新年前和久居紐約的朋友聊天，他說即使長大后知道廣東人蒸魚，最后會淋上勺滾油，能讓魚變得更好吃，「我也仍然覺得，還是媽媽端出的清蒸鱖魚味道最好?！?/p>

忽然醒悟過來，這些年來我挑揀菜譜，跟著我喜歡的名廚學(xué)做菜，食材調(diào)味一路講究，動輒名師手藝，排場鋪展開來，的確好吃。

身邊那位不是不欣賞，但也許，他始終不自覺地在期待媽媽的味道。

于是放假時揀家宴桌上一道干煎帶魚，請婆婆重新做了一遍，分享給你。

這篇文章，也是提供一個菜譜的格式范本，你也可以找自家長輩學(xué)一道菜，在學(xué)習(xí)時依樣把食材挑選方法、切法、油溫與調(diào)料分量記錄清楚。

1. 東海帶魚兩條，揀新鮮的（判斷標(biāo)準(zhǔn)是魚身光潔，眼睛明亮），不用太大（肉太厚不易入味），洗凈切斜刀塊后，用廚房棉紙吸到很干——這是為了防止煎帶魚時粘鍋。

2. 起油鍋，下足量油，中火燒熱下一片姜，兩枝小蔥。將小蔥煸至干香后撈出，下四片帶魚。

觀察油溫，就是看食材下鍋后的氣泡大小。我和我婆婆討論了這道菜的油溫問題，她說，她喜歡保持中小火煎帶魚，「稍微煎久一點」，最后成品外殼微脆，內(nèi)里香嫩，「有些人家喜歡用大火煎，帶魚下鍋后很快就撈出來，魚等于是炸出來的，特別焦脆?！?/span>

唔，我只要知道你喜歡哪種煎法就好。

3. 煎完一面帶魚，再翻個身煎，直至兩面金黃后撈出。期間要小心地以鍋鏟探探魚底，免得粘鍋破皮。這個過程時間不短，大約需要三分鐘左右。保持四塊一煎的節(jié)奏，耐心將所有帶魚煎完。

4. 將鍋內(nèi)油倒出只剩一口，切一片姜，將兩枝小蔥切段后放在帶魚碗里。另取一小碗，加1湯勺（中式單人喝湯勺）生抽、1湯勺康樂醋、6調(diào)料勺糖（所有調(diào)料罐配的調(diào)料勺容量都差不多），攪勻為料水：

5. 大火燒熱油，將蔥姜與帶魚一起下鍋快速翻炒幾下后迅速下調(diào)料水，繼續(xù)快速翻炒使帶魚均勻裹上料汁，收汁后即可關(guān)火出鍋——這個步驟時間挺短，前后大約1分鐘。

最后的成品，外脆里嫩，咸甜可口，又帶著微微的酸味，頗為開胃。趁熱出鍋時，香氣撲鼻，而置于桌上放涼為冷菜，料汁又都漸漸滲入魚身，口味也極是妥帖。

冷熱兩吃，真心是個很妙的設(shè)計：即使家人晚歸，餓得肚子咕咕響，聰明的主婦也一樣能為他盛一碗熱騰騰的白米飯，做一道蕃茄蛋湯，就著干煎帶魚，便是很好的一頓晚飯。

公允地說，先生家的家宴，一向頗為美味。如果各位想學(xué)干煎帶魚，這也是一個不錯的方子。

只是那調(diào)味，我知道是專門為你而學(xué)的。

希望你喜歡。

并且，希望你總是喜歡。

題外

• 我婆婆一邊煎帶魚，一邊慢悠悠地對我說：「這個菜，我媽媽也是這么做的，小時候，我也是吃這個干煎帶魚的。」

  
  

• 原來，菜譜即家譜呀。每一代人，在組建了自己的家庭之后，又將自己鐘愛的口味傳承下去。家宴之迷人處，也在于此。

  
  

• 從來沒有做過互動，今次作個征集，請大家找一道想和長輩學(xué)的菜，記錄詳細(xì)菜譜，直接發(fā)送到后臺。臨近過年，很想看看大家家宴飯桌上吃些什么：）

  
  

• 最后，去年12月31日發(fā)了一篇對我來說值得開30公里去吃的小籠包，元旦時據(jù)說店里生意十分紅火。看到讀者穗穗小姐趕去吃時拍的小籠包照片，好看得挪不動步子，分享給你。

  

  

  
  

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所謂新手菜譜，就是「如果我能做得出來，你應(yīng)該也沒問題」。

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