家常小炒

powerbirds 2015-09-29

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制作這道家常菜的緣由，是我和單位同事經(jīng)常去的一家粥店里的一道菜，原菜是配荷葉餅來食用的。

小炒，我幼時過年的餐桌上，會有這么一道菜。節(jié)日里的餐桌小炒，食材用到粉條、蘿卜絲和炸肉絲，因為舊時物質不豐裕，過節(jié)餐桌上的大菜，基本上都是用來看的，比如紅燒肉、個魚、雞之類的，會從年初一開始，一碗菜蒸來蒸去的，蒸到過了十五沒有客人來，才會徹底消滅，客人來家吃飯，也就這么一碗小炒，才可以放心大膽的吃，粉條蘿卜都是冬季家常菜，即使吃了還可以再補充上。現(xiàn)在的歲月，即使平常人家的餐桌，相對于舊時，也算是富得流油了。

我們家還喜歡做的一種小炒，是蘿卜絲、粉條和煉豬油的油渣，吃起來也是噴香噴香，這些家常小炒，也是二十年以上沒再吃過了。

飯店里的小炒，用到了豆角，把肉改為了雞蛋，也蠻符合現(xiàn)在的飲食規(guī)則，畢竟大魚大肉的習慣了，來點素版的，更容易被食客接受，真是此一時彼一時。

飯店的制作，是加了豆豉炒的，我的制作，因為今年新做的泡椒今天到了開缸的時間，嘗鮮，改變一下口味，只做了泡椒口味的家常小炒，在口味上，也算別具一格了。

常關注我美食信息的朋友，一定會知道，我的制作里，夏季食材茄子和豇豆，是我制作最少的食材，尤其是豇豆，幾乎沒有這道食材的菜譜。除了家鄉(xiāng)的蒸面條里會用到豇豆這個食材，我實在找不到它好吃的地方，我個人是不喜歡這道食材的。

但飯店里的這道家常小炒，卻讓我重新拾起這道食材。

飯店里這道菜是配荷葉餅吃的，我也感覺，這個卷餅吃最搭配，因此，在吃的時候，我想起然媽烘培上市賣的東北煎餅，用那個裹，想來必定美味，因此，我想，我是時候購買煎餅了。

去一個飯店吃飯，如果僅僅是吃，那么，倒沒有趣味了，吃的過程，也是學習的過程。對于飯店制作，對豇豆色澤的處理，我第一個想到的是，保持顏色和口感，必須要和火少接觸，豇豆直接炒，會發(fā)黑發(fā)綿，若想顏色碧綠口感脆嫩，必須要多一個步驟才能解決，豇豆和其他豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，不徹底炒熟，吃了容易中毒，所以，先用水焯熟，再入鍋炒制，在成熟度上達到了食用要求，同時也保持了色澤和口感。如果不追求色相的朋友，可以省略這步，直接如果炒制。