原料：

東北填鴨一只，土豆粉條，蔥姜蒜片、蔥花各5克。

調(diào)料：

正陽(yáng)河醬油10克，花椒面4克，鹽、東古醬油各適量。

做法：

1、先用填鴨吊出濃白的鴨湯，拆出鴨脯肉，切絲；土豆粉條泡透，待用。

2、鍋下蔥油燒熱，加入蔥、姜、蒜片各5克煸香，撒花椒面4克，淋正陽(yáng)河醬油10克熗香，添吊好的鴨湯400克，放入泡透的水晶粉、鴨脯肉絲80克中火燒開(kāi)，調(diào)入適量鹽、東古一品鮮醬油，轉(zhuǎn)小火煨5分鐘，期間不停轉(zhuǎn)動(dòng)粉條，后開(kāi)大火收汁，撒蔥花即成。

批量預(yù)制：

1、選取農(nóng)家出產(chǎn)的黑豬五花肉2.5千克，切成綠豆大小的粒，納入盆中，封上保鮮膜后放入冰箱冷凍2—3小時(shí)，取出加入適量鹽和蔥姜水，朝同一個(gè)方向攪勻，然后不停抓起摔打至上勁并富有彈性，團(tuán)成80克/個(gè)的獅子頭，在外面掛一層水淀粉。

2、明檔大鐵鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，下獅子頭，小火煲3小時(shí)。
走菜流程：

四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成絲后取50克放入漏勺，送入獅子頭鍋中燙透，撈出墊入碗底，接著在碗內(nèi)加入野山椒丁10克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一個(gè)獅子頭，澆上原湯200克，撒蔥花即可上桌。

主料：

即摘金針菇，西班牙黑毛豬頸肉。

配料：

青、紅椒絲，小洋蔥，筍。

調(diào)料：

蒜片，生抽，蠔油，香油，白糖，蛋清，生粉。

做法：

1、豬頸肉切絲，加生粉、蛋清抓勻，腌制半小時(shí)，入四五成熱油中滑熟備用。

2、將即摘金針菇汆水備用。

3、鍋留底油燒熱，下蒜片、小洋蔥爆香，放入豬頸肉絲、金針菇翻炒，加生抽、蠔油、白糖調(diào)味，勾薄芡，淋少許香油，出鍋裝盤(pán)即可。

關(guān)鍵：

這道菜強(qiáng)調(diào)鍋氣的同時(shí)，要注意控制滑炒肉絲的溫度，油溫不宜太高。

原料：

牛肋骨1000克，香茅，香菜，西芹。

調(diào)料：

鹽，白糖，蒜汁，泰汁，黑椒芥末醬。

做法：

1、西芹、香茅、香菜切碎，打成汁。

2、將牛肋骨加打碎的蔬菜汁、鹽、白糖、蒜汁腌8小時(shí)，入烤箱以220℃烤2小時(shí)至脫骨。

3、將牛肋條肉裝盤(pán)（上桌后再改刀），骨頭做點(diǎn)綴，泰汁、黑椒芥末醬分別入味碟，上桌蘸食即可。

關(guān)鍵：

香茅的用量要控制好，尤其是味道不要過(guò)重。

原料：

茶樹(shù)菇，茭白。

做法：

1、茭白洗干凈，切條狀，待用。

2、茶樹(shù)菇改刀成段，洗干凈待用。

3、起鍋，倒入精制油，待油溫升至4成熱時(shí)，放入茭白條拉油，表面成淡金黃色后撈起；原鍋油溫升至6成熱，倒入茶樹(shù)菇拉油，至茶樹(shù)菇水分基本收干后倒出，瀝干油。

4、鍋留底油燒熱，放入姜塊煸香，倒入茭白、茶樹(shù)菇，再加老抽、糖、和適量水，用小火燜燒，微火慢慢燒2小時(shí)左右。然后撈出生姜塊,改用大火收至水分，加蘑菇精快要收干時(shí)勾一點(diǎn)點(diǎn)薄芡，淋些芝麻油裝盤(pán)即可。

