快要失傳的超級(jí)美味【酸姜皮蛋酥】
(2015-09-18 07:46:00)
月餅節(jié)快到了，甜膩的月餅我們是年年吃，但想吃真正美味的月餅就只能靠DIY了。小靜今天要分享給大家的，是超級(jí)美味又很少見的酸姜皮蛋酥，我們可以把它理解為蘇式月餅的變種。
 江浙蘇杭上海一帶的人們，在中秋節(jié)的時(shí)候會(huì)吃蘇式月餅。小靜認(rèn)為，蘇式月餅和廣式月餅一樣美味，它的絕妙口感來自于層次分明的酥皮與細(xì)膩的餡料。據(jù)說我們廣東的老婆餅、紅菱酥、皮蛋酥、綠豆餅等酥餅類點(diǎn)心，也是由蘇式月餅演變而來的。  在2015年的今天，大家都在擼蛋黃酥，卻幾乎沒有聽說過這奇奇怪怪的“皮蛋酥”。皮蛋具有腥味和堿味，做成甜點(diǎn)似乎有點(diǎn)扯淡。但是，小靜很嚴(yán)肅告訴大家，皮蛋酥真是出乎意料地好吃，絕對(duì)不是黑暗料理，不信你試試?。∪绱嗣牢兜牧侠韺⒔髁?，在廣東的茶樓也很少能見到了，好在有我小靜將它重現(xiàn)江湖......（吹啊吹啊我的驕傲放縱~~) 網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于皮蛋酥的資料：皮蛋酥，香港傳統(tǒng)小吃之一。因以皮蛋做餡而得名，特點(diǎn)是香甜松軟。在嫁女餅中蛋象征新婚娘子能開枝散葉，又由于孕婦多吃酸姜皮蛋，故最初皮蛋酥是以蓮蓉包酸姜和皮蛋的。到六七十年代，人們的口味開始喜歡只以蓮蓉加皮蛋來吃，便漸漸淘汰了傳統(tǒng)的皮蛋酥。 如此美味的皮蛋酥怎能讓它被遺忘于人間呢？也許我的做法并不正宗，但也可算是拋磚引玉吧。對(duì)于吃貨來說，好吃，就是對(duì)了。  制作↓ 配方（20個(gè)皮蛋酥的分量） 油皮 細(xì)砂糖 37g 豬油 63g 轉(zhuǎn)化糖漿 10g 水 75g 低筋面粉 140克 高筋面粉 60克 油酥 低筋面粉 200g 豬油 100g 內(nèi)餡 豆沙 600g 皮蛋 5個(gè) 紫蘇酸姜 100克 其它 蛋黃液（刷表面） 適量 做法 水油皮和油酥的制作 1.油皮材料混合均勻，揉成光滑有彈性的面團(tuán)。大約揉10分鐘，可以摔打面團(tuán)加速起筋。 2.油酥面團(tuán)材料混合，混合揉成面團(tuán)。 3.兩份面團(tuán)用保鮮膜包裹起來，冷藏松弛15~30分鐘。  正式制作酥餅皮 1.水油皮、油酥平均各分為10份。 2.水油皮，包入油酥，收口朝下。包好的油酥要用保鮮膜蓋著以防表皮干結(jié)。 3.按扁面團(tuán)，收口朝上，搟開成牛舌狀，由上而下卷起。松弛15分鐘左右，通常搟完一輪，面團(tuán)也松弛得差不多了。 4.把卷好的面團(tuán)翻轉(zhuǎn)90度，收口朝上，壓扁，搟開，由上而下卷起，再松弛15分鐘，此時(shí)完成第二輪搟卷。   包餡、烘烤 1.把搟卷好的面團(tuán)用刀子一分為二，兩邊捏攏。 2.面皮收口朝上，光滑的一面朝案板，搟開。包入分好的滾圓的餡料（皮蛋煮熟，放涼剝殼，一分為四。把皮蛋、切絲的酸姜碎包在豆沙餡里），捏緊收口，收口朝下排入烤盤。涂蛋黃液烘烤即可。 3.烘烤：烤箱中層，預(yù)熱，180攝氏度，20~25分鐘。   貼士： 1.蘇式月餅的酥皮與蛋黃酥、皮蛋酥的酥皮處理方法是一樣的，只是酥皮配方略有不同。我比較喜歡蛋黃酥的口感與口味，所以在制作蘇式月餅的時(shí)候，酥皮也用蛋黃酥的配方。 2.蘇式月餅的餅皮做法也是如此，配方也可以用這個(gè)。你還可以做成豆沙、肉松、鮮肉、百果口味的蘇式月餅，除豆沙外其它餡料做法可以百度，不然三天三夜講不完了~~ 3.據(jù)說正宗的皮蛋酥是用蓮蓉餡，我更喜歡豆沙的味道，這也是我童年吃到的皮蛋酥的味道。皮蛋酥真的很美味，一定要試試！！ 餡料的制作 材料 紅豆300克、白砂糖250克、無味植物油170克、熟面粉20克 做法 1.豆子要泡12個(gè)小時(shí)以上，放冰箱泡，然后連著泡豆子的水高壓鍋煮軟，用攪拌機(jī)攪成細(xì)膩豆蓉。 2.熱鍋，在鍋底倒入少量油，加入豆蓉，炒至基本成團(tuán)。 3.基本成團(tuán)后，再分五六次加入油，炒到非常稠厚的狀態(tài)，最后加入過篩的熟面粉拌勻，放涼即可使用。  貼士： 1.餡料密封放冰箱可以保存一周。如果餡料放了冰箱幾天再使用，我會(huì)微波爐徹底加熱再用，因?yàn)樽灾起W料畢竟不含防腐劑，加熱起到再次消毒的作用。 2.炒餡料，一定要用不粘鍋，而且炒的時(shí)候要勤攪拌，防止糊底。 3.用圖中這種刮刀炒餡，比較輕松。 4.如何制作熟面粉？面粉放在干凈的鍋里小火炒到微微發(fā)黃即可。放入熟面粉是為了讓面粉吸收餡料的水分、增加餡料粘稠度。 紫蘇酸姜制作 材料：仔姜250克、紫蘇一把30~50克、冰糖或細(xì)砂糖75克、白米醋200毫升、水100毫升、鹽3克 1.子姜洗凈，用開水燙一下表面，切薄片晾大約1小時(shí)。同時(shí)接觸子姜的器具也燙一下消毒。 2.鍋內(nèi)加入白醋、水、糖、紫蘇，煮開熄火。徹底晾涼。 3.把子姜片放進(jìn)瓶子里，倒入放涼的白醋沒過，密封保存即可，泡1天即可食用。最好冷藏。 注:所有接觸食材的容器都不能有生水。酸姜除了做餡，還可以當(dāng)零食吃。  煉豬油 做蘇式月餅離不開豬油，因?yàn)樨i油有很好的起酥效果，不建議用植物油代替。自己煉豬油也不難，只需花上40分鐘左右就ok了。 材料：豬板油2斤(最好用土豬的）、水小半碗、花椒10粒 做法：豬板油洗凈切小塊，放入鍋中，加入豬油和花椒，大火燒開，然后開蓋，中小火熬煮至全部出油，撈出油渣，放涼，放入冰箱凝固即可使用。 |
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