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紅茶菌，又名紅茶菇、茶霉菌、海寶，以茶葉浸出液（茶湯）通過(guò)微生物發(fā)酵制成的一種保健飲料。 早在1400多年前，中國(guó)對(duì)紅茶菌就有記載。19世紀(jì)30年代，中國(guó)南方稱為胃寶，后來(lái)傳到四川等地。1955年微生物學(xué)家方心芳教授在《黃?！冯s志上發(fā)表過(guò)海寶方面的論文，1959年蘇聯(lián)也作了簡(jiǎn)介。中國(guó)海南島的萬(wàn)寧縣，蘇聯(lián)高加索等地有人長(zhǎng)期飲用這種飲料的習(xí)慣。日本70年代初，由于報(bào)刊大力宣傳，紅茶菌鳳靡全國(guó)，飲用者達(dá)百萬(wàn)人以上。1980年，北京市場(chǎng)上以“康壽樂(lè)”之名供應(yīng)于市。紅茶菌對(duì)人體生理功能有促進(jìn)作用。 紅茶菌含有數(shù)種微生物，主要是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。用電鏡掃描發(fā)現(xiàn)有屬酵母菌的接合酵母、假絲酵母，是一類酒精發(fā)酵力很弱的酵母，能使蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖、葡萄糖，并能微弱發(fā)酵，生成二氧化碳、酒精，故菌膜下常有少量氣泡產(chǎn)生。醋酸菌中主要有膜醋菌（或稱木醋桿菌）、葡萄糖醋酸菌，屬中氧化醋桿菌類，能氧化酒精并生成少量醋酸，但氧化葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸能力強(qiáng)。紅茶菌飲料酸味，除含少量醋酸外，多是葡萄糖酸及少部分5-酮葡萄糖酸，是維生素Ｃ的前體。 培養(yǎng)紅茶菌的原料為：①茶葉：以紅茶為 ... 展開(kāi)全部> 好、綠茶、花茶及茶末也可；②食糖：以冰糖、白糖為好，蜂蜜、紅糖和葡萄糖也可；③食用水：自來(lái)水或井水均可，但要煮沸后用，現(xiàn)在用礦泉水更佳；④菌母：菌體應(yīng)為膜狀半透明膠質(zhì)，很象海蜇皮，嫩時(shí)為乳白色，老時(shí)為橙黃色。紅茶菌的培養(yǎng)與食用方法如下： 母液培養(yǎng) 先在煮沸過(guò)的水中加入紅（綠）茶、食糖少許，調(diào)成稀薄的紅茶糖水。再煮沸滅菌，立即移入消毒玻璃懷中（盛滿70～80％），待冷卻至35℃左右，再放入一塊拇指大小的紅茶菌種（不可直接用手?。?。懷口用5層潔凈消毒紗布覆蓋扎緊，保溫37℃左右；冷天應(yīng)放置暖處。避免日曬，不可搖動(dòng)攪拌。3～4天后，懷底生出綠色纖毛，茶液開(kāi)始混濁，冒出小泡，液面長(zhǎng)出狀似海蜇皮的薄膜。一周左右（天熱3～4日），茶液變酸，味如揚(yáng)梅湯，即成為第一次母液。 飲液培養(yǎng) 在消毒過(guò)的大口瓶?jī)?nèi)，加進(jìn)煮沸過(guò)的紅茶糖水，再倒入母液（約為糖水的1/5左右即可）。過(guò)3～5天，即發(fā)酵呈酸味，產(chǎn)生許多小氣泡，此時(shí)即可飲用。飲時(shí)加冷開(kāi)水或糖調(diào)節(jié)濃度。多余的可放入冰箱或置于陰涼處，以備隨時(shí)取飲。茶液用完，留下的菌母亦可繼續(xù)按上法培養(yǎng)飲液，如此循環(huán)不止。培養(yǎng)紅茶菌的原料比例可按茶：糖：水＝1：5：200。 菌種培養(yǎng) 在培養(yǎng)母液的基礎(chǔ)上進(jìn)行。母液中生成的菌團(tuán)有多層，良好的菌母會(huì)浮在液面，呈乳白半透明膠質(zhì)菌團(tuán)，培養(yǎng)液的氣味芬芳具酸甜。如菌團(tuán)上出現(xiàn)紅綠等雜色即示己受到雜菌感染；氣味異?；蚓鷪F(tuán)不浮在液面而沉底者，為死亡菌種，說(shuō)明培養(yǎng)失敗，培養(yǎng)液不能飲用。 飲用方法 開(kāi)始少量，需要一個(gè)適應(yīng)過(guò)程。服后未感有異常后，每日可服3次，每次服用250-300毫克（約1茶懷），也可增加次數(shù)。 《摘自中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū).茶業(yè)卷》 <收起 |
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