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茶葉生物化學(xué)試題庫 ?。ㄒ唬┨羁眨?br/> １、影響酶促反應(yīng)速度的因素有: ２、酶按其構(gòu)成可分為簡單酶類和復(fù)合酶類、復(fù)合酶的非蛋白質(zhì)部分稱為（ ）或（ ） ?。?、影響酶活性的主要因素有 ； 。? ４、是指在最適測定條件下，２５℃時，每分鐘內(nèi)使１umol的底物發(fā)生變化的酶量。 ?。?、-----------是指在一定條件下酶催化特異化學(xué)反應(yīng)的速度。 ?。丁⒊善凡柚械牡鞍踪|(zhì)可分為 和 。? ?。?、茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢是幼嫩葉(大于)成熟葉。 ?。?、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重的氮，其中------左右是蛋白質(zhì)和游離氨基酸。 ?。保?、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白質(zhì)和（ ）的游離氨基酸。 ?。保薄⒉枞~中的三碳糖主要有---------；-------茶葉中的七碳糖主要有----------，---------?---------------- ?。保?、茶葉中的單糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖）。 ?。保场ⅲ?吡喃果糖胺可進(jìn)行漢遜重排成為---------------------------------------------------------。 １４、茶葉中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ?。保?、六員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做-------五員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做------------------------------------- ?。保?、天然存在的單糖都是 （L） 型糖。 ?。保贰⑦B接糖基與配基的鍵叫(β—1，4—糖苷鍵)。 ?。保?、Ｄ-吡喃葡萄糖胺可發(fā)生-------------重排生成１-氨基-１-脫氧-Ｄ-吡喃果糖。 １９、茶葉果膠物質(zhì)存在于兩個相鄰細(xì)胞壁間中膠層中，是茶葉-----成份之一茶鮮葉原果膠素約占干物質(zhì)的----％左右，可溶性果膠約占干物質(zhì)的（1.5）％左右，故茶鮮葉中果膠物質(zhì)總量約為-----％左右。 ２０、茶葉中二糖主要有（蔗糖、麥芽糖）。 ?。玻薄⒉枞~中的三糖主要有（棉子糖），茶葉中的四糖主要有（水蘇糖）。 ?。玻?、何謂寡糖，茶葉有哪幾類（雙糖、非還原糖），寡糖是否有還原性看是否具有（苷羥基）。 ２３、果糖在游離態(tài)存在時，其分子結(jié)構(gòu)為------型，在結(jié)合整存在時，其分子結(jié)構(gòu)為--------型。 ?。玻础⒉枞~中的脂多糖是屬于-----多糖，它是由單糖及其衍生物和物質(zhì)等三部分組成的，的多約占茶葉干物的-------------左右。 ２５、植物界中分布最廣的多糖是（原果膠），它是植物細(xì)胞壁的主要成分，它（不）溶于水，----溶于機(jī)溶劑，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐漸水介成為-----。 ?。玻?、在茶樹各器官中，淀粉含量以（茶籽）最多，約占干物質(zhì)的（ 30%）左右，茶樹新梢芽葉中淀粉含量為（0.4~0/7%）左右，并且（老葉含量）高于（嫩葉）。 ?。玻?、茶葉中甜味物質(zhì)主要有（ 茶多糖） ?。玻?、水蘇糖約占茶葉干物質(zhì)的------％左右，茶籽中約占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。 ?。玻?、棉子糖約占茶葉干物質(zhì)重的----％、茶籽中約占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。? ?。常?、麥芽糖在紅茶的制過程中，有少量的形成，它約占紅茶干物重------％，茶籽中也含有麥芽糖，約占干物質(zhì)重％左右，花茶中也有少量存在。? ?。常薄?--------稱為轉(zhuǎn)化糖，茶葉中----------糖稱為轉(zhuǎn)化糖。 ?。常病⒉枞~中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------? ?。常?、茶葉中主要糖苷化合物有：（櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和和單萜烯醇糖苷）。 ?。常怠⑵咸烟谴嬖谛螒B(tài)為-----，果糖存在形態(tài)為------，蔗糖存在形態(tài)為--------。? ３６、茶葉甜味物質(zhì)不是茶湯的（ ）味，屬茶湯的（ ）劑，對茶湯中的（ ）和（ ）具有協(xié)和及（ ）作用， ３７、影響美拉德反應(yīng)的主要因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。? ３８、茶鮮葉從茶樹上采摘下來以后，在一定時間內(nèi)生命活動（ ），但是，（ ）平衡已被打破（ ）大于（ ）。? ?。常?、茶葉復(fù)合多糖中多糖組成主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），分子量約（）。 ４０、茶鮮葉中約含黃酮類物質(zhì)（ 2-5％）干重左右。 ４１、綠茶中的黃酮及其苷類，含量約占干物重的（ ）％。已分離出的種類約（ ）種，其中１９種具有（ ）基本結(jié)構(gòu)。? ?。矗病⒉桴r葉中約含酚酸及縮酚酸（ ）％（干量）左右。? ?。矗?、兒茶素合成過程中（ ）作用隨伸育增長而增強(qiáng)。? ?。矗础⒛廴~中兒茶素合成過程中（ ）作用較強(qiáng)，葉片隨生育增長，這種作用降低。 ?。矗?、兒茶素的構(gòu)型是由分子結(jié)構(gòu)中（ ）（ ）而決定。 ?。矗?、茶葉中多酚類物質(zhì)的主要組分是（ ），含量約占多酚類總量的（ ）％左右。? ?。矗?、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------? ?。矗?、兒茶素旋光異構(gòu)體產(chǎn)生的原因，是因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)中-------------------------------------------- ４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC [ O] ５０、兒茶素的幾何異構(gòu)產(chǎn)生的原因是------------------------------------------------------ 所致。 ５１、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹新稍的（ ）部分，（ ），（ ），（ ）部分含量較少。 ?。担病⒉枞~中內(nèi)含的主要生物堿有（咖啡堿 ）、（ 可可堿）、（ 茶葉堿）。 ?。担?、茶葉堿，可可堿，咖啡堿都具有苦味，其中（咖啡堿 ）苦味最強(qiáng)，（ 可可堿）最弱。 ?。担?、茶樹體內(nèi)嘌呤環(huán)的來源主要途徑有-------------------------------------------------- ?。担怠⑴c咖啡堿合成有關(guān)的氨基酸有------------------------------------------------------ ?。担?、茶葉中的咖啡堿在茶樹體內(nèi)合成的過程中，甲基的供體主要是（s—腺苷蛋氨酸）。 ５７、咖啡堿的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在黃嘌呤的------位置上連接有------------個甲基。 ５８、用紫外分光光度法測定茶葉中的咖啡堿總量，波長通常選擇在---------------nm處。? ?。担?、茶湯'冷后渾'現(xiàn)象的形成原因是：---------------------------------------------- ６０、茶葉中咖啡堿含量與茶鮮葉嫩度的相關(guān)關(guān)系是--------------------------------------。 ?。叮?、茶樹體內(nèi)的黃嘌呤分解產(chǎn)物以--------為主，這種分解產(chǎn)物在茶樹體內(nèi)具有------作用。 ?。叮?、胡蘿卜素在茶葉加工中，受到----和----作用，可轉(zhuǎn)化為--------------等增進(jìn)香氣的物質(zhì)。 ?。叮?、葉綠素水解后生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。 ?。叮?、茶籽中茶皂素的含量約為---------％左右。? ?。叮?、茶葉中約含葉綠素--------％左右。 ?。叮?、茶皂素對-------動物毒性較大。? ?。叮?、微量順式青葉醇具有------，反式青葉醇具有---------。 ６８、茶葉中的香氣成分是以-------------為主的多種物質(zhì)所構(gòu)成。 ?。叮埂⒉桴r葉中的芳香物質(zhì)含量約占干物重的）。 ?。罚啊⒊善凡柚械姆枷阄镔|(zhì)大部分是在制茶過程中形成的，紅茶有---------多種芳香成分，綠茶中有- ----------多種芳香成分。? ?。罚薄⒉枞~中芳香物質(zhì)的一般特點(diǎn)是：------------------------------------------------------。 ?。罚?、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，約占總量的---------------------------以上。 ?。罚?、順-3- 已烯醇具有強(qiáng)烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的（60%）。 ?。罚础⒉枞~中主要脂溶性色素有（葉綠素、類胡蘿卜素） ?。罚怠⒉枳迅晌镔|(zhì)中，粗脂肪含量約為--------------------------------------------％。? ?。罚?、茶皂素遇酸、堿起-------------------------------------------------------反應(yīng)。? ?。罚?、皂素的溶血作用最低濃度稱為-----------------------------------------------------? ７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物質(zhì)。? ?。罚埂ⅲ?）和（ ）的差異是影響多酚類含量的主要環(huán)境因子。? ８０、茶園施氮使茶葉葉片顏色變--------，這是因?yàn)榈欣?------------成分的形成。? ?。福?、增施氮肥會使氨基酸含量---------，而多酚類含量-------------------------。 ?。福病?gòu)成紅茶茶湯滋味的極為重要的成分是------，------ --------- -------------。 ?。福场⒓t茶茶湯的鮮爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物質(zhì)所決定。 ?。福?、紅茶葉底的形成是------------------------------------------------------------所致。 ?。福怠⒓t茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化及-----------------------------。 ?。福丁⒓t茶中茶黃素含量一般約為--------，高者可達(dá)---------------------------以上。 ８７、紅茶茶湯的湯色，主要由--------等色素構(gòu)成，其中以------------------色素含量最高 ?。福浮-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。 ８９、茶鮮葉的干物質(zhì)中，約含兒茶素類--------％，在化學(xué)上屬于-------------類化合物。 ?。梗?、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。 ９１、紅茶茶湯的滋味濃度主要由------，-----------，決定。 ?。梗?、L-EC+沒食子酸-----［０］ ?。梗?、紅茶中約含茶紅素--------％。 ９４、L-EGC+L-EC-------［０］----- ?。梗?、L-ECG+沒食子酸-------［０］ ?。梗?、L-(-)-EGCG+L-(-)-E ［０］ ?。梗贰-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］ ９８、紅茶茶湯的強(qiáng)度主要由，------以及-----與--------的協(xié)調(diào)關(guān)系所決定。 ?。梗埂⒓t茶香氣主要在制茶的----------------------------------工序中產(chǎn)生。 ?。保埃啊⒆咸}酮在茶葉加工中形成，它還可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成和--------等香氣物質(zhì)。 ?。保埃?、導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗的主要物質(zhì)是（TB）。 ?。保埃?、影響紅茶湯色'亮'度的色素成分是------------------------------------------。 ?。保埃?、茶鮮葉中沒有發(fā)現(xiàn)紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由-------------物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。 １０４、紅茶加工中，在揉捻和發(fā)酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產(chǎn)生反應(yīng)。 ?。保埃?、茶鮮葉胡蘿卜素含量約干物量的--------mg％。 ?。保埃?、聯(lián)苯酚醌 [H] ?。保埃?、紅茶中約含雙黃烷醇------，是構(gòu)成茶湯-----，-----和------的綜合滋味因子之一。 ?。保埃?、紅茶制造中'烏條'現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是:-------------------------------------。 ?。保埃?、綠茶制造中，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的主要因素是（ ）與（ ）。 ?。保保?、綠茶制造中，主要是利用（ ）鈍化鮮葉中（ ）的活性，使原料中各成 分 1 1 1、在（ ）作用下，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。 １１２、綠茶制造過程中，多酚類化合物在（ ）的作用下，產(chǎn)生一系列的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），但沒有紅茶制造中如此強(qiáng)烈和復(fù)雜。? １１３、綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子是由（ ）而引起的（ ）。 １１４、綠茶制造中，多酚類化合物在（ ）的作用下自動氧化，形成（ ），它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可以減少綠茶的（ ）味。它又與氨基酸作用，形成綠茶的（ ）。 ?。保保怠⒕G茶制造中，加熱炒和烘中，氨基酸類化合物脫水，形成（ ）化合物，具有（ ）香氣。 １１６、組成綠茶苦味因子的化合物主要有（ ）、（ ）和（ ）。 ?。保保?、綠茶中鮮味物質(zhì)主要是游離氨基酸類物質(zhì)，其中主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等七種。 ?。保保?、綠茶制造中游離氨基酸總量是增加的，原因是（ ）經(jīng)（ ）的作用分解成（ ），再在（ ）的作用下水解成氨基酸。 １２０、綠茶濃澀味的重要成分是（ ），苦味的重要成分是（ ），鮮味的重要成分是（ ）。 ?。保玻薄⒕G茶制造中，氨基酸在（ ）的作用下，經(jīng)（ ）和（ ）形成對茶葉品質(zhì)有利的物質(zhì)。 １２２、綠茶的新茶香氣成分之一的（ ），它的先質(zhì)是甲基蛋氨酸巰鹽是在（ ）作用下，（ ）而成的。 ?。保玻?、綠茶的葉底色澤主要是（ ）的色澤，茶湯的色澤主要是（ ）和（ ）。 ?。保玻础⒕G茶的清香和新茶香主要由（ ）、（ ）和（ ）組成的。 １２５、綠茶制造中，果膠物質(zhì)在（ ）和（ ）的作用下，水解成為果膠酸和半乳糖醛酸。 ?。保玻?、綠茶初制中，淀粉在（ ）作用下，分解成為（ ），再在（ ）的作用下，水解成為麥芽糖或（ ）。? ?。保玻贰⒕G茶制造中加熱炒和烘中，糖類化合物脫水，形成（ ）具有（ ）香氣。 ?。保玻?、維生素Ｃ在綠茶制造中，受（ ）和（ ）作用下分解和氧化其總量約是（ ）。 ?。保玻?、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成'茶乳酪'，它的主要化學(xué)成分是：（ 咖啡堿）、（TF ）和（TR ）。 ?。保常?、茶葉浸提方法涉及的主要影響因子有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 ?。保常?、貯藏期間茶葉中維生素Ｃ的氧化在一定程度上減緩了（ ）等成分的氧化，從而對茶葉品質(zhì)起保護(hù)作用。? ?。保常病⒓t茶在一般貯藏條件下貯藏一年后，基ＴＦ含量會（ ）、ＴＲ含量會（ ）、茶褐素（ＴＢ）含量會（ ）。? ?。保常?、茶葉貯藏期間，有時會產(chǎn)生哈味，原因是（ ）。 ?。保常?、貯藏期間綠茶中維生素Ｃ含量會因（ ）而減少。 １３５、茶葉中有許多成分能進(jìn)行自動氧化，如（ ）、（ ）、（ ）等。 ?。保常丁⒊醢b的主要方式有（ ）、（ ）、（ ）。 ?。保常?、酶的特性有（ ）、（ ）。? （二）選擇： ?。?、茶葉中多酚類的分類正確表達(dá)應(yīng)為（ ）組。 Ａ、黃烷醇類、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。 Ｂ、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。 Ｃ、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。 Ｄ、類黃酮、酚酸及縮酚酸。 ?。?、（）和AlCl3作用在紫外光下顯黃色或綠色螢光的茶葉內(nèi)含物應(yīng)為（ ）。 Ａ、兒茶素類；Ｂ、黃酮；Ｃ、黃酮醇；Ｄ、花青素。 ３、下列化合物混合氧化時，最先被氧化消耗的兒茶素為（ ）。 ?。痢-(-)-EC；Ｂ、L-(-)-EGC；Ｃ、L-(-)-ECG；Ｄ、L-(-)-EGCG。 ４、下列物質(zhì)中，能被堿式醋酸鉛沉淀的化合物是（ ）。 ?。痢?、茶葉堿；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡堿；Ｆ、可可堿。 ?。怠⒉枞~中主要生物堿為（ ）組。 ?。痢⒉枞~堿，咖啡堿，茶皂素，可可堿。 Ｂ、咖啡堿，茶葉堿，喜失堿，可可堿。 ?。谩ⅲ?，３，７-三甲基黃嘌呤,３，７-二甲基黃嘌呤，１，３-二甲基黃嘌呤。 ?。?、３，７-二甲基黃嘌呤，１，３，７-三甲基黃嘌呤，１，７-二甲基黃嘌呤。 ６、茶葉中咖啡堿生物合成時，嘌呤的甲基化順序是（ ）。 ?。痢ⅲ?甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。?、７-甲基黃嘌呤→１，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。?、１-甲基黃嘌呤→１，３-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。