立秋是秋天的第一個節(jié)氣，雖然已經(jīng)過去了一周，氣溫卻并未有所下降。到了立秋，民間素有“貼秋膘”的說法，用吃肉的方法把夏天身上的膘重新不會來，以補償入夏以來的虧空。以肉貼膘最美味的當屬五花扣肉，肥而不膩，肉質(zhì)鮮嫩，老幼皆宜，今天就來學習做美味扣肉吧！

 

梅菜扣肉做法

山藥扣肉
 

原料：五花肉、山藥、油、鹽、老抽、生姜、香葉、桂皮、八角、白糖

做法：

1. 豬五花肉用水煮至6成熟，撈出煮好的五花肉，趁熱抹上老抽上色，腌漬1小時。

2. 鍋里加油，油熱后放入五花肉，肉皮朝下炸制，煎至表面焦黃，肉皮朝下用鹵汁炸制過的表皮起皺，用刀切成大片。

3. 用鍋里煎肉的底油把八角、香葉、桂皮、姜片爆香，加1湯匙白糖，炒勻。

4. 倒入切好的五花肉片，翻炒均勻，倒入適量清水、老抽，加鹽，小火燉制約20分鐘。

5. 山藥去皮、切成與五花肉大小相同的山藥片。

6. 撈出燉好的五花肉晾涼，取一大碗，肉皮朝下一片肉夾一片山藥片碼齊即，倒入剛才煮肉的湯汁，上籠屜蒸40分鐘即可。
 

梅干菜扣肉
 

原料：五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片

做法：

1. 豬肉去毛，洗凈；梅干菜洗干凈上面的鹽份，切碎，再浸泡至無咸味。

2. 鍋內(nèi)放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生姜塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，并把煮出的泡沫撇去。

3. 煮好的豬肉，用牙簽插滿洞、再在四邊均勻的涂上深色醬油或老抽、瀝干水份。

4. 鍋內(nèi)油熱至16度，放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘，放涼，切成5~8毫米的肉片。

5. 鍋內(nèi)熱油，將瀝干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調(diào)味。

6. 將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一只圓碗內(nèi)，均勻的灑上少量糖，鹽調(diào)味，將炒香的梅干菜，鋪上表面，并用湯匙壓緊實，中火蒸30分鐘即可。
 

蓮蓬扣肉
 

原料：五花肉500克、梅干菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片

做法：

1. 梅干菜和蓮子用水泡發(fā)；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出后浸入涼水中；擦干水分刷上一層蜂蜜。

2. 鍋里油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下擺放在碗中。

4. 鍋內(nèi)熱油放姜、蒜、干紅辣椒爆香，將瀝干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調(diào)味。

5. 再將炒香的梅干菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。
 

豆豉扣肉
 

原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉

做法：

1. 選帶皮的五花肉一大塊，切斷放鍋里蒸熟，蒸熟后在肉皮上抹上一層蜂蜜。

2. 抹好蜂蜜后放入油鍋里炸，炸至肉皮成金黃色。

3. 炸好后放入滾燙的熱水中燙，肉皮起皺即可。

4. 肉涼了以后切成片，放上豆豉，放入鍋里蒸20分鐘左右。
 

猴頭菇扣肉
 

原料：五花肉500克、猴頭菇50克、西蘭花、五香粉、蔥姜、香油、豆瓣醬、蠔油、鹽、糖、料酒

做法：

1. 猴頭菇用溫水泡發(fā)，反復漂洗幾次，再浸泡1天，泡發(fā)的猴頭菇擠干水分，切成大片。

2. 五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蠔油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻，加入蔥姜，攪拌均勻腌制12小時。

3. 猴頭菇碼放在碗內(nèi)四周，將腌制好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中，上面再碼上一層猴頭菇片，將剩余的湯汁澆入扣肉碗中，放入蒸鍋，蒸制1小時。

4. 蒸好后將碗取出，濾出湯汁，扣在盤子中，輕輕拿掉碗，周圍碼上焯水的西蘭花。

5. 將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡，倒在扣肉的上面即可。

蘿卜絲扣肉
 

原料：帶皮豬前腿肉、老抽、料酒、干蘿卜絲、八角、桂皮、姜片、李錦記紅燒汁、老抽、鹽、冰糖

做法：

1. 干蘿卜絲用凈水浸泡3小時，完全泡發(fā)后洗凈瀝干。

2. 鍋中放足量油，煸炒香料，蘿卜絲倒入翻炒，加入調(diào)味料，放鹽調(diào)味，沖入開水，中大火煮5分鐘關火。

3. 豬肉洗凈，瀝干水份，放入容器，加入適量老抽和料酒，讓顏色上足肉身，冰箱冷藏腌漬24小時。

4. 鍋中放油，燒熱，放入豬肉炸至金黃，略涼后切片。

5. 扣肉切片碼放在蒸器內(nèi)，，把已經(jīng)上足味道的蘿卜絲蓋在扣肉上，開水上鍋，中大火蒸60分鐘即可。
 

芋頭扣肉
 

原料：芋頭300克、五花肉300克、橄欖菜2大勺、油、鹽、醬油2湯匙、花椒20克、老抽1湯匙、白酒1湯匙、白糖

做法：

1. 豬肉切成方塊，冷水入鍋，加點白酒，煮熟，放涼，用竹簽在豬皮上插上小洞。

2. 把1湯匙醬油+老抽兌開，往豬肉身上抹勻，晾干。

3. 把豬肉放入4成熱的油中，中小火慢炸，直到豬肉外表金黃即可，放涼切片

4. 香芋切成和豬肉一樣厚薄大小的片片，下鍋炸直金黃色裝起。

5. 取一個深碗，把豬肉和香芋一片片的碼好，整齊有皮的一面往下。

6. 鍋里留少許油，下入花椒，炸香，連油帶花椒裝起，調(diào)入橄欖菜、1勺醬油、鹽、糖，淋在肉上面，上鍋蒸30分鐘即可。
 

腐乳扣肉
 

原料：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁、豆腐1塊

做法：

1. 把五花肉洗干凈，冷水下鍋，大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼。

2. 把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳。

3. 炒鍋內(nèi)放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈出。

4. 把炸過的肉塊切成均勻的肉片，倒入調(diào)好的腐乳汁，用手抓勻。

5. 拿一個碗，肉皮朝下擺放在碗中，把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置于碗上，快速翻轉(zhuǎn)，將肉片扣于盤內(nèi)即可。