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【《寫字樓》2013年4月號(hào)·文圖】 臭腳丫、怪味；咸香、夠味。 其實(shí)這兩組截然不同的詞是在描述同一款產(chǎn)品：芝士。確切地說(shuō)，是芝士里的“重口味”，也是發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，出現(xiàn)評(píng)價(jià)兩極分化最多的品種，比如發(fā)了霉的藍(lán)紋芝士（Blue Cheese），咸到發(fā)苦的發(fā)達(dá)芝士（Feta Cheese）、騷氣十足的山羊芝士（Golt Cheese）。據(jù)說(shuō)這些都是從入門者進(jìn)化到高級(jí)的必吃芝士，如果你不愛它們，就不能算是一個(gè)嚴(yán)格的芝士喜好者。 “臭死了”與“香透了” 吃芝士的最高境界和享受是不“臭”不吃，發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，吃起來(lái)就越強(qiáng)悍，叫你嘴巴常有芝士味，蕩氣回腸。 “哪兒飄來(lái)的怪味？”在Gregs廈門廈門法餐廳，面對(duì)一盤芝士沙拉，攝影師Egg皺起了眉頭。身旁帥廚師忍不住發(fā)笑：“這是芝士的味道，是不是很特別？”真看不出來(lái)眼前這塊有著藍(lán)色大理石斑紋的漂亮家伙居然飄著這樣一股怪味。但喜歡嘗試的我依舊忍不住插了個(gè)小塊兒放進(jìn)嘴里，辛香濃烈，完全沒有了剛才刺鼻的臭味，倒有一股特別的咸香，和沙拉一起吃，味道更加鮮美哦。 在意大利食材當(dāng)中，如果說(shuō)哪一個(gè)食材無(wú)論在高檔餐廳或是在家常料理中都有著無(wú)可取代的地位，那就除帕梅森干酪之外沒有別的選擇了。體型猶如大輪子，帶著微微咸苦和砂質(zhì)口感的干酪曾經(jīng)還可作為貸款的抵押用呢。每一公斤的帕梅森干酪約需要用掉十六公斤的牛奶，一輪帕梅森就得用掉六百公斤的奶酪。帕梅森的吃法，多數(shù)是撒在意面上，若是覺得味道過重，也可以像廈門明發(fā)戴斯酒店的大廚那樣，把芝士撒在雞肉和其他蔬菜上 烤，雞肉的鮮嫩與野菌的濃香加上芝士的香味——喜歡的人豎起大拇指說(shuō)太棒了，并懇求大廚可以再加些（價(jià)格很貴好不好？）；不喜歡的人只有捂著鼻子說(shuō)，我只要雞肉和野菌，行不？?jī)蓸O分化之嚴(yán)重，在其他食材里面，還真算少見呢。 越味兒越帶感 芝士的“味兒”，除了自帶之外，還有加工的，比如煙熏芝士就是用新鮮的波羅伏洛干酪加工而成，聞起來(lái)會(huì)有培根的味道。廈門大學(xué)西村站附近剛開了家賽盧島披薩店，和寶龍附近的意大利餐廳是同一個(gè)老板，主打的依舊是“來(lái)自那不勒斯的純手工美味”，這里有從國(guó)外進(jìn)口的披薩爐和最新鮮的食材。我們吃的這款披薩叫那不勒斯皇后，是店里的主打和招牌之一。除了櫻桃西紅柿、肉腸、馬蘇里拉等傳統(tǒng)配料外，那款煙熏奶酪（Smoked Cheese）才是真正的撩人味蕾，香氣撲鼻，剛從爐子里烘烤而出的披薩表面金黃，柔軟，中間較薄，很方便用手卷起來(lái)吃，濃烈的煙熏氣息從披薩四周彌漫開來(lái)，很多不懂的人以為老板加了熏肉，鬧了不少笑話。 有人說(shuō)，奶酪就是聞著臭，吃著香，就像丈夫身邊的風(fēng)騷女人。廈門喜來(lái)登酒店這次用芝士和土豆一起搭配做了不少美味，如格律耶爾奶酪（Gruyere Cheese）鮮蝦菠蘿釀土豆。作為瑞士奶酪的佼佼者，格律耶爾奶酪一直以極高的品質(zhì)和鮮美的味道而聞名，瑞士最著名的國(guó)菜“奶酪火鍋”就是以格律耶爾奶酪為主要原料。最讓人驚訝的是，它有著75種芳香純美的香草味：百里香、紫羅蘭、黃花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……這是因?yàn)楦衤梢疇柸苏J(rèn)為，牛吃了帶花的草，牛奶和奶酪味道會(huì)更芳香鮮美，所以他們的牛都受到極大的尊重。在格律耶爾附近的小型博物館，就有展示了此地牛吃的不同牧草的花葉氣味。 賽盧島 那不勒斯王后披薩 煙熏芝士
最常見的煙熏芝士由波羅伏洛芝士制成。顏色較淡，可以切成小片直接吃，意大利人還會(huì)伴香腸或火腿來(lái)吃，或做意粉和披薩。 廈門喜來(lái)登酒店 格律耶爾芝士 土豆 格律耶爾奶酪
瑞士最著名的國(guó)菜“奶酪火鍋”就是以格律耶爾奶酪為主要原料。經(jīng)過權(quán)威認(rèn)證，正宗的格律耶爾擁有75種香草味。 Gregs廈門廈門 繽紛芝士沙拉 藍(lán)紋奶酪
具有兩千多年的歷史，風(fēng)味辛辣，有股臭腳丫的味道?？膳c中國(guó)的臭豆腐相媲美。綠霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍(lán)色花紋。有“奶酪之魂”的稱呼。 無(wú)味咸芝士 Feta Cheese
不香不臭的芝士也有，比如Feta Cheese。外表看起來(lái)潔白無(wú)瑕的它，細(xì)膩如豆腐，甚至與冰淇淋也有幾分相似。但這僅僅是它的外表，若你好奇嘗一口，你會(huì)有想哭的沖動(dòng)：除了咸，死咸，別無(wú)他味。 Feta Cheese原產(chǎn)于希臘，是希臘有名的乳酪之一，原是以羊乳作為原料制作的奶酪，因?yàn)樵谌榍搴望}水中發(fā)酵，又稱為“鹽水乳酪”，且必須浸泡于鹽水中保存。質(zhì)地堅(jiān)實(shí)但是容易碎，常常如同豆腐一樣浸在水中出售，所以搓碎撒在沙拉里是它最好的歸宿。 廈門明發(fā)戴斯酒店 野菌芝士春之卷 帕梅森干酪
體型猶如大輪子，微微咸苦和砂質(zhì)口感，是帕梅森中高貴的一種，簡(jiǎn)稱“特級(jí)帕梅森”奶酪。被譽(yù)為奶酪之王。 如何搞定一輪帕梅森芝士？ 上方畫出對(duì)剖的線，往下再切一兩厘米，然后兩段各插入一把鑿刀，轉(zhuǎn)動(dòng)刀柄即可將干酪分成兩半； 從側(cè)面用同樣方法，再均分成上下兩層； 已分為四分之一的干酪，可再依同樣手法分成需要的比例； 用另一種鑿子可保留干酪外殼，內(nèi)部鑿空。在干酪殼里拌過的燉飯?zhí)貏e香，也很有視覺效果，在高級(jí)一點(diǎn)的餐廳常看到。 (網(wǎng)絡(luò)編輯:林赟)
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