摹ⅲ?甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ?。贰⒉枞~中具有升華性質(zhì)的生物堿是（ ）。? Ａ、可可堿；Ｂ、茶葉堿；Ｃ、咖啡堿；Ｄ、喜夫堿。 ?。?、下述物質(zhì)中，咖啡堿含量相對較高的是（ ）。 ?。?、嫩莖；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟葉片；Ｄ、老葉。 ?。?、相對而言，咖啡堿在一年四季中以（ ）含量較高。 ?。?、春季；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。 ?。保啊⒉铇涮赜械泥堰蕢A是（ ）。 ?。?、咖啡堿，茶葉堿；Ｂ、茶葉堿，可可堿；Ｃ、四甲基尿酸，茶葉堿。 １１、（ ）是茶樹特有的二級代謝特征產(chǎn)物之一。 ?。痢⑶嗳~醇；Ｂ、黃酮類；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龍牛兒醇。 １２、茶氨酸與多酚類代謝的聯(lián)系是通過（ ）。 ?。?、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。 ?。保场⑻鞖廨^干旱時，茶梢葉片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。 ?。?、蛋白質(zhì)、氨基酸； Ｂ、多酚類、兒茶素類； Ｃ、核酸、嘌呤堿。 ?。保?、施氮量增加時，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明顯，且含量較高。 ?。痢⒐劝彼?、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和賴氨酸。 １５、施氮量增加時，茶梢中茶氨酸含量可占游離氨基酸的（ ）。 Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。 ?。保?、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白質(zhì)含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚類含量（ ）。 ?。痢⒏?、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。 １８、在年周期里茶樹新梢中酚氨比是（ ）。 ?。?、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。 ?。保?、紅茶鮮葉素質(zhì)對化學(xué)成分含量的要求是（ ）。 Ａ、多酚類、茶黃素、茶紅素等要高些而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些； ?。?、多酚類等碳代謝產(chǎn)物含量要高些，而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些； ?。?、咖啡堿、氨基酸含量適中，蛋白質(zhì)、葉綠素含量較低，而茶黃素及茶紅素含量較高。 ２０、將茶葉破碎置入無氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（ ）。 ?。?、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；Ｂ、發(fā)酵不正常，能形成茶色素； ?。谩⒄０l(fā)酵不能進(jìn)行，不能形成茶色素；Ｄ、無法預(yù)計發(fā)酵結(jié)果。 ２１、紅茶萎凋工序中物質(zhì)變化的主流是（ ）。 ?。痢⑺?；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚類氧化。 ?。玻病⒓t茶發(fā)酵工序中物質(zhì)變化的主流為（ ）。 ?。?、大分子物質(zhì)水解為小分子；Ｂ、多酚類酶促氧化；? ?。?、多酚類的酶促氧化及后繼的氧化、還原縮聚；Ｄ、細(xì)菌發(fā)酵及發(fā)酵產(chǎn)物的形成。 ?。玻场ⅲ?ＥＣＧ+沒食子酸混合氧化聚合產(chǎn)物為（ ）。 ?。痢⒉椟S素沒食子酸酯；Ｂ、茶黃酸；?Ｃ、茶黃素單沒食子酸酯；Ｄ、茶黃素雙沒食子酸酯 ?。玻础-EGC+L-EC混合氧化后的縮聚產(chǎn)物為（ ）。 ?。?、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。 ?。玻?、D-GC+L-EC混合氧化縮聚的產(chǎn)物為（ ）。 ?。痢㈦p黃烷醇；Ｂ、茶黃素；Ｃ、茶黃酸；Ｄ、異茶黃素。 ２６、紅茶茶湯的色澤由（ ）組物質(zhì)組成。 Ａ、茶紅素、茶褐素、類胡蘿卜素、茶黃素； Ｂ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、多酚氧化微量有色產(chǎn)物； Ｃ、茶紅素、兒茶素、茶褐素、茶黃素； Ｄ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、雙黃烷醇。 ?。玻贰-EGCG+L-EGC混合氧化縮聚后的產(chǎn)物為（ ）。 ?。?、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。 ?。玻浮⒖Х葔A對紅茶茶湯的滋味及鮮爽度的形成產(chǎn)生（ ）作用。 ?。?、積極；Ｂ、破壞；Ｃ、不起；Ｄ、協(xié)調(diào)。 ２９、高溫殺青，主要是因?yàn)椋?）酶的耐熱性較強(qiáng)在５～５５℃時隨葉溫升高而活力上升，到６５℃時，其活力下降。 ?。痢⒓?xì)胞色素氧化酶；Ｂ、過氧化物酶；Ｃ、過氧化氫酶；Ｄ、多酚氧化酶。 ３０、綠茶品質(zhì)達(dá)到清湯綠葉，關(guān)健是殺青工序，必須要做到（ ）。 ?。?、高溫殺青，先高后低；Ｂ、高溫殺青，一高到底； ?。?、低溫常烘炒；Ｄ、高溫高濕，快速殺青。 ３１、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（ ）味。 ?。?、苦澀；Ｂ、鮮甜；Ｃ、苦鮮；Ｄ、甘醇。 ?。常?、綠茶制造過程中的物質(zhì)變化，主要由（ ）的作用而發(fā)生的。 ?。?、酶；Ｂ、日光；Ｃ、熱；Ｄ、壓力。 ?。常场⒕G茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是（ ）。 Ａ、胡蘿卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黃酮苷類；Ｄ、葉綠素。 ３４、綠茶的清香和新茶香與鮮葉中的（ ）含量關(guān)系極大。 ?。痢⑴｝埮捍?；Ｂ、胡蘿卜素；Ｃ、順-３-已烯醇；Ｄ、紫羅酮。 ?。常怠⒕G茶香氣具有裸麥面包香型的糠醛類物質(zhì)是由（ ）在脫水作用下形成的。 ?。?、游離氨基酸；Ｂ、糖類化合物；Ｃ、多酚類化合物；Ｄ、咖啡堿。 ?。