蜂蜜結(jié)晶是最常見的現(xiàn)象，卻也是消費(fèi)者存在誤區(qū)和爭(zhēng)議最多的地方，希望通過本本文，讓大家明白結(jié)晶是怎么一回事，不再為蜂蜜結(jié)晶而困擾。

蜂蜜是一種成分復(fù)雜的天然營(yíng)養(yǎng)品，含有水分，碳水化合物，酸類化合物，維生素，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)（生物酶），芳香類化合物等180多種成分。復(fù)雜的成分賦予蜂蜜一個(gè)獨(dú)特的物理屬性：結(jié)晶。

新蜜從蜂箱出來后，通常情況下均為液態(tài)，隨著存儲(chǔ)環(huán)境的溫度和濕度發(fā)生變化，多數(shù)蜂蜜都會(huì)逐漸結(jié)晶，由液態(tài)變?yōu)檎吵淼暮隣?，結(jié)晶程度大的甚至出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。

許多不了解實(shí)情的消費(fèi)者會(huì)以為這是變質(zhì)了，甚至以為這是假蜂蜜，是人為摻入白糖造成的。其實(shí)，真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。

蜂蜜蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶？

蜂蜜結(jié)晶是一種物理變化現(xiàn)象，和水結(jié)冰一樣的道理其化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，不會(huì)影響蜂蜜的質(zhì)量。

蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易結(jié)晶）之間的比列，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當(dāng)葡萄糖與果糖的比例為1:1時(shí)結(jié)晶緩慢；當(dāng)比例為1:2時(shí)，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1:0.9時(shí)及葡萄糖含量高于果糖含量時(shí)，溫度適宜時(shí)結(jié)晶就很快！

溫度也影響蜂蜜結(jié)晶的快慢，這也是最直觀的。在氣溫降至13～14度時(shí)，多數(shù)蜂蜜開始出現(xiàn)慢慢結(jié)晶，4～6度時(shí)蜂蜜結(jié)晶速度加快。

因蜂蜜的蜜源不同，結(jié)晶的程度也有所差異，個(gè)別蜂蜜非常不容易結(jié)晶，溫度較低的狀況下僅出現(xiàn)半結(jié)晶或變粘稠。如椴樹蜜結(jié)晶細(xì)膩，烏桕蜜結(jié)晶顆粒粗。同一種蜜源的蜂蜜，波美度（一個(gè)反映蜂蜜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比例的指數(shù)）高的結(jié)晶緊蜜而細(xì)膩，波美度低的則結(jié)晶松散、粒粗。

如何鑒別真假結(jié)晶蜜？

一些不良商販為了謀取利益，有在低品質(zhì)（如波美度低的非成熟蜜）蜂蜜中人工制造結(jié)晶現(xiàn)象，這種結(jié)晶一般由蔗糖而來，可用如下兩個(gè)簡(jiǎn)單的方法綜合識(shí)別：

①取結(jié)晶蜂蜜稍許，放于舌尖，然后含在嘴里，能感到逐漸自然融化，則為蜂蜜天然結(jié)晶，如果融化很慢并有過硬的沙粒感，則可能是問題蜜。

②取稍許蜂蜜，放于左手背，然后用右手背在左手背上輕輕按摩，會(huì)感到結(jié)晶由小顆粒逐漸變無，接觸皮膚的感覺由細(xì)小沙粒狀逐漸變得滑潤(rùn)，則為天然結(jié)晶（在兩手指間搓捻亦可）。

蜂蜜結(jié)晶后，會(huì)自己融化嗎？

　　大多數(shù)蜂蜜在溫度降低時(shí)，或者保存時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶現(xiàn)象，這是蜂蜜所固有的物理特性，很多人把蜂蜜結(jié)晶比喻為水結(jié)冰，確實(shí)有點(diǎn)類似，但是水結(jié)冰之后遇到溫度升高會(huì)融化，蜂蜜結(jié)晶卻很難自己融化！

　　一般來說，當(dāng)溫度高于40℃，結(jié)晶后的蜂蜜會(huì)慢慢的融化。如果原來的結(jié)晶體不是很多，可能最終能全部融化；但如果原來的結(jié)晶體非常多，可能過一個(gè)夏天，也不會(huì)完全融化，有的還會(huì)出現(xiàn)上部液態(tài)下部結(jié)晶的分層現(xiàn)象，需要不停的攪拌，才能加快蜂蜜融化的速度。

如果想讓蜂蜜融化加速，還要給蜂蜜加熱，溫度越高，蜂蜜融化也就越快，但是蜂蜜中有很多忌高溫的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以一般加熱溫度不超過60攝氏度。

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