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就是這個(gè)行業(yè)！它讓人類形體普遍變形，矛盾糾結(jié)。許多人奮斗不止卻又是為了能在這些場(chǎng)所里不皺眉頭進(jìn)進(jìn)出出——這一定是造物主的惡作劇。 你不知道的餐飲那些事 文/單從者 引子 你一直渴望自己瘦成一道閃電，但你終于胖成了一聲悶雷。你每天在和食物斗爭(zhēng)。你希望食管下面連接馬桶而不是胃囊。錢鐘書說：“辯味而不是充饑，變成了我們吃飯的目的。舌頭代替了腸胃，作為最后或最高的裁判”。最早顯然不是這樣。很久以前，祖宗們發(fā)現(xiàn)吃完肉，相較于樹皮草籽，更加志得意滿，人生愉悅——盡管那時(shí)他們并不知道是因?yàn)閿z入高熱量，確保了生存，大腦便中分泌了多巴胺這個(gè)快樂源泉作為獎(jiǎng)賞和肯定。今日的豐饒時(shí)代，食物對(duì)大多數(shù)移動(dòng)在地球上的最高靈長(zhǎng)類軀體，已經(jīng)是無法抗拒的負(fù)擔(dān)。但大腦是守舊派，仍然關(guān)心他操控的這架肉機(jī)器的生存指數(shù)。當(dāng)攝入高熱量食物時(shí)，它依舊制照樣奉上巴多胺，鼓勵(lì)再接再厲。所以人類在鏡子面前，眼睜睜地看著自己墮落至今。許多人糾結(jié)于洛夫的詩(shī)句“持螯而啖的我 你對(duì)餐飲的另一種認(rèn)知來自電視上的美食節(jié)目。這類節(jié)目前半部分，大廚操作時(shí)，主持人往往火星下凡，一派從未觸及人間煙火的驚奇范兒，想起了郭德綱一句相聲臺(tái)詞：哇哦，原來地球是介個(gè)樣子滴?？傊芮反颉Ｈ绻皇茄劭魮踔?，他/她們演繹懵懂無知時(shí)，情愿把眼睛睜到額頭上。食物制成，含在嘴里，若有所思狀，繼而，驚詫的表情仿佛在品嘗人參果，盡管這期節(jié)目是土豆絲。每當(dāng)此時(shí)，我都睪丸隱隱作痛且菊花一緊，替他們尷尬。事實(shí)上不少美食視頻或照片，為了能讓食物在影像里更加光怪陸離，故意做成半生不熟，淋上油欺天下。我發(fā)現(xiàn)再曼妙的人臉進(jìn)食時(shí)也高明不到哪里，而攜帶任務(wù)表演吃飯時(shí)，則更難做到面目不可憎。真誠(chéng)地替全天下的美食節(jié)目主持人捉雞?；蛟S，人類足夠果腹的好日子沒太久，基因里面對(duì)食物時(shí)的原形畢露尚未戰(zhàn)勝后天雕飾的端莊。 或者，去菜市場(chǎng)與小販斗，內(nèi)承敝邦《三十六計(jì)》之厚黑，外師夷人《國(guó)王的演講》之高遠(yuǎn)，最終贏得特價(jià)黃瓜兩根揚(yáng)長(zhǎng)而去。為自己、家人煮飯，或制造感動(dòng)，或透支包容。這是你與餐飲廝混的常態(tài)。 以上，是你能輕易了解或體驗(yàn)到的飲食相關(guān)，但這些不是我想說的。 我要說的是一個(gè)專業(yè)為人間制造美食并催生胖子的行業(yè)。他們擇良址建屋，他們采物華修飾；他們?cè)绯鰧ひ捠巢亩鴸|方未白，他們夜半收攏卻萬生俱息；你在觥籌交錯(cuò)談笑生風(fēng)的窗明幾凈時(shí)，他們?cè)诎禑o天日的廚房默默勞作；他們青春年少誤打誤撞進(jìn)去往往便是一生。這是餐飲行業(yè)。它與你的生活高度相關(guān)，是一個(gè)你并不陌生，卻從未熟悉的一個(gè)群體或行業(yè)。當(dāng)然，我并不準(zhǔn)備譜寫一支催生雞皮疙瘩的頌歌。亞當(dāng)斯密早就在《國(guó)富論》里教育我們，別把吃到面包喝到美酒當(dāng)做是釀酒師面包師的恩惠，這些家伙們統(tǒng)統(tǒng)有自己獲利的自私想法。沒錯(cuò)，他們是由大分工組成的文明社會(huì)的一部分——而已。 在城市文明里，這個(gè)分工領(lǐng)域事實(shí)上成了人類進(jìn)食的主要渠道。