常丁⒉枞~中維生素Ｃ不易破壞，其原因是（ ）。 ?。?、原來含量很高；Ｂ多酚類化合物存在；Ｃ干燥后濕度低；Ｄ內(nèi)含物豐富。 ?。常?、綠茶中維生素Ｃ含量比紅茶高，其原因是紅茶的（ ）對維生素Ｃ的破壞較多。 ?。?、殺青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、發(fā)酵工序；Ｄ、干燥工序。 ?。常浮⒃谫A藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（ ），湯色（ ）。? ?。?、不變、變黃；Ｂ、變黃、不變；Ｃ、變深、變暗；Ｄ、變深、變紅。 ３９、要想使茶葉中水分含量在貯存過程中總低于７％，存放環(huán)境的相對濕度應(yīng)保證（ ）。Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。? ?。矗啊⒐饽苁谴呋?）氧化和（ ）變化的重要因素。 Ａ、脂類、色素；Ｂ、脂類、氨基酸；Ｃ、多酚類、氨基酸；Ｄ、色素，多酚類。? ４１、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的（ ）有關(guān)。? ?。?、茶葉堿；Ｂ、咖啡堿；Ｃ、多酚類； Ｄ、花青素。? ?。矗?、喝茶對牙齒有保健作用是因?yàn)椴枞~中有豐富的（ ）。? ?。痢⒉璋彼?；Ｂ、有機(jī)硒；Ｃ、茶黃素；Ｄ、氟元素。? ?。矗场⒉铇湫律灾?，類胡蘿卜素含量以（ ）中較高。? Ａ、第一葉；Ｂ、第二葉；、第三葉；Ｄ、成熟葉。? ４４、茶葉中，主要脂溶性色素由（ ）組物質(zhì)組成。? ?。?、葉綠素、茶皂素、葉紅素、葉黃素；?Ｂ、類胡蘿素、茶皂素、葉綠素、黃酮；? ?。?、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、茶紅素；?Ｄ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素。? ?。矗?、茶葉成熟葉中，葉綠素含量在年周期中含量最高的月份是（ ）。? ?。?、一月；Ｂ、三月；Ｃ、七月；Ｄ、八月。? （三）判斷：（對的'√'，錯的'×'）? １、兒茶素屬于黃烷酮類物質(zhì)（ ）。? ２、黃烷醇和黃酮類物質(zhì)的主要區(qū)別是Ｃ環(huán)上氧化程度不同（ ）。? ３、花青素是色原烯衍生物（ ）。? ?。础ⅫS烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)（ ）。? ?。怠ⅲā溃?ＧＣ和Ｄ、Ｌ-Ｃ都是外消旋兒茶素（ ）。? ?。?、Ｌ-C和L-EGC都是順式兒茶素（ ）。? ?。贰ⅫS酮類、咖啡堿、兒茶素都是二級代謝產(chǎn)物（ ）。? ?。?、萎凋中絕大多數(shù)氨基酸都不增加（ ）。? ?。?、茶堿泛指茶葉中的生物堿（ ）。? ?。保啊⒉鑹A指茶葉中的茶葉堿（ ）。? ?。保?、茶堿泛指茶葉中的茶單寧（ ）。? ?。保病⒉鑹A指茶葉中的咖啡堿（ ）。? ?。保场⒖Х葔A、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿（ ）。? ?。保础⑧堰屎塑账峒仁呛怂岷铣傻脑嫌质呛怂峤猱a(chǎn)物（ ）。? ?。保怠⒉枞~堿、咖啡堿、可可堿、兒茶素四者在２７２-２７４nm波長范圍內(nèi)有共同的最大吸收峰（-----）。? ?。保?、咖啡堿，可可堿，茶葉堿都是具有升華特性（ ）。? ?。保贰⒉枞~堿、可可堿是兩性生物堿（ ）。? ?。保?、茶葉堿的鈉鹽穩(wěn)定，可可堿的鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。? ?。保?、可可堿的鈉鹽穩(wěn)定，茶葉堿鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。? ?。玻?、茶葉中三種主要嘌呤堿具有共同的紫外吸收光譜（ ）。? ?。玻?、茶葉中含有生物堿，因而茶湯的pH值呈堿性（ ）。? ?。玻病⒉枞~中約含有２０％的咖啡堿（ ）。? ?。玻?、茶葉中約含有１-５％的咖啡堿（ ）。? ?。玻础⒉铇潴w內(nèi)各器官，除種子外，其它部位都含有咖啡堿（ ）。? ?。玻?、茶湯正常的'冷后渾'現(xiàn)像是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)（ ）。? ?。玻丁⒖Х葔A味苦，為此，它與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)（ ）。? ?。玻?、棕櫚酸、亞油酸、亞麻油酸都是茶葉中的芳香物質(zhì)形成的相關(guān)物質(zhì)（ ）。? ?。玻浮⒉枞~貯藏后，有時產(chǎn)生'陳味'或'哈味'，其原因是茶葉內(nèi)脂肪酸殘基自動氧化所引起（ ）。 ?。玻埂-C和L-EC互為差向異構(gòu)體（ ）。? ?。常?、茶葉中的脂肪酸和脂肪是由糖類轉(zhuǎn)化而來（ ）。? ?。常?、葉紅素、葉黃素都是復(fù)烯爛類物質(zhì)（ ）。? ?。常?、類胡蘿卜素分子中含有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和-OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色，屬于復(fù)烯醇類化合物（ ）。 ?。常?、類胡蘿卜素隨著茶樹葉片的成熟、老化，在總量上增加（ ）。? ?。常?、類胡蘿卜素是光合作用過程中的輔助色素，與茶葉香氣形成無關(guān)（ ）。? ３５、茶葉中的葉黃素的約占類胡蘿卜素總量的三分之二（ ）。? ?。常?、年周期中，一芽三葉新梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季＞春季（ ）。? ?。常贰翰杷厥遣辉倨鹱饔玫奶即x未端產(chǎn)物（ ）。? ?。常?、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ含量也較高（ ）。? ?。常?、從代謝的角度來說，兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)（ ）。? ?。矗啊⒁话愕卣f，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ、ＥＧＣＧ及嘌呤堿含量高（ ）。? ?。矗?、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季溫度低（ ）。? ４２、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季光強(qiáng)弱（ ）。? ?。矗?、在干旱時，茶梢中谷氨酰胺和茶氨酸含量較高，這是茶樹的一種保護(hù)性反應(yīng)（ ）。 ４４、茶梢中含水量因干旱由７８％下降到６０％時，其氧化酶活性將會大大增加（ ）。 ?。矗?、茶梢中含水量因干旱由７８％大降到６０％時，其氧化酶活性將略有下降（ ）。? ?。