主料：

桂魚(yú)（無(wú)骨無(wú)刺質(zhì)嫩魚(yú)肉均可）。

輔料：

青筍絲、清湯、魚(yú)茸1兩。

調(diào)料：

鹽、味精、胡椒粉、雞汁、生粉。

做法：

1、魚(yú)肉批成薄片，上漿、拌入魚(yú)茸、清油，依次加入調(diào)料拌勻。

2、青筍絲汆熟，放入餐具備用。

3、取內(nèi)直徑3到4厘米、1厘米深的小蝶，在里面將魚(yú)片拼成牡丹花形狀，下鍋汆熟。

4、將魚(yú)花放入餐具，加清湯裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：

清淡、鮮香、滑嫩。

主料：

大蝦肉100克，蝦頭、蝦皮各200克，蝦前爪1只，豆腐100克。

輔料：

洋蔥20克，白葡萄酒10克，西芹20克，蘆筍1條，海苔絲1克。

調(diào)料：

番茄醬20克，白葡萄酒10克，鹽5克，糖6克，胡椒粉1克，黃油20克，面粉20克，清水1000克，色拉油40克，料酒10克。

做法：

1、用黃油、色拉油將蝦頭、蝦皮煸出香味，放入切成條狀的洋蔥、胡蘿卜、西芹和番茄醬繼續(xù)煸炒，再加入白葡萄酒、面粉繼續(xù)煸炒，當(dāng)面粉與醬汁完全融合后加入清水1000克、鹽、糖、胡椒粉用小火煮30分鐘左右，煮至湯汁粘稠且出香味即可；

2、用烤箱（150°C）把蝦前爪烤脆備用；

3、用油、鹽、水焯熟蘆筍和用模具切好的豆腐件備用；

4、用油、鹽、水、切成丁的蝦肉，加入料酒一塊焯熟，放在煮好的蝦湯四周，中間放好豆腐件，上面插烤好的蝦頭、爪和焯熟的蘆筍，點(diǎn)綴海苔絲即可。

要點(diǎn)：

1、蝦頭最好選用帶紅色蝦油的，使蝦湯顏色和味道更好。

2、蝦肉不用腌制，焯水一定要快，以免丟失蝦肉自身的味道。

3、制作蝦汁時(shí)，用手勺輕輕拍打蝦頭，使蝦油充分釋放出來(lái)，使湯更鮮香。

4、炒汁時(shí)注意面粉別炒，因其易糊，會(huì)影響汁的質(zhì)量。

味型：

咖喱麻辣味
主料：

剖好的野生鱔魚(yú)100克。
輔料：

米線(xiàn)200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油發(fā)響皮50克，大蒜瓣15克。
調(diào)料：

酸腌菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜面醬10克、復(fù)制醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。
做法：
1、把油發(fā)響皮用熱堿水浸泡回軟后，入開(kāi)水鍋里汆一水，其間需多次換水，至堿味去除才撈出來(lái)，漂洗干凈再改刀成片待用；
2、另把鱔魚(yú)斬成約5厘米長(zhǎng)的段，云腿切成薄片待用；
3、鍋入混合油燒至六成熱時(shí)，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鱔魚(yú)段炒至卷曲且熟；
4、鍋內(nèi)依次入甜醬、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，摻入豬骨湯并調(diào)入鹽、料酒、海米粉和復(fù)制醬油，最后下入響皮塊并小火燒入味，即成鱔魚(yú)澆頭。
5、把米線(xiàn)放雞湯鍋里冒熱，撈入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚(yú)澆頭再撒藿香、蔥花即可。
提示：
1、肉骨湯必須沸騰，米線(xiàn)在雞湯中必須燙熱透；
2、客人可根據(jù)自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。

主料：

宰殺好的的牛蛙。

輔料：

姜粒、蒜仔、線(xiàn)椒、美人椒。

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量。

做法：

1、宰好的牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。

2、將斬好的牛蛙滑油備用。

3、鍋內(nèi)放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內(nèi)煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調(diào)味，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火兩分鐘后放入青紅辣椒，大火收汁即成。

主料：

豆腐2盒，鮑魚(yú)10只。

輔料：

牛肉餡50克。

調(diào)料：

花椒、辣椒、豆豉、豆瓣醬。

做法：

1、豆腐切丁焯水；鮑魚(yú)殺洗干凈。

2、鍋內(nèi)放油，炒香牛肉餡，倒入豆腐略翻炒，依次加入調(diào)料燒制，出鍋前兩分鐘下入鮑魚(yú)，燒制入味即可出鍋裝盤(pán)。