小編：從2013年開(kāi)始，宴會(huì)市場(chǎng)異?；鸨?。于是乎，大家開(kāi)始關(guān)注宴會(huì)深層次的管理方法，比如如何提升宴會(huì)整體的毛利率，如何設(shè)計(jì)菜單更能體現(xiàn)性價(jià)比，如何改良菜品讓食客感受創(chuàng)意等等。本期，來(lái)自鄂爾多斯匯能豪門盛宴的行政總廚江志新將為大家分享他管理宴會(huì)的經(jīng)驗(yàn)心得。

說(shuō)到宴會(huì)管理，其實(shí)大家最關(guān)注的莫過(guò)于三個(gè)方面：綜合毛利率的控制、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜品的品質(zhì)管理。在下文中，我將為大家分別介紹多年來(lái)自己總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)心得，希望能夠幫助大家打開(kāi)思路，更好地管理自己的宴會(huì)。
成本控制強(qiáng)調(diào)毛利率

說(shuō)到如何提高菜品的綜合毛利率，我覺(jué)得可以從采購(gòu)和降低菜肴制作成本兩個(gè)方面入手：
1.半月為周期批量進(jìn)凍貨
要想提高菜品的綜合毛利率，我們首先要做的就是降低食材的采購(gòu)成本。批量采購(gòu)是一種非常好的降低采購(gòu)成本的方法。但是進(jìn)貨量太少，無(wú)法形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)；進(jìn)貨量太大，一來(lái)冷庫(kù)庫(kù)存量太多，二是食材很長(zhǎng)時(shí)間又消耗不完，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以經(jīng)過(guò)反復(fù)磨合，最終我們形成了凍品以10天-15天為一個(gè)周期的采購(gòu)模式大批量采購(gòu)凍品食材，比如羊排、牛仔骨等。

2.多方對(duì)比優(yōu)選性價(jià)比高的食材
這個(gè)方法跟采購(gòu)也是緊密聯(lián)系的。很多時(shí)候在選購(gòu)某一種食材時(shí)，為了找到更好的貨源和尋求更低的采購(gòu)價(jià)格，我們往往會(huì)找食材原產(chǎn)地的供貨商，其實(shí)原產(chǎn)地的食材品質(zhì)可能不錯(cuò)，但是價(jià)格并不一定是最優(yōu)的。比如說(shuō)羊排，按說(shuō)內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)氐难蚺艃r(jià)格是比較合理的，但是經(jīng)過(guò)多方對(duì)比之后，我們發(fā)現(xiàn)從新西蘭進(jìn)口的凍品羊排反而比從內(nèi)蒙古采購(gòu)的新鮮羊排每千克要低16-20元，而且它的品質(zhì)也不錯(cuò)，那么為何我們不采購(gòu)新西蘭的羊排呢！

3.反季采購(gòu)差價(jià)不少
反季節(jié)采購(gòu)已經(jīng)成為目前比較好的一種采購(gòu)方式。比如說(shuō)波士頓龍蝦，每年3-4月是其大批量捕撈的季節(jié)，這時(shí)候的貨源是最多的，貨源多采購(gòu)價(jià)自然也就比往日便宜很多。所以，我們都是在3-4月份批量采購(gòu)一部分波士頓龍蝦。此時(shí)的采購(gòu)價(jià)格大概只有平時(shí)的2/3。
再舉個(gè)例子：每年我國(guó)沿海都會(huì)有長(zhǎng)達(dá)近三個(gè)月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價(jià)格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時(shí)候你該怎么辦？就應(yīng)該在封海期來(lái)臨前半個(gè)月，著手大量采購(gòu)。如果是冰鮮原料，采購(gòu)時(shí)間還可以略微提前。這樣你就可以以較低的價(jià)格購(gòu)入原料，避開(kāi)原料緊缺期。

