一、面粉

面粉是由小麥磨制而成，小麥經(jīng)過處理，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制做成各種級(jí)別的面粉。按蛋白質(zhì)含量的高低分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。這三種面粉中，高筋粉中蛋白質(zhì)的含量一般在11.5%以上，中筋粉約在8.5-11.5%之間，低筋粉在8.5%以下。

面粉的成分主要有蛋白質(zhì)、碳水化合物、酶、水。

蛋白質(zhì)，面粉中蛋白質(zhì)的比例，依小麥品種的不同而有所區(qū)別。從6-20%不等，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白都不溶于水，它們也是形成面筋的主要成分。

碳水化合物，即糖類，在面粉中的含量最高在75%左右，而且基本是淀粉形式。

酶不僅是一種特殊的蛋白質(zhì)，更是生物化學(xué)不可缺少的催化劑。

水分，面粉中的水分規(guī)定在12.5-14.5%之間，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加水量的多少應(yīng)根據(jù)面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響面團(tuán)的質(zhì)量。

面粉是面團(tuán)的骨架，同時(shí)也是制作面團(tuán)的主體材料。面粉是形成面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后形成面筋，起了支撐面團(tuán)組織的骨架作用。另外，面粉中的淀粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成型。

面粉同時(shí)提供酵母發(fā)酵所需的能量，當(dāng)配方中糖含量較少或不加糖時(shí)，則其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。

二、酵母

酵母是制作面團(tuán)必不可少的一種重要生物膨松劑。

1、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松。

2、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力。

3、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生發(fā)酵味道。

4、增加營養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

三、糖

1、糖在面團(tuán)中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源；

2、糖有吸濕性及水化作用，可使產(chǎn)品保持柔軟，并可以增加保鮮期；

3、糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的色澤和香味；

4、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面團(tuán)內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。

四、鹽

鹽是制作面團(tuán)不可缺少的原料之一。雖然在面團(tuán)制作中所占的比例不大，但是作用很明顯。

1、 強(qiáng)化面筋，鹽可以使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。

2、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調(diào)節(jié)、控制好發(fā)酵速度。

3、改善品質(zhì)，適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面團(tuán)的色澤和組織結(jié)構(gòu)，使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。

五、水

1、水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋。

2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)。

3、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料；

4、能幫助酵母生長繁殖，能夠促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解；

5、可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。