南瓜肉臊焗鮮鮑

把鮮鮑魚(yú)宰殺治凈，在每只的肉面剞花刀后，入盆加少許老抽上色，待下入油鍋拉油至斷生后，倒出瀝油。另把老南瓜削去皮，切成大塊再入籠蒸熟，取出待用。

石鍋墊上鋁箔紙上火燒燙，擺好一圈蒸熟的南瓜塊以后，再把洗凈的鮑魚(yú)殼及鮑魚(yú)肉放上去，用小火去焗制。

凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí)，分別倒入甜筍粒和豬肉粒炸過(guò)，倒出來(lái)瀝油待用。鍋里留底油，下豬肉粒、姜粒和蒜粒炒香，再把杏鮑菇粒下鍋并加鮑魚(yú)醬翻炒勻，調(diào)好咸鮮口味后撒入青椒粒和蔥花，起鍋舀在石鍋鮑魚(yú)上面，繼續(xù)加熱焗兩三分鐘，即可離火上桌。

鮮鴨血燜雞雜

把雞雜切成片，入盆加鹽、料酒、少許的醬油和生粉拌勻碼味。把鴨血切成小條，在沸水鍋里汆一水后，撈出待用。

凈鍋里放豬油和菜油燒熱，先下泡姜粒、泡豇豆節(jié)和蒜米爆香，再下雞雜炒散籽，邊炒邊加放美人椒圈和甜椒塊，放入鴨血條后烹適量清水，用胡椒粉、十三香、東古醬油、味精、白糖和鹽調(diào)好味，起鍋前撒入芹菜節(jié)、香菜節(jié)，裝盤(pán)即成。

番茄肉蟹

把肉蟹宰殺治凈，剁成塊拍上生粉后，在四成熱的油鍋里炸至表面金紅，倒出來(lái)瀝油。

鍋里放少量的蔥油燒熱，先下番茄醬和番茄塊炒香，待倒入肉蟹塊翻炒均勻后，摻鮮湯并加鹽、白糖和味精，燒3分鐘再把面筋塊下鍋，見(jiàn)已收汁便可起鍋裝盤(pán)。

青筍圓子湯

把豬肉末納盆，加姜蔥水、鹽、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉打成肉糝后，用手?jǐn)D成圓子在熱水鍋里煮熟，撈出來(lái)待用。

凈鍋上火放豬油，先下酸菜絲炒香，摻適量清水燒開(kāi)后，下番茄塊、青筍絲和肉圓子，加鹽、胡椒粉和味精調(diào)好味，稍煮即可裝碗上桌。

菜品提供：成都大蓉和卓錦酒樓

廚藝指導(dǎo)：劉永東 孫燕彬

攝 影：謝宇 謝霏霏 李文