主料：雞肉250克。

調(diào)味料：醬油 15g ，料酒 10g ，鹽 8g ，蔥5克，姜5克，菜籽油 150g ，干辣椒（二荊條最好） 100g ，花椒 25g ，冰糖10g，芝麻15g。

制作方法：

１、將雞肉切成 1.5-2厘米見(jiàn)方的小塊。姜切片，蔥切短節(jié)，干辣椒剪成小段。

２、將雞肉放到碗中，加醬油，料酒，鹽，姜片少許，花椒少許拌勻，腌制30分鐘。

３、熱鍋放入菜籽油，燒至5成熱時(shí)改文火，下辣椒過(guò)油30秒撈起。

４、改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋復(fù)炸。瀝油出鍋待用。

５、下蔥姜爆香，下冰糖和炸好的雞肉塊同炒。翻炒2-3分鐘后，放入花椒和過(guò)油后的干辣椒，用中小火翻炒2分鐘。待鍋中的油汁被干辣椒吸收得差不多時(shí)，下芝麻翻炒均勻出鍋。

制作小訣竅：

１、干辣椒最好用四川的二荊條，花椒用茂汶大紅袍，其香味和辣味非其它可比。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。

２、純正的辣子雞應(yīng)該是8分香2分辣（這也是選用二荊條而不用朝天椒的原因），如果辣味過(guò)重，應(yīng)該適當(dāng)延長(zhǎng)干辣椒初次過(guò)油的時(shí)間。

３、這道菜最好選用雞腿肉來(lái)做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性，口感最好，能將雞腿剔骨最好。其實(shí)剔骨很簡(jiǎn)單，在腳脖處斬一刀或環(huán)切，再在肉薄處（就是小腿肚的位置）豎劃一刀，露出腿骨，剝開(kāi)肉至大腿關(guān)節(jié)處用刀剔一下就好了。不過(guò)特別注意的是腿骨旁有一根牙簽骨，一定要去除，否則食用時(shí)容易被刺傷。

４、炸雞塊時(shí)油溫要高, 短時(shí)間內(nèi)炸干雞肉外表，才能外表酥脆， 里面還相對(duì)較嫩。炸好的雞肉撈出后還要復(fù)炸一下，以增加其酥脆的口感。

５、用同樣的方法還可以烹制辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚(yú)丁、辣子蝦等。

６、吃完雞肉后剩下的花椒辣椒，可以瀝干油后打碎，再加進(jìn)瀝出的油成為油辣子，用來(lái)拌面很香的。