發(fā)糕面團
中點剛分享到第十一節(jié)課程，就有好些朋友叫我分享西點課程了。我分享了你們要去實踐，這些課程我是分享出去了，也不知道大家學(xué)的怎么樣，只有少數(shù)人和我保持著溝通。我不知道大家是不是只是把這些分享保存起來而已。保存起來，對你們的手藝有進步嗎？如果你們沒有進步，我做這些分享就沒有意義了。
這節(jié)課我們來了解發(fā)糕面團，這個發(fā)糕也是很多人都早都叫我分享了。正確的說，應(yīng)該叫發(fā)糕面糊。因為這個面團和好后并沒有成團，是一種面糊而已。據(jù)我知道的發(fā)糕就有兩種，一種是大米發(fā)糕，一種是面粉發(fā)糕。
不管哪種發(fā)糕，發(fā)糕的起發(fā)原理都是一樣的。就是讓面團產(chǎn)生大量的空洞，而怎樣能讓它產(chǎn)生大量的空洞呢？那就是讓面團產(chǎn)生大量的氣體，大量的氣體就會使面團的組織空洞從而達(dá)到面團蓬松的效果，也就是我們所說的發(fā)糕。
有時候聊天，別人問我發(fā)糕怎么做，我說就是包子面和稀點就是發(fā)糕。好多人就笑。其實你笑，只能證明你知識面窄了。所有的出品幾乎都不是一個配方。不管你信不信，很多的出品，不用你的那個配方也一樣能做出你的效果！今天我就教大家用做包子的方子，做出超級好吃的發(fā)糕。如果我只分享一個配方，你們就只會做一個出品而已。所以我就一課分享一個系列，只要你有一定的悟性，你很快就成為一個面點超級高手！
不管是米發(fā)糕還是面發(fā)糕，發(fā)糕的發(fā)酵一般都是用以下三種方法。
第一種是用引子發(fā)酵，就像是我們老面做包子一個道理。
第二種是酵母發(fā)酵。直接放酵母發(fā)酵。
第三種用是炮打粉，小蘇打，臭粉等添加劑的速發(fā)方式。
第一種方法需要加堿，存在一定的難度，有機會下次我再另做分享，這里我只演示第二種和第三種。米發(fā)糕現(xiàn)在市面上已經(jīng)有發(fā)糕預(yù)拌粉了，買回來跟著說明步驟做就可以了，在這里我也就不啰嗦了。只對面發(fā)糕部分做些分享。
發(fā)糕面團最重要的是它的稠度，稀了，就算你發(fā)好了，蒸出來也會踏下去，硬了，它直接不起發(fā)，或者出來口感很硬。做了幾次，軟硬度掌握了，你就可以做出很棒的發(fā)糕了的。好，看我的實戰(zhàn)案例。
紅糖發(fā)糕
1.紅糖100克（如果做白糖的，就把紅糖改白糖）
2.清水330克
3.酵母6克
4.雞蛋3只拌至糖和酵母融化（如果你挑的雞蛋像鵪鶉蛋大小，就多加幾多個，別以數(shù)量為準(zhǔn)哦）
5.加入面粉500克，泡打粉10克，用攪拌器攪拌成沒有顆粒的面糊。 因為雞蛋的大小原因，如果太稠了就稍微再加少許水。倒入你想要的模具內(nèi)，模具內(nèi)可以打上保鮮膜或者墊塊紗布。
6.醒發(fā)約20分鐘，秋冬季，就放溫暖的地方，醒發(fā)約2倍大后，可以添加一些裝飾品，比如紅棗，葡萄干，枸杞，黑加侖之類
7.入蒸車蒸熟就可以了。

不知道大家注意了沒有，這個配方依靠的就是酵母和泡打粉起發(fā)的，是不是就是包子的方子？如果這個方子里加入南瓜泥，加入玉米面等等，哈哈，不用我說，你應(yīng)該知道它會變成什么樣子了吧？
迷你發(fā)糕盞
1.清水250克
2.雞蛋5只（如果怕成本高，可以把雞蛋改成水加進去。但最好不要全部換成清水。雞蛋是稠液體，兌成水的分量的時候，水要少一點）
3.白糖100克
4.吉士粉少許（一小勺就可以）
5.拌至白糖融化
6.加入低粉500克，炮打粉25克用攪拌器攪拌成沒有顆粒的面糊。
7.盞內(nèi) 刷油，澆入面糊，直接蒸出來就可以了，不須醒發(fā)。

這個配方大家發(fā)現(xiàn)了沒有？是直接用泡打粉起發(fā)的！
看了這兩個方子，面類的發(fā)糕應(yīng)該沒問題了吧？
附一款：米發(fā)糕 （這個有難度，僅供大家參考）
米發(fā)糕引子的制作：
1.粘米粉150克，加開水300克快速攪拌均勻至無顆粒，涼涼。
2.酵母2克，溫水50克融化搬入1中。
3.擱置12小時以上就是引子了。
米發(fā)糕制作：
1.引子150克
2.蛋清3只
3.牛奶450克，（節(jié)約成本的，可以改成水）
4.白糖200克，（不愛甜的可以不加或者少加。）
5.堿3克（以上料全部加一起，拌至融化）
6.加入粘米粉500克，面粉120克，泡打粉20克拌勻，如果面糊稠了，可以少加點水。稀了就少加點粘米粉調(diào)節(jié)。醒發(fā)至約一倍就可以蒸了。一定要習(xí)慣它的軟硬度。

這個就是我做出來的樣子。
哈哈，你自己愿意試驗的話就動手做做。