矗?、在干旱時由于茶樹吸收氮素少，所以多酚類含量高（ ）。? ４７、在干旱時茶梢葉片中單糖含量低于正常時（ ）。? ?。矗浮?dāng)土壤中相對含水量低于５０％時，茶樹的光合強(qiáng)度約比８０％時的低５％（ ）。 ４９、黃烷醇和黃酮醇都屬于兒茶素類（ ）。? ?。担?、只有在酶促作用下，兒茶素類混合氧化縮聚才能形成茶黃素類物質(zhì)（ ）。? ５１、在紅綠茶的干燥工序中，茶葉內(nèi)含物除失水外，還產(chǎn)生一系列的裂解，異構(gòu)、環(huán)化等變化，產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)組分，與此同時散發(fā)低沸點(diǎn)物質(zhì)，透發(fā)香型較好的物質(zhì)，故干燥的目的是相同（ ）。５２、自然萎凋中，葉綠素的破壞比人工萎凋明顯增加（ ）。? ?。担?、紅茶加工中，茶鮮葉中大量的蛋白質(zhì)存在，往往給制茶質(zhì)量帶來不良影響（ ）。５４、茶葉原料愈老，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的含愈多（ ）。? ?。担?、茶葉原料愈嫩，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的量愈多（ ）。? ?。担丁⒉枞~原料愈老，其內(nèi)含茶葉多糖含量愈少（ ）。? ５７、可可堿的興奮作用比咖啡堿強(qiáng)（ ）。? ?。担?、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化（ ）。? ?。ㄋ模┙Y(jié)構(gòu)式：? １、正確書寫Ｄ-(+)-C的結(jié)構(gòu)式；２、正確書寫L-EGCG的結(jié)構(gòu)式； ３、正確書寫L-(-)-EC的結(jié)構(gòu)式４、正確書寫D-(+)-GC的結(jié)構(gòu)式；５、正確書寫L-(-)-ECG的結(jié)構(gòu)式；６、正確書寫L-(-)-EGC的結(jié)構(gòu)式；７、萜烯醇類對茶香的構(gòu)成有重要作用，列舉２-３個重要成分的結(jié)構(gòu)；８、萜烯類是芳香物質(zhì)的重要組分之一，試寫出３-５個萜烯類化合物的分子結(jié)構(gòu)及其香型；９、寫出茶黃素的結(jié)構(gòu)式；１０、寫出咖啡堿結(jié)構(gòu)式；１１、寫茶氨酸的結(jié)構(gòu)式 ?。ㄎ澹┟~解釋：? ?。薄⑻擒?；２、酶促反應(yīng)；３、非蛋白氨基酸；４、氨基酸庫；５、酶的激活劑；６、酶的抑制劑；７、谷氨酸脫氫酶；８、茶氨酸合成酶；９、蛋白質(zhì)，氨基酸；１０、山奈素；１１、咖啡酸；１２、６、８-二-Ｃ葡萄糖旱芹素；１３、酯型兒茶素；１４、黃烷醇；１５、紫沒食子素１６、酯型兒茶素；；１７、茶多酚；１８、茶沒食子素；１９、雙黃烷醇類；２０、差向異構(gòu)；２１、楊梅素；２２、蕓香苷；２３、牡荊素；；２４、皂草苷；２５、綠原酸；２６、茶鞣質(zhì)；２７、沒食子酸；２８、非酯型兒茶素；２９、簡單兒茶素；；３０黃酮類；３１、黃酮醇類；３２、類黃酮；３３、復(fù)雜兒茶素；３４、黃烷草酚酮；３５、翹搖紫苷；３６、花青素；３７、花色素；３８、焦焙靈；３９、花黃素；４０、、縮酚酸；４１、、花白素；４２、酚酸類；４３、多酚類；４４、花色苷；４５、兒茶素類；４６、槲皮素；４７、黃嘌呤；４８、咖啡堿；４９、、咖啡堿；５０、生物堿；５１、、茶堿；５２、茶葉堿；５３、可可堿；５４、茶皂素；55、茶葉皂素；５６、類脂；５７、茶籽皂素；５８、葉紅素；５９、葉黃素；６０、葉綠素；６１、葉綠素６２、類胡蘿卜素；６３、溶血指數(shù)；６４、芳香物質(zhì)；65、萜烯；６６、香型（茶葉）６７、順、反異構(gòu)；６８、茶黃６９、茶褐素；７０、茶紅素；７１、茶葉發(fā)酵；７２、茶葉深加工；７３、茶葉綜合；７４、固定化酶 ?。﹩柎穑? ?。薄⒓t茶制造中，萎凋、發(fā)酵兩工序中物質(zhì)變化的主流有何不同？? ?。?、簡介茶葉中硝酸還原酶。? ３、簡述苯丙氨酸解氨酶的存在意義。? ?。础⒑喪龆喾友趸傅男再|(zhì)特點(diǎn)。? ?。怠⒃?yán)e兒茶素生物合成中涉及的主要酶類。? ６、簡介茶葉中的脂肪氧合酶。? ?。贰⒑喪霾枞~中多酚氧化酶的構(gòu)成和性質(zhì)。? ８、簡述過氧化物酶。? ?。?、茶葉中氧化還原酶類有多種，試舉出２例？? １０、茶樹中的裂合酶類有哪些，各起什么作用？? １１、什么是異構(gòu)酶，舉１-２例？? ?。保病⑹裁词呛铣擅福颗e１-２例？? ?。保场⑷~綠素酶性質(zhì)及其作用。? ?。保础⒑喪觯校校显诓铇潴w內(nèi)分布情況以及存在狀態(tài)。? ?。保怠⒍喾友趸傅幕盍υ诓铇渲械淖兓闆r如何。? ?。保?、茶葉中同工酶的研究有很大發(fā)展，簡要舉出ＰＰＤ同工酶的研究結(jié)果。? ?。保贰⒑喪雒冈谠耘鄬W(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? １８、談?wù)劽讣夹g(shù)在茶樹育種學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? ?。保?、談?wù)劽冈谥撇鑼W(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? ?。玻?、談?wù)勅绾螐拿笇W(xué)研究方面提高制茶品質(zhì)？? ?。玻?、你認(rèn)為茶葉酶學(xué)研究的重點(diǎn)應(yīng)放在什么方面？? ２２、目前常用的酶分離提取方法有哪些？? ?。玻?、在亞麻油酸形成芳香成分的過程中，有哪些酶起作用，各起何種作用？? ?。玻础⒑喪雠c茶樹Ｎ代謝有關(guān)的幾種酶。? ?。玻?、制茶過程中，新梢嫩莖易紅變，為什么？? ２６、談?wù)勁c茶樹抗性生理有關(guān)的酶類。? ?。玻贰⒑喪霾铇潴w內(nèi)蛋白質(zhì)含量的年周期變化規(guī)律？? ２８、影響茶鮮葉中蛋白質(zhì)含量變化的因素有哪些？? ?。玻?、茶樹中氨基酸的代謝與自然環(huán)境有何關(guān)系。 ３０、茶鮮葉可以氨基酸含量作為嫩度指針，為什么？? ?。常?、簡述茶樹中氨基酸組成特點(diǎn)。? ３２、簡述茶氨酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。? ３３、簡述茶葉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成。? ?。常?、蛋白質(zhì)對茶葉品質(zhì)有何作用？? ?。常?、茶葉中氨基酸與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？? ３６、就茶樹Ｎ素營養(yǎng)特點(diǎn)而言，如何提高茶葉品質(zhì)和效益。? ?。常贰⒉桴r葉中蛋白質(zhì)和氨基酸對成品茶的作用有哪些？? ３８、就同一根新梢而言，其氨基酸含量變化有何規(guī)律？? ?。