薄薄一片卷曲油亮、粘著紅色汁料的五花肉，碧綠的蒜葉。

令人興奮的味道直沖腦門，激發(fā)出大口的唾液，想立即占有下肚，又想多看幾眼，默默吃下一片之后，那一整盤可能你也不會拒絕。

這就是回鍋肉，米飯的大敵。

— 回鍋肉 —

食材準備

五花肉：五花層層肥瘦相間，脂肪與瘦肉交織。豬后臀肉是最理想的，一般選用五花肉的話，注意一下肥瘦比例，肥：瘦差不多3：2的樣子，肥肉多一點，用豬肉爆出的油來炒菜才會香。

配菜：青椒、紅椒、蒜苗。

調(diào)味料：生抽、姜片、郫縣豆瓣醬。（郫縣豆瓣是最重要的，一定不能省，不能用別的替代。而且入鍋爆香前，一定用刀剁細。有條件的話，炒的時候，加豆豉和甜面醬，味道更正。）

做法

1.連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，水里加料酒、姜片，煮至熟，變硬身。

2.將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。這里是考驗刀工的地方，切肉的刀要快，不能來回鋸，以保持片的完整。切的時候也要注意，太薄了，一炒就碎；太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）

3.將青蒜斜刀切成寸長段。

4.炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

5.然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

6.倒入青蒜，炒到蒜苗斷生后，加入料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。

OK，香噴噴、誘人的回鍋肉出爐啦，下面照例來看些小貼士~

小貼士

1.五花肉的選擇，最好是帶皮的3瘦2肥層層相間的肉，肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

2.焯煮五花肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，在水滾開以后，要先放入姜片、大蔥段、花椒，料酒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，煮至7成熟左右撈出。

3.把撈起的肉放在冷水里浸一浸，或者冷水沖洗，趁外冷內(nèi)熱時下刀，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好方便切片，肥瘦之間不會切斷。

4.煎肉片兒，只要少許的食用油將肉片煎至出油彎曲打卷兒的狀態(tài)。很重要的一點，一定要煸炒！——就是鍋里放的油要少，這樣才能將豬肉的油分煸炒出來。豬肉出油之后，再加入料調(diào)和配菜。

5.肉片和醬料的煸炒時間都要夠，否則形和味都不會出色。

6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出湯。切記整個菜不能加水！