總要吃它，總要懂它

文：小彤子

就跟青海人和蘭州人為個拉面爭執(zhí)不下一樣，天津人和山東人也為了誰的煎餅更加正宗而爭吵不休。

這背后可能更多出于經(jīng)濟(jì)上的考量。

中國號稱是舌尖上的大國，但事實上，這個國家的人民長期受困于吃不飽。于是很多可以用來抵御饑餓的食物應(yīng)運而生。

煎餅也是其中的一種。將面盡量攤大，然后伴以一些雞蛋、油條或薄脆，再佐以調(diào)料，吃完之后的感覺，飽飽噠~

這是食物不足時代最方便的解決方式。我們暫且不論誰更正宗，至少它成功地令你果腹。

但是在目前這個食物無限豐富的時代，誰的做工更精致原材料更新鮮味道更好，方能贏得人心。

薄餅做紙，蔥做筆。

唯煎餅與愛不可辜負(fù)。

關(guān)于煎餅的起源，有很多傳說，最浪漫的是和愛情有關(guān)。這些都無從考證。煎餅起源于山東,但不是所有山東人都吃煎餅，主要集中在南部和西南部的臨沂、泰安、滕州、濟(jì)寧、曲阜等地區(qū)，大約是膠濟(jì)線以南、津浦線以東的魯中、魯東南地區(qū)。魯西北的德州人很多都沒見過煎餅，而青島、濰坊更喜歡杠子頭火燒。

制作煎餅的材料包括紅薯面，玉米面，小米面等雜糧，也有地瓜面，高粱面等，根據(jù)各個地方的制作習(xí)慣，將各種面經(jīng)過混合，和成很軟的面團(tuán)，類似春卷皮，也有部分地區(qū)和成面糊狀。

在物質(zhì)條件匱乏的從前，制作煎餅要全家老小提前一星期便開始準(zhǔn)備食材，到了日子，天還沒亮，幾百斤的石磨就開始轉(zhuǎn)動著磨面了。這邊兒磨著面，那邊兒也不能閑著。支起灶火（也有地區(qū)是直接將鏊子放在地上燒），將“鏊子（即生鐵鑄成的烙餅器具，平面圓形，中心稍凸，三根腿支撐。）”燒熱，只能用麥秸燒，用木頭燒“鏊子”熱得太快——“來不及攤”。

攤煎餅的工具叫“篪子”，木制板狀弧形，有柄。把面糊放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上,也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同。

火候大小，煎餅薄厚，控制這個度可不簡單。做煎餅是當(dāng)年家庭主婦的一項主要技能。女兒家長到十二三歲母親便要教其烙煎餅，“烙不好煎餅找不到好婆家……”，母親總是這樣督促女兒學(xué)習(xí)烙煎餅。

經(jīng)驗豐富的家庭主婦能一邊烙鏊子上的煎餅，一邊用火棍撥拉鏊子下面的麥秸控制火候，一人頂倆。還有一人能管倆鏊子的主婦，左右兼顧，游刃有余。據(jù)說還有一人掌管仨鏊子的，那簡直是大神級人物了。

大半天的時間可以做全家一個星期的主糧。有些地區(qū)在過年的時候甚至要做全家年后吃的所有煎餅，幾百斤的煎餅，得不停地烙一個星期左右。

手工煎餅不添加防腐劑，放在陰涼干燥處可以保存兩三個月。可冷食，也可以加熱后使用，可卷蔥蘸醬，也可搭配其他炒的細(xì)碎的菜。

這也就是日后最能代表山東人的一種吃食“煎餅卷大蔥”。

山東淄博人蒲松齡曾制作《煎餅賦》，來教一教小伙伴們?nèi)绾沃谱骷屣灒?“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也?！?/p>

煎餅的歷史最早可以追溯至東晉王嘉《拾遺記》：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補(bǔ)天漏。相傳女媧以是日補(bǔ)天地也。”

宋代李觀也有詩句：“蝸后沒后幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補(bǔ)天穿”。

煎餅由于其形狀，被人們賦予了美好的象征意義，不僅可以吃，還可以，用來——補(bǔ)天！

與八月十五吃月餅，正月十五吃元宵一樣，唐宋之前，煎餅也有特殊的食用時間。《唐六典》云：“正月初七食煎餅。”宋代龐元英《文昌雜錄》載有：“唐歲時節(jié)物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，……”這里的“人日”，又稱人節(jié)、人慶節(jié)、人口日、人七日等，傳說女媧初創(chuàng)世，在造出了雞狗豬羊牛馬等動物后，于第七天造出了人，所以這一天是人類的生日。