常?、簡述茶氨酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ４０、簡述茶樹體內(nèi)氨基酸含量的年周期變化規(guī)律。? ?。矗薄⒑喪霾桴r葉中氨基酸年周期變化情況。? ?。矗?、分析'氨基酸庫'存在的意義。? ?。矗场⒕筒铇洌未x而言，談茶品質(zhì)與其栽培條件，地理位置的關(guān)系。? ４４、茶樹體內(nèi)氨基酸的降解途徑有哪些？? ４５、簡述茶氨酸的降解情況。? ?。矗丁⒐庹諒?qiáng)度對茶氨酸的降解有何影響？? ４７、成品茶品質(zhì)與茶樹Ｎ素營養(yǎng)條件關(guān)系如何？? ?。矗?、試述茶氨酸存在的生物學(xué)意義？? ?。矗埂⒉铇渚哂邢蹭@性和耐銨性，為什么？? ５０、目前茶葉中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？并簡述其基本原理。? ?。担?、目前茶葉中蛋白質(zhì)定量分析方法主要是什么方法？原理是什么？? ?。担病⒉璋彼崤c其它氨基酸代謝有何關(guān)系？? ?。担?、分析'高山出好茶'的原因。? ?。担怠⒉枞~中有哪些單糖、茶葉中七碳糖對茶內(nèi)質(zhì)有何作用？? ?。担?、茶葉中葡萄糖存在形態(tài)及其對品質(zhì)的影響？? ?。担贰?-P-木糖的結(jié)構(gòu)是什么，對茶樹代謝有何意義？? ?。担浮⒄崽窃诓枞~中分布，及其對茶葉品質(zhì)的影響？? ?。担?、茶葉中半纖維素與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？? ?。叮?、談?wù)劜枞~中果糖的存在形態(tài)及其對茶葉品質(zhì)的影響？? ?。叮?、談?wù)劜枞~中纖維素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ６２、談?wù)劰z物質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ?。叮场⒄?wù)?-P-景天庚糖結(jié)構(gòu)及其對茶樹代謝的意義。? ６４、果糖的理化性質(zhì)主要有哪些？? ?。叮怠⑷樘堑慕Y(jié)構(gòu)、性質(zhì)及存在部位。? ６６、葡萄糖的理化性質(zhì)主要有哪些？? ?。叮贰-4-P-赤蘚糖的結(jié)構(gòu)及其在茶樹代謝中的意義是什么？? ６８、簡述茶葉復(fù)合多糖的理化性質(zhì)。? ?。叮?、多酚類組分的分類原則是什么？? ?。罚?、列出茶葉中多酚類氧化還原順序。? ?。罚?、用簡式說明類黃酮生物合成途徑。? ?。罚?、簡論茶葉中多酚類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。? ７３、簡述兒茶素類在鑒別茶樹品種原始性方面理論依據(jù)。? ?。罚础⒑喪龆喾宇愒谏镅趸^程中的作用。? ７５、茶鮮葉中主要脂溶性色素有哪些？? ?。罚丁⒉枳言硭睾筒枞~皂素分子結(jié)構(gòu)中內(nèi)含有機(jī)酸的區(qū)別是什么？? ?。罚?、茶葉在不良貯藏條件下出現(xiàn)'陳味'，'哈味'的原因是什么？? ?。罚?、簡述兒茶素在茶樹體內(nèi)合成途徑及其控制機(jī)理？? ?。罚?、茶葉中主要水溶性色素有哪些？? ?。福?、簡述茶樹成熟葉片中的葉綠素在年周期中的變化。? ?。福?、簡述葉綠素在綠茶制造中主要的變化途徑。? ８２、簡述類胡蘿卜素在茶芽生育過程中的變化。? ?。福?、簡述茶葉中類胡蘿卜素的生物合成途徑？? ８４、簡述茶葉的類胡蘿卜素對茶葉品質(zhì)形成的意義。? ?。福?、紅茶與鮮葉相比，其構(gòu)成發(fā)生了何種變化？? ?。福丁⒕G茶與鮮葉相比芳香物質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了何種變化？? ８７、簡述茶鮮葉、紅茶、綠茶中芳香物質(zhì)的種類構(gòu)成特點(diǎn)。? ８８、茶葉中芳香物質(zhì)的名稱有哪些？各自有何內(nèi)涵和外延？? ?。福?、綠茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？? ９０、紅茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？? ?。梗?、鮮葉中芳香物質(zhì)的種類有哪些？? ?。梗?、低級脂肪酸都具有微弱的特殊香氣，例舉出２種。? ９４、構(gòu)成成品茶清香的成分有多種，例舉出３-４種。? ９５、談?wù)劜枞~香氣研究目前應(yīng)首要注意的問題。? ?。梗丁⒊善凡柚械姆枷阄镔|(zhì)與茶鮮葉相比其構(gòu)成都有怎樣的變化？? ?。梗?、成品茶香氣高低與鮮葉有何關(guān)系？? ?。梗?、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特性是什么？? ?。梗埂⒃嚪治黾t、綠茶、包種和烏龍茶的主要香氣特征。? ?。保埃啊⒉桴r葉具有青草氣，而成品茶卻具有不同茶香，為什么？? ?。保埃薄⒑喪霾枞~芳香物質(zhì)的可能形成途徑？? ?。保埃?、試?yán)鲆环N芳香族芳香成分形成途徑？? ?。保埃场⒉铇潴w合成代謝中，類胡蘿卜素，葉綠醇以及香葉醇、芳樟醇間有何關(guān)系？? １０４、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成及含量與哪些因素有關(guān)？? １０５、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成與自然環(huán)境有一定的關(guān)系，談?wù)勀銓υ撽P(guān)系的看法。? ?。保埃丁⒃嚺e出１例中國名茶的香氣特征及芳香物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)。? ?。保埃?、茶葉芳香物質(zhì)分析常用的方法有哪些，其原理是什么？? １０８、提高茶葉香氣的途徑有哪些，談?wù)勀阌锌捶ǎ? ?。保埃?、茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因素之一，談?wù)勅绾翁岣卟枞~香氣。? ?。保保啊槭裁凑f兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)？? １１１、隨光照強(qiáng)度增大，會使茶梢中氨基酸和咖啡堿含量相對減少，而多酚類含量相對增多，請從氨基酸和咖啡堿與多酚類的代謝聯(lián)系給予解釋。? ?。保保?、通常情況下，隨著光照量及光強(qiáng)度的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對減少，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請解釋原因。? １１３、從茶樹新梢由代謝庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中內(nèi)含成分變化趨勢，談?wù)効刹扇∧男┳钣行Т胧┦惯@種趨勢減緩。? ?。