|
肘子擁有肉質(zhì)細嫩、肉味醇香、肥而不膩等特點，一道好的肘子菜品輕易就能成為一個餐廳的招牌，你的餐廳是哪種風格呢？以下八種肘子做法一定有一款適合你！ 一、烤豬肘  做法：豬前肘20個用小刀刮洗干凈表面的毛，擦干水分，反復搓勻食鹽后掛起入空調(diào)房風干48小時、豬肘表皮干爽后放入墊有竹篦的桶中，加入丁香15克、迷迭香30克、肉桂50克、八角20顆、香葉20片、洋蔥3斤、西芹2斤、大蒜300克、生抽500克、老抽100克，加清水沒過，調(diào)勻后燒開，轉小火煮40分鐘后關火，倒入蜂蜜200克攪勻，浸泡至冷透、開餐前一個半小時將豬肘撈起，控干湯汁，入預熱好的烤箱，調(diào)至上火220℃、下火180℃烤20分鐘，翻動后烤箱調(diào)至上下火均為170℃，繼續(xù)烤制40分鐘（每隔20分鐘翻動一次，使其上色均勻），至表皮變硬、顏色變深后?；饌溆谩?br/> 取烤好的肘子一只，將肉均勻剔下，再將肘子在菜板上擺回原形，帶酸黃瓜和泡菜上桌即可。 二、香酥肘子  原料：鮮豬前肘10個（1100克/個）。 調(diào)料：A料（鹽1千克，料酒1瓶，生抽500克，大蔥200克，姜150克），麥芽糖250克，色拉油2500克（約耗200克），醬湯5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟裝。 做法：把肘子用火槍燒至黑糊，清洗干凈，加入A料腌制12小時，撈出，去凈表面余料.凈鍋上火，放入清水，加入麥芽糖，將腌制好的肘子煮10分鐘，瀝水晾干.凈鍋上火，下入色拉油，燒至六七成熱后，下入肘子，炸至金黃色，將肘子背面開刀，放入醬湯桶內(nèi)，小火醬制1小時，關火燜制3小時，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。 醬湯:將清水25千克、豬骨頭7500克、老雞5千克放入鍋中，用大火燒開，再用小火熬制5個小時至湯的香味熬出來，撈出大骨跟老雞，放生抽1千克、冰糖100克、鹽500克，調(diào)好味道，放泡好的調(diào)料包，再熬30分鐘即可。 調(diào)料包:將肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香葉35克，砂仁48克，陳皮25克，放入攪拌機打碎（打成小塊，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小時，即可用于制作醬湯。 肘子提前腌:傳統(tǒng)的醬鹵肘子都存在一個問題，那就是表皮咸鮮味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我們將肘子提前腌制入味，這樣入醬湯醬制后就里外都有味了。 關火再燜肉酥爛:將肘子小火燜一個小時后已經(jīng)熟了，但是關火再燜3小時，使其在溫度逐漸降低的醬湯中達到由內(nèi)而外的酥爛，成菜脫骨而不失筋道。 3∶2∶1調(diào)蒜泥:蒜泥小料是佐餐肘子的必備品，既能增香又能祛膩。但是調(diào)制時醬油和醋的比例一定要掌握好。經(jīng)多次試驗發(fā)現(xiàn)，最佳的比例是，蒜泥、東古醬油、鎮(zhèn)江陳醋的比例是3∶2∶1。 三、招牌肘子蒂  主料：前肘蒂6個（約1000克），正宗鄉(xiāng)里干酸菜150克。 配料：優(yōu)質(zhì)紅干椒15克，瀏陽豆豉10克，高湯10克，香蔥5克，香菜5克。 調(diào)料：精鹽12克，味精2克，雞精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蠔油20克，李錦記生抽王10克，優(yōu)質(zhì)茶油50克，紅油30克，糖色50克，色拉油1000克。 做法：肘蒂去毛洗凈，酸菜脹發(fā)洗凈待用、肘蒂加料酒、精鹽10克、生抽腌5分鐘、將腌好原料入七成半熱油鍋，中火浸炸迅速撈出瀝油、漲發(fā)好的酸菜切段用紅油在鍋中炒散放鹽2克、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽，中火炒勻備用、鍋置火上，加茶油燒香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高湯，大火收汁出鍋入蒸碗、將炒好的酸菜、豆豉、干椒節(jié)蓋于肘蒂上。入籠大火蒸制4小時，出籠反扣碟上，撒香蔥，圍香菜即成。 肘蒂過油火候掌握七成半，油炸后迅速過漏勺、糖色不宜過濃。 干酸菜：青葉白菜曬成七成干后搓勻揉透入壇中，一個月出壇，太陽曬干即成。 四、開胃肘子  原料：肘子1個（重1000-1100克）。 調(diào)料：醬油20克，鹽、味精各5克，酸辣味料200克，芫荽末30克，香蔥末10克。 酸辣味料： 純凈水500克，干辣椒末、紅油各25克，陳醋75克，薄荷水2克，鹽、雞粉各10克，調(diào)勻即可。 做法： 肘子洗凈，用流動水沖1小時，取出焯水，撈出刮凈表面的雜毛，加鹽、味精腌漬20分鐘，表皮抹上醬油，入蒸箱干蒸2小時，取出放入容器內(nèi), 酸辣味料放入鍋內(nèi)，小火熬開，出鍋澆在肘子上，撒入芫荽末、香蔥末即可。 肘子經(jīng)過2小時的蒸制后，肉質(zhì)非常軟爛。菜肴上桌后，由服務員將肘子切開，蘸味料食用。 五、家常肘子  原料：豬前肘1只（重約700克），鮮豇豆150克，皮蛋1個。 調(diào)料：鹽、味精各3克，泡酸蘿卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，湘味鹵水1千克，老姜100克。 做法：肘子去毛洗凈，入沸水鍋內(nèi)大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有鹵水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內(nèi)壓實，淋入200克鹵水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用、豇豆切長10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；皮蛋改刀成小塊；老姜切成細末、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤中墊底，放上蒸好的肘子、泡酸蘿卜放入榨汁機內(nèi)攪打取汁，取出放入塑料盒內(nèi)，加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調(diào)勻，用保鮮膜封口（封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個小洞），入微波爐內(nèi)用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至七成熱時出鍋澆在肘子上，撒蔥花即可。 