茉莉焗鮮蝦

這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中，采用焗的烹調(diào)方式，讓成菜帶著茉莉花香和調(diào)料的醬香。

把豆芽掐去兩端后，放鍋仔里墊底；另把鮮蝦去頭，對剖成尾部相連的兩半。把蝦在豆芽上擺好，然后澆上自制的復(fù)合醬汁，撒入已經(jīng)泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點火焗5分鐘便好。

說明：自制復(fù)合醬汁是取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調(diào)勻而成。

脆骨丸子

把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子里邊加剁碎的雞脆骨還是很少見。這道加了雞脆骨的丸子成菜后，口感是細(xì)嫩中夾帶著爽脆。

取豬肉泥400克納盆，加入剁碎的雞脆骨（雞胸前夾骨）100克，倒入適量的姜蔥水和料酒，加放雞蛋清40克后，調(diào)入鹽、味精和雞精，待順一個方向攪打上勁，便得到豬肉丸子餡。

鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，炸至表皮稍硬時撈出瀝油。

另鍋摻入高湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精和雞精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下鍋，小火燒熟后，轉(zhuǎn)大火收濃汁水，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內(nèi)，圍上熟菜心即成。

雪菜小酥豆花

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎(chǔ)上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜后，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香后，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔后，撒蔥花并配明爐上桌。

菜品提供：成都仁和川菜酒樓

菜品制作：寇君 姚霖