比如你熟悉的太太樂雞精餐飲渠道銷售占到了45%以上，而李錦記則占75%。 就是這個(gè)行業(yè)！它讓人類形體普遍變形，矛盾糾結(jié)。許多人奮斗不止卻又是為了能在這些場(chǎng)所里不皺眉頭進(jìn)進(jìn)出出——這一定是造物主的惡作劇。 1、廚師與都市的霓虹燈 一般來說，書讀得不多，又仰慕都市霓虹燈的農(nóng)村小伙子，進(jìn)城后，最合乎情理的職業(yè)選擇就是廚師。這行最沒有歧視，四肢健全便能邁過門檻。而且，無論如何，總會(huì)給你一口飯和一張床，此二者往往是進(jìn)城謀生早期的最高目標(biāo)。我不少功成名就的廚師朋友后來會(huì)說：因?yàn)閺男【拖矚g烹飪才走入這個(gè)行業(yè)的，而后才有今天——誰(shuí)不知道，小時(shí)候貴府上窮的米面都擱保險(xiǎn)柜里，你哪有機(jī)緣愛上烹飪呢？沒關(guān)系，理解他們，那些當(dāng)初純粹為發(fā)財(cái)而奮斗的富豪們，超額完成任務(wù)后，往往將初心涂改成造福全人類。 告別了蟋蟀、螢火蟲，村口小溪以及碧藍(lán)星空，甚至還有王二妮——不要緊，前廳還有張二妮，他們最終也如愿以償，進(jìn)入都市，與霓虹燈熟悉起來：他們下班時(shí)，城市正在脫衣睡去——這時(shí)候，基本上只剩霓虹燈了。 說這行業(yè)門檻低，是因?yàn)?，入得廚行，就算資質(zhì)愚鈍，不能在砧板打荷上什等崗位修為進(jìn)階，至少可以摘菜倒泔水，先安身，再立命。另外，這行能烹龍肝鳳髓的大師傅成把抓，廚房小弟卻很緊俏?，F(xiàn)在的孩子，本事未必更大，卻普遍掌握躺家里玩游戲比上班舒服的真諦了。 如果無任何技能一張白紙的兩個(gè)農(nóng)村孩子去餐廳求職，一個(gè)選了穿著體面貌似輕省些的前廳，一個(gè)選了暗無天日的后廚。我寧遠(yuǎn)相信選后廚工作的孩子更有前途。他懂得為未來規(guī)劃，為現(xiàn)在隱忍。盡管李嘉誠(chéng)先生也干過跑堂。在國(guó)外，有人干一輩子侍者，他照樣可以享受人生基本繁華。而在中國(guó)，前廳服務(wù)工作貌似還不算一生的職業(yè)。如果你敢說：我就想當(dāng)一輩子服務(wù)員。一定會(huì)被人循家譜往上鄙視十八代。當(dāng)然，如果王思聰這樣宣稱，同樣一撥人又會(huì)說：服務(wù)員也是一個(gè)職業(yè)，大少淡泊名利，真豪杰也。 事實(shí)上嘗試過廚師這行的人不在少數(shù)，只有少部分能堅(jiān)持下來成為從業(yè)者。這是一個(gè)好漢子不愛干，賴漢子干不來的行業(yè)。餐點(diǎn)一到，濕熱的屋子里煙霧繚繞，鼓風(fēng)機(jī)吹起，灶火升騰，炒鍋叮叮當(dāng)當(dāng)，大佬的罵聲卻清晰可見。每日與美食為伴，吃飯卻隔離人間——他們的三餐時(shí)間往往是：上午十點(diǎn)、下午四點(diǎn)、晚上十點(diǎn)。幾個(gè)月下來，有的人胃病便開始萌芽。能堅(jiān)持下來的孩子，干其他行業(yè)也差不到哪里去。意志薄弱的則成了逃兵，有的甚至工資都不要了。 一兩年之內(nèi)逃兵都不少，畢竟還沒定型，而后繼續(xù)留守的往往就是一輩子了——一輩子死守一個(gè)行業(yè)，贊點(diǎn)是多，想來也殘忍——因?yàn)楣べY逐漸高起來了，常常超過其他行業(yè)同齡人。再往上，做到廚師長(zhǎng)，收入在社會(huì)上是金領(lǐng)級(jí)別，普普通通過萬——這只是明面上的工資。一個(gè)稍能干點(diǎn)的廚師長(zhǎng)，額外收入超過工資不難做到，主要來自供應(yīng)商的奉獻(xiàn)。首先，廚房籌建時(shí)，廚師長(zhǎng)要與設(shè)備廠商一起參與廚房設(shè)計(jì)，一個(gè)大點(diǎn)的廚房要百十萬，個(gè)中自有春秋。