保保础槭裁凑f光能促進(jìn)兒茶素的合成？? ?。保保?、在紅茶產(chǎn)區(qū)茶園里過多施氮對紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？? ?。保保?、一般地說，隨著氮肥施用量的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對增加，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請解釋原因。? ?。保保贰⑷藗兂Ｕf'高山出好茶'（綠茶），請你從生化的角度闡明之。? ?。保保?、茶樹體內(nèi)氨基酸與兒茶素及嘌呤堿的代謝是如何聯(lián)系的？? ?。保保?、茶梢中兒茶素含量受哪些因素影響？? ?。保玻啊陌被?、咖啡堿、多酚類與綠茶品質(zhì)的關(guān)系，談為什么早春綠茶比盛夏的好？? ?。保玻?、為什么早春綠茶的滋味品質(zhì)比盛夏的好？采取什么措施可提高夏季綠茶品質(zhì)？? ?。保玻?、茶梢從代謝庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中，其內(nèi)含水溶性單糖、多糖、氨基酸、咖啡堿等含量將有何變化？為什么？? １２３、紅茶液體發(fā)酵的前景如何？? ?。保玻?、紅茶發(fā)酵前為什么要充分揉捻（切）？? １２５、概述紅茶中，化學(xué)組分對紅茶滋味構(gòu)成的影響？? ?。保玻丁⒑喪黾t茶湯色的形成？? １２７、茶鮮葉中多酚氧化酶活性的高低，對紅茶品質(zhì)的形成、有何影響？? １２８、紅茶茶湯'冷后渾'的成因是什么？? １２９、用簡圖表示主要兒茶素類在紅茶發(fā)酵中的變化途徑？? ?。保常?、兒茶素在綠茶加工工藝條件下，能否生成茶黃素、茶紅素？? ?。保常?、多酚類在茶樹體內(nèi)的存在有何意義？? ?。保常病⒓t茶制造中兒茶素氧化縮聚的主要產(chǎn)物有哪些？這些產(chǎn)物對紅茶品質(zhì)有影響？? ?。保常?、紅茶變溫發(fā)酵的生化基礎(chǔ)是什么？? ?。保常?、潼野慶則與勞勃茨對紅茶發(fā)酵研究的主要異同點(diǎn)是什么？? ?。保常?、茶黃素形成的必備條件有哪些？? １３６、紅茶香氣主要在茶葉加工的哪一道工序中形成？? ?。保常?、萎凋?qū)t茶香氣的形成有何意義？? ?。保常?、簡述葉綠素在紅茶制造中的變化途徑。? ?。保常?、根據(jù)發(fā)酵理論，談不同揉捻機(jī)具對茶葉品質(zhì)的影響？? ?。保矗啊⒄２铇湫律抑写嬗写罅慷喾蛹岸喾友趸覆铇淙~片為什么不會因多酚的氧化而變紅？? １４１、紅茶干燥工藝，對紅茶品質(zhì)的形成有何意義？? ?。保矗?、紅茶干燥工藝中主要化學(xué)變化有哪些？? ?。保矗场⑷嗄碣|(zhì)量對發(fā)酵有何影響？? ?。保矗?、揉捻對揉捻機(jī)具及葉溫有何要求？為什么？? １４５、紅綠茶香氣的形成有何異同？? ?。保矗丁l(fā)酵葉老嫩不勻，對制茶品質(zhì)會產(chǎn)生何種影響？? １４７、紅、綠茶干燥工藝的目的有何異同？? ?。保矗浮⒕G茶制造中有無酶促氧化？為什么？? ?。保矗埂⒍喾拥拿复傺趸头敲复傺趸?，其產(chǎn)物有無不同？為什么？? ?。保担?、簡述萎凋工藝中的主要生理生化變化？? １５１、簡述兒茶素在紅茶制造中的意義？?１５２、簡述萎凋的意義？? １５３、如何提高我國紅碎茶品質(zhì)？? ?。保担础⒑喪黾t茶干燥工序的目的及意義？? １５５、紅茶制造中雙黃烷醇的形成對紅茶品質(zhì)的形成有何影響？? １５６、簡述紅茶制造化學(xué)的研究進(jìn)展。? １５７、如何提高我國紅茶在國際市場的競爭力？?１５８、發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是什么？? ?。保担?、茶紅素形成的可能途徑有哪些？? ?。保叮?、簡述發(fā)酵對紅茶品質(zhì)形成的意義？?１６１、茶葉發(fā)酵必備條件有哪些？? ?。保叮?、茶樹品質(zhì)對紅茶品質(zhì)有何影響？? ?。保叮场⒉桴r葉中，兒茶素類總量的高低，對紅茶品質(zhì)有形成有何影響？? ?。保叮?、紅、綠茶葉底有何不同？為什么？ ?。保叮?、在綠茶加工過程中由于熱的作用，氨基酸發(fā)生了哪些變化？? ?。保叮丁臏囟葘γ富钚缘膬芍匦?，談殺青葉溫掌握要求。? １６７、綠茶初制過程中多酚類發(fā)生了哪些變化？? ?。保叮?、紅、綠茶加工過程中色素的變化有何異同？? ?。保叮埂⒑啍⒃诰G茶加工中芳香物質(zhì)的變化。? １７０、在綠茶加工過程中美拉德反應(yīng)對品質(zhì)有何影響？如何調(diào)控？? ?。保罚?、指出下表中資料錯誤，并解釋為什么？? ?。保罚病⑷绾谓忉尣杼崛∫旱幕瘜W(xué)不穩(wěn)定現(xiàn)象？? １７３、茶乳酪的轉(zhuǎn)溶方法有哪些？其基本原理是什么？? ?。保罚础⒃囀霾桴r葉原料與烏龍茶品質(zhì)的關(guān)系？? ?。保罚?、在烏龍茶制造過程中，鮮葉過嫩過老對成品茶品質(zhì)有何影響？? １７６、簡述烏龍茶'做青'對其香氣物質(zhì)的影響。? ?。保罚贰⒑喪鰹觚埐?做青'過程中色素的變化一般規(guī)律。? ?。保罚浮⒑喪鰹觚埐柘銡獾男纬赏緩?。? ?。保罚埂⒑喪龊诓璩踔浦卸喾宇惡吞妓衔锏淖兓?？?１８０、簡述黑茶香氣的形成。? ?。保福?、白茶萎凋過程中酶的活性變化與紅茶萎凋有何不同，為什么？? ?。保福?、黃茶悶黃工序中物質(zhì)如何變化？? ?。保福?、綠茶在一般貯藏條件下其內(nèi)含多酚類有何變化？對品質(zhì)有何影響？? ?。保福?、在貯藏期間，紅茶中氨基酸將會發(fā)生哪些變化？? ?。保福?、綠茶在正常條件下貯藏一年后，其品質(zhì)有何變化？請從主要成分變化的角度給予解釋。? ?。保福丁⒉枞~貯藏過程中哪些外界條件對其成分變化影響最大？它們是如何影響的？? ?。保福贰⒑喪龆喾宇惖纳锘钚?。? ?。保福浮⒑喪霾枞~多糖的藥理作用。? １８９、為什么說綠茶更具保健作用？? ?。保梗啊⒍喾宇惥哂锌顾ダ献饔玫臋C(jī)理是什么？? １９１、簡述多酚的工業(yè)制備方法？? ?。保梗病⒑喪隹Х葔A的工業(yè)制備方法？? １９３、茶葉深加工和茶葉綜合利用有無區(qū)別？? ?。保梗础⒑沃^鍵合態(tài)香氣？? ?。保梗怠⒑沃^游離態(tài)香氣？? ?。保梗?、我國茶葉生化學(xué)者，當(dāng)今研究熱點(diǎn)有哪些？? ?。保梗?、簡述茶葉綜合利用的主要途徑？? ?。保梗浮⒑喺撐覈枞~可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略？ |
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