不是生日蛋糕，而是——煎餅！

時間來到現(xiàn)代，1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由此可知，至少在萬歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作工藝便已經(jīng)成形。

分家分到二十三斤大煎餅，也是一筆可觀的財產(chǎn)了吧。

上個世紀(jì)90年代中期，曾有以縣委書記、縣長為領(lǐng)隊的山東臨沐縣市場經(jīng)濟(jì)考察團(tuán),赴南方考察10天,行程2500公里,吃掉了自帶的100公斤煎餅、30公斤咸菜,25斤大蔥，堅持不大吃大喝,不游山玩水,不亂花一分錢的事跡見諸報端，引起強(qiáng)烈反響。

顯然，這里的煎餅已經(jīng)不僅僅作為一種食物，還作為了艱苦樸素，勤儉節(jié)約的代名詞。

并且，在大明湖畔，還舉行過吃煎餅比賽。

吃煎餅，卷大蔥，蘸大醬，乍見畫風(fēng)雖然粗曠，倒也顯得三分真性情。

倆雞蛋，一馃子（油條），蔥花香菜甜面醬，煎餅果子來一套！

袁姍姍在《煎餅俠》中飾演的“煎餅花”豁出女神形象大喊一聲“拿幾個煎餅走吧！”，畫風(fēng)甚是魔性。

喜劇演員的運氣都不會太差，袁姍姍因出演這一角色令很多人對她從黑或者路轉(zhuǎn)粉。

與山東煎餅作為一種耐保存的干糧不同，天津的煎餅，更準(zhǔn)確的名稱是煎餅果子，不能簡稱煎餅，它是一種小吃。

有人說煎餅果子經(jīng)由山東傳來，經(jīng)天津人改良而成。也有老天津人出來“辟謠”：山東煎餅和天津煎餅果子事實上是兩碼事兒，一個是主食，一個是放調(diào)味品的小吃。味道也大不同，最早煎餅果子里是不放雜面兒的，而山東煎餅是玉米、小米等雜面兒制成。

天津的煎餅果子和天津人一樣——講究！

最初的煎餅果子是給達(dá)官貴人，看夜戲的老爺們準(zhǔn)備的夜宵。現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為大街小巷的便民小吃了。傳統(tǒng)的煎餅果子，攤皮兒的綠豆面是用磨盤一點點兒磨的。純綠豆面筋道不夠，要想攤的皮兒均勻不破，還真是個“手藝活”。早前的煎餅果子攤兒不僅有鏊子，還有鍋，新攤出來的皮兒裹上現(xiàn)和面,現(xiàn)炸的馃子（油條），或者薄脆的“馃篦兒”，刷上面醬，辣醬，撒上醬豆腐，蔥花，兩邊一對折，再抹點香油兩面稍微煎一下，滿口溢香。

天津人郭德綱有段相聲里是這么戲虐“盜版煎餅果子”的，說那種用白面做皮夾著霜打后茄子般的油條，吃的時候得用火筷子往下捅。這與綠豆面攤成的圓片，打上個雞蛋，放上兩根剛出鍋的棒槌果子，點上面醬，醬豆腐，蔥花的“純天津衛(wèi)”煎餅果子一比，你就知道為嘛流哈喇子了。

難怪奶茶劉若英微博自曝來北京第一餐是煎餅果子，天津的小伙伴兒表示不服。

這幾年天津的“煎餅果子”已經(jīng)走出國門，沖出亞洲，邁向了世界，不僅受到了海內(nèi)外華僑的喜愛，也攬獲了“歪果仁”的胃。紅遍英倫華僑圈的“煎餅爺爺”曲老爺子是一位地地道道的天津人，原本只是異鄉(xiāng)人為了解饞而研制出的“倫敦版煎餅果子”竟大獲好評，不圖利潤還免費送煎餅果子上門的行為更是感動萬千食客。味蕾中也潛藏著對家鄉(xiāng)的感情。

除了老天津人，外國友人也開始做起了煎餅果子。來自美國的安娜·斯塔亞（Ana Stasia）因為來中國任職英語老師，吃遍了中國的美食，回國后念念不忘的還是煎餅果子。于是，這位美國妞干脆創(chuàng)立了美國太平洋西北地區(qū)第一家中國煎餅攤兒——在西雅圖全職賣煎餅。

煎餅也好，煎餅果子也罷，在吃貨的眼中都不可被辜負(fù)。

你有你的大蔥，我有我的馃子，

不要問為什么，

被捧在手心里的感覺，就很好

你來自山東齊魯，我來自天津渡口，

捧著你黃燦燦的小臉，輕輕地咬一口，

??！是愛讓我們不想放手。