采買餐具，要考慮美食配美器，自然少不了廚師長(zhǎng)點(diǎn)頭。帶著廚師長(zhǎng)去餐具市場(chǎng)選購(gòu)時(shí)，老板一扭頭，商家的紅包就塞到廚師長(zhǎng)口袋里了。所以提醒餐廳老板，選餐具時(shí)萬勿背身。開業(yè)后各種食材，雖然采購(gòu)執(zhí)行采買，往往也要廚師長(zhǎng)發(fā)話。老板或其他利益人執(zhí)意用某個(gè)品牌，任性的廚師則會(huì)故意把菜做成不達(dá)標(biāo)，讓你乖乖換回他指定的牌子。廚房出新菜，廚師長(zhǎng)選品類，他決定一切。各路供應(yīng)商唯廚師長(zhǎng)馬首是瞻，私下里稱兄道弟，締結(jié)同盟。一次性購(gòu)置的設(shè)備器皿類則一次性呈上，消耗品根據(jù)用量定期打卡里。逢年過節(jié)法定孝敬，請(qǐng)飯唱K只能算雞零狗碎。廚師長(zhǎng)從一個(gè)店離職時(shí)，也會(huì)想辦法幫供應(yīng)商把店里壓的賬期討回。我聽過一個(gè)大佬用的有意思的詞：叫“掩護(hù)兄弟們撤退”。每個(gè)廚師長(zhǎng)手里都有幾個(gè)相對(duì)固定的合作伙伴，只要不和酒店定位反差太大，一般會(huì)走到哪帶到哪。這樣，不管酒店是否掙錢，供應(yīng)商與廚師長(zhǎng)則旱澇保收。也有不按規(guī)矩來，最后釀成撕逼的，這應(yīng)該叫破壞規(guī)則的規(guī)則破壞者。 有的人干一輩子沒當(dāng)過廚師長(zhǎng)，這與能力有關(guān)了。從入行到廚師長(zhǎng)需要多久？快的也要六七年，正常十年。到這個(gè)時(shí)候，回村探親享受成功人士待遇，鄉(xiāng)里遠(yuǎn)近四鄰則拉著小子拿著煙酒求幫求帶。我有個(gè)成功的廚師朋友，在京鉆研烤鴨，形成產(chǎn)業(yè)，麾下小弟何止百千。持此單項(xiàng)與全國(guó)餐廳合作，多年前就開著寶馬耀武揚(yáng)威了。并因解決家鄉(xiāng)大量就業(yè)出路，返鄉(xiāng)探親時(shí)是縣長(zhǎng)的座上貴賓。鎮(zhèn)長(zhǎng)級(jí)別來京辦事，招待以龍蝦海貨，二十多人的豪華大桌，往往震懾得這些父母官一愣一愣的。我猜這一定是他們內(nèi)心最榮耀的時(shí)刻。 他們已經(jīng)適應(yīng)了都市生活，是城市高收入群體，這時(shí)候的霓虹燈，真的屬于他們了。后面還有后生小弟，源源不斷地加入進(jìn)來，在下班后的寂靜夜里，癡癡地望著霓虹燈。 2、這行業(yè)，很多“水” 關(guān)于廚師長(zhǎng)與行政總廚的稱謂，許多時(shí)候是通用的。但大店的廚房，往往會(huì)有好多個(gè)菜系檔口，各菜系老大有的叫主管，有的叫廚師長(zhǎng)。而整個(gè)廚房最大的老大，自然是行政總廚了。 廚房的組織方式有單聘、管理公司委派、廚房承包。管理公司，除去國(guó)內(nèi)屈指可數(shù)的以管理費(fèi)和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)分成從餐廳獲取利潤(rùn)的，大部分和包廚其實(shí)差不多，區(qū)別是前者公司化運(yùn)作，后者是無執(zhí)照的個(gè)體戶。許多餐飲老板不懂后廚，甚至都不知道湊齊一個(gè)廚房班子需要那些人。這時(shí)候，找一個(gè)廚房大佬，談總價(jià)，只針對(duì)他發(fā)工資，他去配齊人馬。這樣輕省很多。然后大佬從里面扣掉一部分，余下分配給下面各崗位，這叫抽水。是改革開放的前沿，廣東廚師傳到內(nèi)陸的。90年代，粵廚北上，大殺四方。工資高得驚人，其他菜系廚師自覺低人一等。后來淮揚(yáng)菜、官府菜、融合菜等各類菜系在市面上的崛起，粵廚逐漸式微。為什么粵廚會(huì)有當(dāng)初的一枝獨(dú)秀？