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茶葉香氣的形成，是非常復雜的過程，來看看香氣物質的特點
對大部分新入門的“茶學生”來說，想要完全搞明白茶葉中的“香氣”物質及其“變身”是非常不容易的。所以，就把復雜往簡單了說，咱們耐住性子，先小窺幾個茶葉“香氣”相關的基礎知識 茶鮮葉中被檢測出的芳香物質有大約80種，它們各司其職，負責著不同的氣味，分辨起來非常復雜 迄今為止，包括茶葉成品在內(nèi)，已經(jīng)被分離鑒定出的茶葉芳香物質總共約有700種（還不用說沒被鑒定出來的，科學家表示：我也很頭疼），單單紅茶中就檢測出400多種，綠茶中則有260多種 被檢測出的700種香氣物質中的大部分，茶鮮葉中并沒有 不是所有的芳香物質都很芳香 品類繁多的芳香物質，是鮮葉本身含有的各類芳香物質在茶葉加工的過程中，隨溫、濕度等條件的變化（善變），經(jīng)一系列復雜的生化反應而最終形成的（善變、拉幫結派），不同的變化條件（即加工方式），使茶葉有了形成不同品類、不同品質、不同風味的多種可能性 所以，鮮葉中本身含有的約80種芳香物質，是千變?nèi)f化的茶葉香氣形成的基礎 不同品種、生長條件、不同土壤和栽培措施、不同季節(jié)、不同老嫩度的茶鮮葉中，芳香物質的種類、及組成與量的多少都不同。經(jīng)過不同的加工過程中各種有序無序的“排列組合”（拉幫結派），就有了千變?nèi)f化多種多樣的茶葉香味特色
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列舉11種茶葉中最主要的芳香類物質，咱們一閃而過，直接下拉 （一）醇類 （二）醛類 （三）酮類 （四）羥酸類 （五）酯類 （六）內(nèi)酯類 （七）酸類 （八）酚類 （九）雜氧化合物 （十）含硫化合物 （十一）含氮化合物 1. 綠茶為什么會有清香 2. 著名的祁門紅茶為什么會有玫瑰花香 3. 烏龍茶為什么多呈現(xiàn)明顯的“茉莉”、“蘭”等花的香氣特征 要把這幾個問題完全說明白，需要好幾篇文案的時間，咱們把復雜的問題簡單說，一個一個說 青葉醇功不可沒 鮮葉中含量最高的芳香物質是“青葉醇”（屬于醇類：脂肪族醇類），約占鮮葉香氣成分總量的60%，這個“青葉醇”有強烈的青草氣，高濃度的青葉醇，聞起來是非常令人反感的青草臭氣，就是你路過正在修剪的草坪的味道 就是這個臭臭的青葉醇，經(jīng)過綠茶加工過程中的“殺青”之后，形成了綠茶特有品質中的“清香”，這是為什么呢？ 答案來了：低沸點、高濃度的青葉醇，在兩百多度高溫的“殺青”過程中，被大量的揮發(fā)稀釋至“痕量”（夸張地說，就是只留下來了一些痕跡的量），同時由于異構化作用，而形成了具有“清香”特點的“反式青葉醇”，就是綠茶“清香”品質形成的主要原因了 芳香物質“香葉醇”，是玫瑰香的主要原因 萜烯醇類化合物，多具有花香或果實香，沸點較高，對茶香的形成有重要作用，其中的“香葉醇”，是茶葉中含量較高的香氣物質之一，具有玫瑰香氣 答案來了：“香葉醇”的含量和茶樹品種的關系密切，在祁門種中的含量高于普通種的幾十倍，具有玫瑰香氣的“香葉醇”，在祁門紅茶的制作過程中被發(fā)揚出來并大量保留下來，因而是祁紅具有玫瑰香氣特征的主要原因 以鐵觀音的花香氣質最為明顯，香到讓人疑惑是否加了花朵的香精 烏龍茶的花香特征，主要歸因于加工工藝 繁瑣、復雜的烏龍茶加工過程，被看成是“香氣的制造過程”，一點兒也不為過 列舉幾個烏龍茶加工的主要工序：萎凋、做青（曬青、搖青、晾青、堆青）、炒青、揉捻、干燥 答案來了：“做青”是烏龍茶香氣形成的主要因素 做青的過程，促進了萜烯醇類中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香葉醇”、“橙花叔醇”等芳香物質的水解、釋放、增量，同時，使一些低沸點的不良氣味充分釋逸，香氣物質的化學組成得到了改進… 幾個重要的萜烯醇類化合物：芳樟醇、香葉醇（參看知識卡④的介紹）、橙花叔醇…（它們都有“花香”） |
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