老北京城

【講述你不知道的北京】

北京烤鴨無論是在以前的博客、還是現(xiàn)在的微信，都是出現(xiàn)頻率最多的北京美食之一。是燜爐的好吃還是掛爐的正宗，是這家店實惠還是那家店地道。似乎是美食一族永遠聊不夠的話題。但隨之而來的也有一些質(zhì)疑聲音，比如 “電爐烤鴨替代傳統(tǒng)工藝味道沒了”、“袋裝烤鴨影響了北京烤鴨的聲譽”等等。

既然談到了正宗和傳統(tǒng)，那咱們就必須穿越到從前，看看以前“北京烤鴨”從養(yǎng)殖到上桌的全過程是什么樣。您要說穿越到明朝看便宜坊，小編是真沒那本事。但要說民國，那小編還是自信滿滿的！1947年美國《生活》雜志記者拍攝了一組關于“北京烤鴨”的照片，而且是從鴨子出生一直到最后上酒桌，用現(xiàn)在的話講那真是全程記錄！

從照片中可以看到剛剛修繕一新的永定門城樓，這鴨場就建在永定門城樓底下，在過去進了永定門就是天橋，再往前就直奔酒樓眾多的前門大街了，把養(yǎng)鴨場設在這，主要就是圖個方便。

剛浮出來的絨絨小鴨在孩子眼里是可愛玩伴，但在大人眼中，它們是支撐一家人生活的經(jīng)濟來源。

既然是圈養(yǎng)那就一定要放風，大面積水域找不著，人工弄個小池子也就湊合了。

“北京鴨”是明朝初年隨漕運從南京來到北京并逐漸培育成優(yōu)質(zhì)鴨種?！氨本┛绝啞北闶沁x用以人工填鴨法喂養(yǎng)出的北京鴨作為原料。雛鴨以自由取食為主，到了上市前的半個來月則由人工填喂?？吹竭@張照片估計各位也就明白什么是“填鴨式教育”了！

養(yǎng)鴨人的全家福

看完養(yǎng)殖的過程，接下來咱們該看“吃”了！

過去吃烤鴨的第一步就是選擇鴨坯，與現(xiàn)在不同，當年的顧客可以自己選擇鴨坯，照片中穿白大褂的師傅叫鄒立貴，是全聚德的老職工1978年退休。

顧客選定自己滿意的鴨坯后，烤鴨師傅即取走鴨坯，進一步加工之后便將鴨子掛進烤鴨爐，這也是整個烤鴨環(huán)節(jié)中最出彩兒的一段，店鋪的名聲，顧客的口碑全在烤鴨師傅手中這根特制的長桿上。從照片中可以看到烤爐上“金爐不滅千年火，銀鉤長掛百味鮮”的對聯(lián)。

鴨子在烤爐中烤上半個鐘頭后就可以出爐了。

伙計開始片烤鴨，估計這兩位早就哈喇子下來了。

從照片中可以看到烤鴨切片擺盤并不講究，但這似乎已經(jīng)不重要了，兩位早已卷荷葉餅，大快朵頤了。