經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定社會(huì)風(fēng)潮。90年代，在內(nèi)陸還不知道金發(fā)碧眼為何物時(shí)，廣東的黑鬼子大洋馬已經(jīng)漫山遍野了，人家走在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿。廣東有錢，廣東人的食物被視為高格，粵菜粵廚在全國(guó)被高看一眼。同理，香港明星以前來內(nèi)陸參與合拍片是給你臉，錢高，派大，輕易不來。如今香港沒落，北上明星如過江之鯽，有幾位爺就差加入中國(guó)共產(chǎn)黨了。據(jù)說早已沒了酬勞上的優(yōu)勢(shì)。其實(shí)，在經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī)驅(qū)使下，每個(gè)人都是“醒目仔”，不過廚師界比娛樂界更勝一籌，懂得在高位時(shí)主動(dòng)出擊。 包廚各崗位的人，一般會(huì)有大佬的徒弟。一是需要貼心人給守場(chǎng)子，二是容易壓低工資——你不是還要長(zhǎng)進(jìn)本事嗎？就當(dāng)跟師傅學(xué)藝，吃點(diǎn)虧吧。不過現(xiàn)在徒弟常常也現(xiàn)實(shí)了，給太少也會(huì)撂挑子不干。你可以說人心不古，也可以說這是底層的覺醒。剛開始包一個(gè)廚房時(shí)，老大還會(huì)守?cái)們海显畛床?。慢慢干大，聲名鵲起，便可多接幾個(gè)場(chǎng)子。這個(gè)時(shí)期很微妙。初步壯大時(shí)，會(huì)藏著掖著，讓老板認(rèn)為你只效忠一家。等手里有幾個(gè)場(chǎng)子后，就開始重力加速度吹牛逼了：我接了幾十個(gè)場(chǎng)子。事實(shí)上，從精力和資源調(diào)配上管幾十個(gè)場(chǎng)子是幾乎不可能的。 一般來說，任何一個(gè)廚房，無論是包廚或單聘，人員流動(dòng)都是極其高頻的（靠譜的店重要崗位如炒鍋不會(huì)輕易換）。有兄弟廚房來學(xué)習(xí)的，或者師兄弟接了場(chǎng)子，要人手，老大就將某小弟或徒弟酌情抽調(diào)出去支援了。包廚的更甚，因?yàn)楣べY總額給了老大，少安排幾個(gè)人頂起工作，或安排一兩個(gè)便宜的生手，這都關(guān)乎進(jìn)項(xiàng)——吃空餉這門手藝，顯示不能讓公務(wù)員界專美。常有新包的廚房，初期配置得兵強(qiáng)馬壯，漸漸的就只剩散兵游勇甚至老弱病殘了。這時(shí)期的老大肯定不炒菜了，但要對(duì)每個(gè)店的出品和創(chuàng)新菜負(fù)責(zé)。他們夾著包，四處轉(zhuǎn)悠，大王巡山，指指點(diǎn)點(diǎn)，罵罵咧咧。收入很豐厚，開寶馬奔馳的大有人在。 繼續(xù)免費(fèi)閱讀全文：https://read.douban.com/reader/ebook/14922373/
作者簡(jiǎn)介： 單從者，豆瓣閱讀作者 作者豆瓣閱讀主頁(yè)：https://read.douban.com/people/48570619/ 作者的話： 本是餐飲業(yè)眾多大佬與兄弟宴席上的座上賓，蹭吃蹭喝。本著忠于事實(shí)的原則，寫了此文。如果他們看到，也許再也不能和一些朋友愉快的玩耍，更別提談笑風(fēng)生了——幸好，他們不認(rèn)識(shí)這個(gè)破筆名，還算機(jī)智。 本文系第三屆豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品 更多征文大賽詳情請(qǐng)見：http://read.douban.com/competition/2015/ |
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