金剛餛飩還有面，開(kāi)在離新天地不遠(yuǎn)的蒙自路上，黑色線條的 Logo，黑色落地窗，室內(nèi)的白墻和原木色桌椅，還頗有一點(diǎn)設(shè)計(jì)感。（圖：金剛餛飩還有面，開(kāi)在離新天地不遠(yuǎn)的蒙自路上，黑色線條的 Logo，黑色落地窗，室內(nèi)的白墻和原木色桌椅，還頗有一點(diǎn)設(shè)計(jì)感。）

老板陸曉遜是個(gè)厲害的前媒體人，不做媒體后進(jìn)軍了餐飲業(yè)，有著上海最好喝的拿鐵的咖啡館馬里昂巴，把 Mojito 這種調(diào)酒做了個(gè)透徹的酒吧 Mojito Heaven，都是他的成就。作為一個(gè)杭州人，面條于他，也是同樣有著割舍不斷的情感。“以前很多有名的老字號(hào)，現(xiàn)在都走了下坡路，挺名不副實(shí)的。而且，在外面吃到的面的味道似乎越來(lái)越重。我覺(jué)得，任何一種食物都不應(yīng)該走向重口味，一旦變得那樣，所有精致的細(xì)節(jié)就都沒(méi)有了?！?br>開(kāi)面館，面條肯定是要講究的，金剛用的面條是特制的中細(xì)面，無(wú)論是作為拌面時(shí)的口感，還是作為湯面時(shí)籠絡(luò)湯汁的能力，都很不錯(cuò)。做面條，即便原料簡(jiǎn)單也容不得半點(diǎn)馬虎。北方的小麥因?yàn)槠贩N好、生長(zhǎng)地區(qū)的緯度高、日照時(shí)間長(zhǎng)等等原因，做成面條后，在彈性、韌性等方面，明顯優(yōu)于江浙地區(qū)的小麥。但是即使如此，選哪一個(gè)北方地區(qū)的小麥甚至是哪一個(gè)供貨商，對(duì)于陸曉遜來(lái)說(shuō)也是很難的問(wèn)題。最后敲定的山東冬季小麥面粉，是試了許多種之后最終決定的。為了保證原料不會(huì)產(chǎn)生拼配品種或者混淆品種等問(wèn)題，則特意選了只做這一種面粉的供貨商。和普通常見(jiàn)的雞蛋面不同，金剛的面條制作中，加的是鴨蛋，所以成面之后，十分 Q 彈，蛋香和麥香也很搭調(diào)。

設(shè)計(jì)上可以看出不少老板的審美趣味

面好了，湯頭如果不好，就還是一敗涂地。上海的面館里，除去日式拉面店，真正每天自熬湯底的店家還真心不多。金剛的湯底有兩種，清白湯湯底以豬骨為底，加入牛骨和鱔魚(yú)骨，牛骨的鮮甜可以增加層次，鱔魚(yú)骨則用來(lái)提鮮。原料汆水后，加入蔥姜，小火熬制一個(gè)小時(shí)。如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯底就會(huì)發(fā)苦?？腿它c(diǎn)單后，湯底從大鍋舀入碗中再加鹽。因?yàn)槿绻箦仠字刑崆胺披}了，久煮之后，同樣湯底也會(huì)發(fā)苦。魚(yú)湯湯底則是用黃魚(yú)、鯽魚(yú)和鱔魚(yú)，三種原料油炸后，大火滾煮而出。黃魚(yú)面的湯底便是純魚(yú)湯，十分鮮香。小餛飩的濃湯則是魚(yú)湯和清白湯底的拼配，這樣既保證了鮮香口感，又避免了純魚(yú)湯和非海鮮食材搭配時(shí)產(chǎn)生的腥味。

大餛飩每天都是在店內(nèi)現(xiàn)包的，肉餡是豬肉手打而成

讓我十分驚艷的是重鹵大腸豬肝腰花三拼面。鹵肉汁配上清白湯底，鮮香咸甜，顏色濃厚卻一點(diǎn)都不過(guò)，味道真的和其他那些只用醬油和糖調(diào)制出來(lái)的紅湯面底完全不同。作為澆頭的內(nèi)臟系三伙伴的品質(zhì)很是厲害：自家鹵制的大腸很香，肥糯不失嚼勁；豬肝和腰花都清理得很干凈，分別以大火醬爆而出，保證了層次不同的脆滑口感。即使吃不完整碗面，也一定要把全部澆頭撈來(lái)吃完才過(guò)癮。當(dāng)然，除去面以外，還有不少小菜值得一試。金牌炸豬排的原料是每頭豬身上僅有兩塊的梅肉，這個(gè)部分是豬肉中唯一一個(gè)霜降部位，日式厚切調(diào)理方法加上炸油底油中添加的黃油，一口下去，香噴噴的肉汁仿佛可以充滿整個(gè)身心。夜宵部門(mén)的豆腐花，每天用豆?jié){和鹵水點(diǎn)制而成，加入自制肉醬、榨菜、香腸脆等等自家配料，滿足感頗高。陸曉遜說(shuō)，以后希望能夠開(kāi)一個(gè)升級(jí)版金剛，那樣就可以自己磨豆?jié){，然后做更好吃的豆腐花。根據(jù)時(shí)令，金剛的菜單會(huì)經(jīng)常調(diào)整，接下來(lái)的刀魚(yú)餛飩，還是挺讓人翹首以盼的。

素什錦澆頭

金牌炸豬排