4.以產(chǎn)地為半徑采購(gòu)價(jià)更低
在內(nèi)蒙古的各大城市，酒店采購(gòu)海鮮原料多是去北京的京深海鮮批發(fā)市場(chǎng)，因?yàn)槟抢锸潜狈揭?guī)模最大、品種最全、經(jīng)銷商最多的海鮮采購(gòu)集散地。但是，有些海鮮原料我們則是從廣州采購(gòu)的，加上運(yùn)費(fèi)，往往比從北京采購(gòu)的還便宜。比如說(shuō)多寶魚(yú)、鱖魚(yú)、龍蝦、白蝦、沙蝦，大都產(chǎn)自廣東一帶，貨源充足，品質(zhì)比較穩(wěn)定，而且一年四季價(jià)格浮動(dòng)也不大。再有就是東南亞的海鮮，比如越南蝦，廣州市場(chǎng)的采購(gòu)價(jià)也是全國(guó)最便宜的，所以我們都是以食材產(chǎn)地為半徑篩選供貨商。

5.變革自制料成本降一成
制作菜肴，經(jīng)常會(huì)用到很多自制的醬料。以前我們廣東人制作醬料，比如黑椒醬、煲仔醬，用料最少也得二十種，而且我們選擇的調(diào)料都是品質(zhì)非常好的，以至于這些醬料的制作成本都特別高?，F(xiàn)在，我們?cè)诖_保菜肴口味的前提下，對(duì)常用自制醬料的做法進(jìn)行了變革。比如說(shuō)黑椒醬，我們都是在瓶裝黑椒醬的基礎(chǔ)上再加入其他調(diào)料略微調(diào)整，從而使醬料的制作成本降低了一成左右。再比如說(shuō)豉油，以前我們都是取新鮮的魚(yú)和蝦熬制湯頭，再搭配蔬菜汁和其他調(diào)味品一起熬制?，F(xiàn)在，我們則采用魚(yú)頭、魚(yú)骨等邊角料熬制湯頭，配合蔬菜汁和大量調(diào)料調(diào)味。

6.菜品更新跟著時(shí)令食材走
我們的宴會(huì)菜單是按照季節(jié)來(lái)更新的，這樣做一來(lái)可以調(diào)整菜單中的部分時(shí)令菜肴，二來(lái)也是為了更好地把控菜肴成本。比如說(shuō)秋冬兩季，鱖魚(yú)的采購(gòu)價(jià)格比較便宜，這時(shí)候我們可以安排清蒸鱖魚(yú)、油浸鱖魚(yú)等菜肴。但是到了夏季，鱖魚(yú)品質(zhì)下降了，采購(gòu)價(jià)格反而增長(zhǎng)了不少，這時(shí)如果我們?cè)侔才庞明Z魚(yú)制作的菜肴，那么成本必然會(huì)增加，所以此時(shí)我們可以將鱖魚(yú)變成冰鮮的鰈魚(yú)、多寶魚(yú)等。蔬菜也是同樣的道理。再舉個(gè)例子：春季我們可以制作很多時(shí)令的筍菜，但是到了夏季之后，筍的質(zhì)量就不好了，要是堅(jiān)持再上這道菜，肯定要買好的筍，這就會(huì)增加成本，如此一來(lái)還不如更換其他原料比較合適。

7.巧妙設(shè)計(jì)提升菜肴毛利
跟其他提高菜品毛利率的方法相似，好的設(shè)計(jì)不僅可以拉高菜肴的售價(jià)，還可以提升它的毛利率。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子。宴會(huì)中經(jīng)常會(huì)有“上湯娃娃菜”這道菜，烹調(diào)時(shí)我們會(huì)加入少量的新鮮蟲(chóng)草花。蟲(chóng)草花在大多數(shù)食客眼中是非常上檔次的滋補(bǔ)食材，加入了非常少量的蟲(chóng)草花后，菜肴的成本只增加了幾毛錢，但是菜肴的售價(jià)可以增加2-3元錢，毛利率也就是這樣一點(diǎn)點(diǎn)被拉升上去的。

