果實發(fā)育有生長、成熟、衰老過程，但三者之間沒有明顯界限。成熟分為生理成熟和完全成熟階段。生理成熟也就是“綠熟”或“初熟”，典型例子比如綠西紅柿；完全成熟是果實進行生物反應(yīng)形成顏色、香氣、味道和口感等特征后的狀態(tài)，又叫“完熟”，俗話講得“熟透了。”

大多數(shù)水果是完熟時更好吃，但并不絕對。大多數(shù)蔬菜則不能等到完熟，在生理成熟甚至剛發(fā)育不久時就被食用了，完熟就老了。

水果被摘下來后還能繼續(xù)成熟，這叫后熟，知識講座（一）中又講到。

衰老過程就很簡單了，種子芽頭長大了，果蔬萎蔫腐爛了。

（從1到7，從綠熟到完熟再到衰老）

研究完熟與衰老過程，目的就是為了延后其出現(xiàn)，以達到延長果蔬保鮮周期的目的，為銷售和物流爭取更多時間。

在呼吸作用的介紹中，作者反復(fù)提到“乙烯”，果蔬的成熟主要就是靠乙烯，換句話說，要控制果蔬的成熟衰老過程，主要就是控制果蔬的乙烯生成過程。

下面介紹幾個控制果蔬成熟衰老的主要方法：

一、控制采收期。

一般果蔬在生長前乙烯生成很少，在快完熟時才爆增，尤其是呼吸躍變型的果蔬，成熟到某個點，乙烯突然爆增到之前的幾十幾百倍。

所以，要根據(jù)貯藏運輸時間的長短來決定是提前點采收還是延后點采收。

取個典型例子，在淘寶網(wǎng)上賣新疆哈密瓜的電商在發(fā)往北方南方城市時，通常采收六七成熟的果實，就是怕路途遙遠，物流時間長，果實太快成熟變壞。如果就在附近的農(nóng)貿(mào)集市上賣，顯然不能采收這么青的瓜，需要九成熟左右了。

芒果、木瓜呼吸躍變型等水果更是如此，要提前采收。萬一在路途中完熟，馬上就會衰老變老，風(fēng)險太大。

二、防止機械損傷。

機械損傷會刺激果蔬產(chǎn)生大量乙烯，受到凍害、病菌感染也是如此。

為什么？其實很好理解，將果蔬當(dāng)做有思維的個體來看，受到前面這些損傷就意味著它的安全受到了威脅，植物的自然屬性就是傳遞下一代，所以它會加快成熟，養(yǎng)育種子。

三、避免不同種類果蔬混放。

不同種類的果蔬或者同一品種果蔬成熟期不一樣，它們的乙烯生成量差距很大。如果混放在一起，乙烯生成量的果蔬會刺激乙烯生成量較少的果蔬加快成熟，縮短保鮮時間。

典型例子，要讓澀柿子變軟變甜有個土法，將澀柿子和熟蘋果或者熟香蕉包一起捂幾天就好了。
四、控制貯藏運輸條件。

首先是溫度。適當(dāng)?shù)牡蜏啬苡行б种埔蚁┑纳?。實驗?shù)據(jù)和歷史經(jīng)驗表明，大多數(shù)果蔬在0℃左右貯藏時，乙烯生成速度明顯下降；在20℃~25℃時乙烯生成速度最快。

然而對低溫敏感的果蔬就不能用低溫來控制乙烯，比如很多熱帶果蔬，不合適的低溫會讓它們受到冷傷。它們可以用其它方法來控制乙烯生成。

另外，受到冷傷的果蔬在低溫時乙烯生成很少，一旦將它們轉(zhuǎn)移到室溫中，乙烯會急速增加，迅速變壞。

其次是環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)。

果蔬生成乙烯需要氧氣參與化學(xué)反應(yīng)。

空氣中氧氣含量越低，乙烯生成越慢。有實驗證明，氧氣濃度低于3%，乙烯生成能力明顯下降；長期缺氧時，果實停止生成乙烯。比如香蕉，10%左右氧濃度時，乙烯生成量下降，氧濃度低于7.5%時，乙烯不生成了。

這就像我們?nèi)祟愋枰鯕膺M入身體發(fā)生生化反應(yīng)從而供養(yǎng)身體一樣，低氧狀態(tài)就容易行動遲緩。

CO₂ 能夠在某個濃度點上能抑制乙烯生成。有實驗證明，CO₂ 濃度在3%~6%時，對蘋果的乙烯生成效果最好。6%~12%時效果反而下降。了解所貯藏品種的CO₂特性非常重要。這也是氣調(diào)庫針對不同品種果蔬設(shè)計氣體含量的重要依據(jù)之一。

乙烯，確切地說，是外源乙烯對果蔬成熟衰老作用明顯。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實，可誘使其內(nèi)部生成大量乙烯，使呼吸躍變提前出現(xiàn)。典型例子就是香蕉，很多大型零售商自己都建有專門香蕉催熟庫，需要賣多少就催熟多少，隨便保持有新鮮完熟的香蕉供應(yīng)門店。

（簡陋的乙烯噴灑催熟和國外高大上的香蕉自動化催熟庫）

五、用化學(xué)物質(zhì)處理。

比如乙烯吸收劑（類似于高錳酸鉀、臭氧之類），吸收包裝內(nèi)或庫內(nèi)車內(nèi)的果蔬產(chǎn)生的乙烯氣體，延長成熟過程。

比如一些抑制乙烯的激素（低濃度的生長素、赤霉素、細胞分裂素等），當(dāng)然，乙烯本身也是一種激素。

下期接著講講果蔬的休眠與保鮮。