鹵水 原料：鮮湯25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包，香料（山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克），生雞油2千克。 做法：香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時，根據(jù)地域適量的放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調(diào)味。 香辣粉 原料：精鹽500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨細的香脆椒末100克，五香粉25克。 做法：精鹽放入干鍋內(nèi)小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調(diào)勻成五香鹽、取五香鹽40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末調(diào)勻即可。 六、煙熏肘子  原料：肘子750克。 調(diào)料：料酒20克，花椒10克，紅糖5克，五香粉5克，精鹽150克，煙熏料2000克（柏樹枝、花生殼、茶葉）。 做法：肘子用火燎去毛后刮洗干凈，用竹簽均勻扎上小眼、將鹽用小火炒熱，放冷后與五香粉、花椒、料酒、紅塘拌勻，然后抹在肘子上，放入器具中腌制3天，中途要翻缸兩三次。、取出掛在通風處吹干表面的水分。取爐子，上面掛肉（掛高一點），在肉的上面遮個板子（以便把煙擋下來，熏得均勻），下面用煙熏料點上火，小火濃煙熏制五六個小時，至肉呈棕紅色即成、食用時用水洗凈，入籠旺火蒸10分鐘蒸透后取出，冷卻切片裝盤上桌。 七、醬鹵豬肘  烤豬肘 原料：將豬前髈1500克燒毛洗凈，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小時以上。 熟處理：將腌好的豬前髈放入蒸柜，大火蒸45分鐘至六成熟.再將蒸好的豬前髈放入自制鹵水中，燒開后關火浸泡90分鐘.鹵好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。 鹵水：將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克）洗凈，用紗布包裹；鍋內(nèi)放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火制成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬制2小時，撈出香料包即可。 要想使鹵制的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子腌制后上籠蒸制，再經(jīng)過鹵制和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片后，再放上鹵好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆,2肘子一定要用腌料泡腌透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。 八、鹵汁水晶肘  原料：去骨前肘1千克，豬皮凍250克，蒸熟的去皮綠豆200克。 調(diào)料：蔥姜腌鹵汁500克，鹵湯1千克。 做法：去骨前肘改刀成拳頭大的塊，放入蔥姜腌鹵汁，腌制12小時后沸水沖洗干凈。下入燒開的鹵湯鹵至肘子熟爛時撈出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克鹵湯拌勻，倒在一個鋼托盤里。表面用手整理平整，在上面壓一個同樣大的托盤，托盤上壓重物，晾涼定型后去掉壓在上面的托盤和重物.取蒸好的豬皮凍，加入蒸好的綠豆調(diào)制好。倒在壓好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀裝盤，即可上桌。 鹵湯：取一不銹鋼空桶加入高湯半桶，燒開下入鹽、味精、雞精、冰糖各100克，生抽、老抽、蠔油各1瓶，最后下入五香料1包（約50克）調(diào)制，燒開即可。 蔥姜腌鹵汁：將大蔥、大姜各50克洗凈拍碎，加入鹽25克、味精15克、雞精20克、老抽10克、料酒15克，拌勻后加入鹵湯200克，調(diào)和均勻即可使用。 附：自制香辛料粉配方 調(diào)味品圖片大全  1.炒雞香料粉 配方;八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料一同用機器打成粉末。 2.龍蝦香料粉 配方;靈草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香葉、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，蓽撥300克。 配方;白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。 配方;上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi)，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼后再磨成粉。 3.龍蝦香料粉 八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香菜粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山柰各100克，混合后打成粉。 4.烤翅腌制粉 山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黃15克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎機打成粉。 5.烤魚料 百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陳皮各3克，去皮花生仁25克，當歸5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干鍋炒香，取出后粉碎即可。 |
|
|