菜單設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)性價(jià)比
一份宴席菜單能不能“抓住”食客，有很多關(guān)鍵性因素，比如說(shuō)菜單的性價(jià)比、菜品的搭配、菜肴的設(shè)計(jì)等等。

8.強(qiáng)調(diào)頭菜讓客人感覺(jué)震撼
在一份宴會(huì)菜單中，頭菜的設(shè)計(jì)非常關(guān)鍵。為了讓食客感受到宴會(huì)菜品的高性價(jià)比，在設(shè)計(jì)頭菜時(shí)我們有一個(gè)重要的原則：即頭菜的售價(jià)大概占到菜單總售價(jià)的1/3。舉個(gè)例子，比如一桌宴席的售價(jià)是4000元，那么頭菜可能會(huì)安排兩款，總售價(jià)大概占到1千元，選擇的原料可以是個(gè)頭比較大的澳洲龍蝦、帝王蟹等。

9.菜單配圖收獲好感
食客在洽談宴會(huì)業(yè)務(wù)的時(shí)候，大多數(shù)酒店拿出來(lái)的都是一份很普通的宴會(huì)菜單，沒(méi)有任何菜品圖片。為了讓食客更清楚的知道我們?cè)O(shè)計(jì)菜品的用心，我們給每一道菜都配上了圖片，這樣食客看到的菜單就是清清楚楚、明明白白的。

10.口味、食材多變除了咸鮮不重復(fù)
我們的宴會(huì)菜單內(nèi)容是非常豐富的，不管是涼菜還是熱菜、面點(diǎn)，食材的選擇都是不能重樣的。另外，菜肴的口味（除了咸鮮口味之外）也是不重疊的，一般菜肴的口味都會(huì)控制在10種以上。

11.品質(zhì)管理強(qiáng)調(diào)溫度和預(yù)制
在很多大型宴會(huì)專營(yíng)酒樓，一場(chǎng)宴會(huì)少則十幾二十桌，多則八十桌甚至上百桌，廚師就是那么多，如何在保證上菜速度的前提下，又能確保菜肴品質(zhì)呢？
預(yù)制菜肴餐前巡檢很重要
宴會(huì)菜單中的很多菜品，比如燜燒菜、燉菜等都是需要提前預(yù)制好的，很多炒菜、位上菜都是要提前預(yù)制半成品的。為了確保菜肴的品質(zhì)，我們會(huì)安排開(kāi)餐巡檢。一般，在涼菜上桌前半小時(shí)進(jìn)行巡檢，熱菜上桌前一小時(shí)進(jìn)行巡檢。
巡檢的內(nèi)容是非常多樣的，檢查的重點(diǎn)主要有三塊：一是熱菜半成品和預(yù)制品，二是涼菜成品，三是熱菜和冷菜的汁水。熱菜半成品主要檢查位上菜的加工程度、油炸菜的色澤和軟硬程度，食材的切割是否符合標(biāo)準(zhǔn)等；預(yù)制品、涼菜成品主要是看顏色、嘗口味、品質(zhì)感，以及它們是否有足夠的備貨量。熱菜和冷菜的汁水我們則是要求必須都要品嘗一遍的，確保味道的準(zhǔn)確。

12.菜肴美味溫度控制有四招
菜肴的味道是否到位，不僅僅取決于調(diào)味過(guò)程，還有菜肴的溫度。宴會(huì)菜品的溫度控制是非常關(guān)鍵的，如何確保菜肴的溫度呢？一是熱菜所用容器，包括碗、碟、盤(pán)子都是要提前預(yù)熱的，溫度控制在65℃以上方可使用；二是菜肴上桌，一定要使用保溫車。當(dāng)宴會(huì)的桌數(shù)非常多時(shí)上菜速度就會(huì)減慢，這時(shí)候我們必須借助保溫餐車來(lái)給菜肴保溫；三是增加部分上桌后加熱的菜品，比如鍋?zhàn)胁?、明爐菜、沙鍋菜等，這類菜肴上桌后始終處于加熱狀態(tài)，溫度比較有保障；四是協(xié)調(diào)上菜時(shí)間，不要讓做好的菜品持續(xù)“等待”。比如說(shuō)婚宴中的蒸魚(yú)和位上菜，都是要在結(jié)婚儀式結(jié)束前15分鐘開(kāi)始制作的。

