老北京的炙子烤肉

　　關(guān)于牛羊肉的吃法，古有“文涮武烤”之說(shuō)。涮肉相對(duì)文靜，算是文吃；烤肉相對(duì)豪放，自當(dāng)屬武吃?！睹魇?飲食尚好》載有“凡遇雪，則暖室賞梅吃炙羊肉”的文字，其中“炙羊肉”指的就是今天的“炙子烤羊肉”。

　　炙子，是用扁鐵（鋼）縱橫搭接、中間留有適當(dāng)間隙而焊接成的圓形鏤空烤鐺。美食家唐魯孫先生在文章中曾經(jīng)說(shuō)：“北京吃烤肉要吃烤肉宛，它在北京宣武門內(nèi)大街安兒胡同把口，您跟拉洋車的說(shuō)烤肉宛，沒(méi)一個(gè)不知道的。吃烤肉講究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因?yàn)橹俗佑镁昧?，上面縫隙凝聚著油脂滋潤(rùn)著，烤出來(lái)的肉片沒(méi)一絲兒鐵銹味兒，所以顯得特別香?！?/span>

　　舊京時(shí)，吃烤肉的人們都是圍著炙子而站，注意，是“站”，而不是“坐”，因?yàn)橹俗蛹茉谧郎?，比較高，站著的食客們得一腳抬起蹬著板凳子，一手拿著長(zhǎng)筷子，向前俯身自己動(dòng)手來(lái)烤，自烤自吃，邊吃邊喝酒，真是酣暢淋漓、粗獷豪放的做派，難怪稱為“武烤”呢！

清末代皇帝溥儀的胞弟、美食家愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生1949年后居住在北京西城區(qū)的一處宅院里，他是烤肉宛的常客。他曾題詩(shī)相贈(zèng)：“小樓一角波光影，每愛(ài)林風(fēng)倚畫(huà)欄。酒肴聘羔無(wú)限味，爐紅榾柮不知塞。樹(shù)移疏影堪幽賞，月滿消霄帶醉看。車水馬龍還大嚼，馮驩長(zhǎng)鋏莫庸彈。”　　

新中國(guó)成立以后、上世紀(jì)五十年代開(kāi)始，北京城區(qū)內(nèi)各大清真飯莊每到秋季便會(huì)不約而同地添加烤牛（羊）肉的業(yè)務(wù)。

　　制作老北京烤肉，在上世紀(jì)六十年代以前用“天然冰鎮(zhèn)壓法”進(jìn)行強(qiáng)制擠壓，冰鎮(zhèn)24—36小時(shí)，開(kāi)箱后再一層層取出牛（羊）肉，分別進(jìn)行切制，切出來(lái)的肉片要求薄而整齊，而且還不能碎。

　　烤肉用的大蔥應(yīng)選用“雞腿蔥”。這種大蔥體短、根部發(fā)達(dá)呈蒜頭狀，蔥褲以上細(xì)小，味道濃郁、略帶甜味，近年來(lái)由于市場(chǎng)等因素，山東“高腳白”大蔥的高度市場(chǎng)化，使得雞腿蔥的種植率很低，已很難見(jiàn)到。按照傳統(tǒng)，老北京烤肉用的香菜應(yīng)選用鮮嫩、綠色根須的品種。它不但鮮嫩，而且味道濃郁。

傳統(tǒng)老北京烤肉的食用方法分為兩種，一是由廚師烤好供顧客食用，另外一種是顧客自烤自食。一般，后者是客人們的首選。京城文玩大家王世襄先生曾如此描寫(xiě)著北京人，尤其是舊京文人對(duì)“武烤” 的鐘愛(ài)：“記得五十年代前每次去烤肉宛，總是等到那副老炙子騰出空兒時(shí)才去烤，一足蹬板凳，一手執(zhí)長(zhǎng)筷子，隨烤隨吃。宛家大掌柜邊按肉揮刀，邊朗聲遞加由二掌柜報(bào)來(lái)顧客食用的數(shù)量，心算口宣，賬目絕無(wú)差誤。特殊風(fēng)味，固然大快朵頤，這屋矮如船，松煙氤氳的特殊環(huán)境，對(duì)我也是一種享受?！?/span>

傳統(tǒng)老北京烤肉使用的配食，尤指主食是芝麻醬燒餅。燒餅一定要現(xiàn)烙現(xiàn)吃，不可用冷的、剩的燒餅。那樣的燒餅，既沒(méi)有賣相、也沒(méi)有好味道了。芝麻醬燒餅，吃的就是它的熱騰騰的麻醬香味兒和層數(shù)多的喧騰勁兒

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