輕輕松松跟阿蓮學(xué)面點10

科技新書屋 2015-12-15

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煎烙面團。
煎烙的成熟方法應(yīng)用的應(yīng)該說最為廣泛。大量的出品都來自于煎烙品。從盒子到鍋貼，從家常餅到生煎包，從我們的山東煎餅到跨越空間的印度拋餅無一不屬于煎烙出品。
很多人都問過我，為什么我烙出來的餅發(fā)硬？為什么我烙出來的煎餅發(fā)粘？為什么不脆？又為什么不酥？等等問題多了。
現(xiàn)在我們先了解煎烙制品的一些基本知識。一般來說，大部分的煎烙出品，我們使用的餅鐺的溫度都應(yīng)該控制在160到200之間。如果餅鐺的溫度過低，出品需要比較長的時間來成熟，把成品都炕硬或者炕干了，所以一般情況下餅鐺的溫度不能過低。同樣，在大部分的出品里，餅鐺的溫度也不能太高，太高了，很多的出品都可能外表糊了里面也不熟。有的人又問了，我的溫度控制在180度呀，為什么我烙出來的餅還發(fā)硬？還有的說，我烙的家常餅冷了就硬，這又是什么原因呢？每天問我的人那么多，我怎么回答的完？我建議，大家有空的時候，也好好用一下腦子，想一想，其實有的問題是很簡單的，稍微想想就知道了的。在溫度控制得當(dāng)?shù)臅r候，烙餅發(fā)硬，一般都是面和硬了。在溫度控制得當(dāng)?shù)臅r候，烙餅發(fā)粘，一般就是沒烙熟。或者餅坯厚了，或者沒加蓋。如果是餅坯厚了，烙的時候就蓋上餅鐺的上蓋。烙餅一涼就發(fā)硬，建議把面和成特稀的面團，或者使用全燙面來制作烙餅。
好了，既然很多人都問起這個水煎包，今天的煎烙出品就給大家分享水煎包。水煎包一般問的問題就是，我的水煎包怎么沒有湯汁？我的水煎包怎么會塌了？這兩個問題問的比較尖銳。
一，肉餡的調(diào)制
1.肥三瘦七豬肉餡500克
2.濃湯（骨頭湯）100克
3.鹽2克，味3克，胡1克
4.生抽10克，老抽5克（很多北方師傅不用生抽老抽，只用醬油）
5.白糖5克（可以不放）
6.蔥油75克
7.香油20克
8.雞汁，姜末，蔥末都少許
9.攪拌成餡
10.（可以加入各種菜類）
二，面皮的制作（會使用老面的用老面制作出來效果更棒）
1.面粉500克，酵母6克，炮打粉5克，加清水合成稍軟的面團。
2.醒發(fā)一陣子，夏天大約15分鐘。冬天放在溫暖的地方大約需30分鐘。面團有發(fā)起的狀態(tài)就可以操作了。
3.包成小包，在醒發(fā)一會兒，觀測到面團有發(fā)酵了的狀態(tài)就可以下煎鍋了。
4.（為了趕時間，如果省去第二步，那第三步一定要醒到發(fā)酵了的狀態(tài)，不然你的煎包一定是會塔的。）
三，面漿水的調(diào)制
1.生粉120克，面粉100克，澄面50克，吉士粉15克
2.色拉油50克，白醋25克
3.清水約8斤攪勻。
四，煎制
1.溫度控制在面火90，底火200度
2.下入生坯，看生坯底子微黃了
3.澆入面漿水
4.靠干出鍋。
這張圖片就是我做的哦

盤絲餅
盤絲餅，有人叫一窩絲，也有人叫一窩酥，也有人叫龍須餅，還有人叫繅絲餅。這個出品對于不會拉面的師傅來說，難度蠻高的哦。要想做成功這個出品，不費一番功夫那真的是牛逼大了。
1.面粉500克
2.鹽1.5克(如果做咸的，可以鹽量加到4克）
3.雞蛋1只
4.食用堿1.5克（可以不加）
5.加清水和成手工餃子面的軟硬度，醒1個鐘
6.溜條，溜到粗細均勻的時候就可以拉面了。就像我溜的下圖這個樣子就OK了。