13.減少現(xiàn)烹菜主推簡(jiǎn)單菜
燒燜燉菜、涼菜都是可以預(yù)處理的，蒸菜加工方法又比較簡(jiǎn)單，最容易出現(xiàn)問(wèn)題的菜肴就是小炒菜和素菜。小炒菜烹制方法比較簡(jiǎn)單，關(guān)鍵在于調(diào)味和勾芡，所以我們都是提前預(yù)制好碗芡，這樣就可以避免口味發(fā)生變化。對(duì)于素菜，我們盡量采用白灼的方法來(lái)烹調(diào)，因?yàn)榘鬃品ú僮鞅容^簡(jiǎn)單，而且不需要調(diào)味，上桌時(shí)只需要搭配提前預(yù)制好的白灼汁即可。

14.預(yù)制菜肴絕對(duì)不隔夜
很多酒店為了減少宴會(huì)當(dāng)日廚師的工作量，喜歡將部分預(yù)處理菜品，比如燉菜、扒肘子、烤鴨、烤羊排等安排在宴會(huì)開(kāi)始前一天晚上制作。這種方法我是不接受的，因?yàn)楦粢沟牟似芬粊?lái)品質(zhì)不容易控制，二來(lái)口味和顏色也會(huì)在存放中發(fā)生改變。為了更好地體現(xiàn)出菜品的高品質(zhì)，我們都是在宴會(huì)當(dāng)日，根據(jù)各檔口的具體工作量要求廚師提前上班。

15.老菜新做縮減工作量
位上菜的上菜過(guò)程是比較繁瑣的，以“小米燉遼參”為例來(lái)說(shuō)：遼參我們是可以提前發(fā)制好并擺盤(pán)后保溫的，小米汁也是可以提前預(yù)加工好、保溫存放的。上菜的時(shí)候，我們要做的就是將小米汁分別舀入裝有遼參的容器內(nèi)，再點(diǎn)綴蔬菜粒即可。如果宴會(huì)桌數(shù)不多，這樣操作還是比較合理的，但是如果桌數(shù)超過(guò)50桌，那么操作起來(lái)就很繁瑣了，這時(shí)候我們不得不在爭(zhēng)求客人意見(jiàn)的前提下改變菜肴的做法?，F(xiàn)在，我們的位上菜都是用蒸的方法加工而成的，比如羊肚菌燉遼參。它采用隔水蒸的方法一次性加工完成，上菜時(shí)很簡(jiǎn)單，傳菜師推著蒸箱內(nèi)的保溫車直接上菜即可。
再比如說(shuō)龍蝦，以前我們都是做上湯焗龍蝦、黃油焗龍蝦、芝士焗龍蝦等菜肴。龍蝦需要提前斬塊后油炸、保溫，上菜時(shí)要再調(diào)味，還要圍擺蔬菜料，都是比較費(fèi)時(shí)的?，F(xiàn)在，我們采用蒜蓉蒸的方法烹調(diào)龍蝦。開(kāi)餐前將粉絲泡好擺入容器內(nèi)，將龍蝦斬塊擺放在粉絲上，淋入蒜蓉汁。宴會(huì)開(kāi)始后，我們要做的，就是提前將事先擺盤(pán)的龍蝦放入蒸箱內(nèi)蒸制，成熟后直接拉著保溫車上菜即可。

詳見(jiàn)東方美食《烹飪藝術(shù)家》2015年第10期