原料 豬舌500克，香糟15克，紹酒25克，清湯500克，五香面1.5克，蔥絲15克，姜絲5克，精鹽10克，芝麻油50克。

制法

①將豬舌洗凈，放在沸水中焯過(guò)，刮去外皮舌苔，再用清水洗凈，與蔥絲、姜絲、五香面、精鹽（7.5克）、清湯（450克）一起放入鍋內(nèi)煮熟取出，把豬舌切成一寸半長(zhǎng)、半分厚、五分寬的片。

②炒勺內(nèi)放入芝麻油，在中火上燒至九成熟時(shí)，放入香糟炸出糟味，用潔白布濾出糟油，放入碗內(nèi)，加紹酒、精鹽（2.5克）、清湯調(diào)勻，放入豬舌浸泡三十分鐘撈出，裝入盤(pán)內(nèi)即成。

特點(diǎn) 此菜口味清淡，舌嫩而鮮，經(jīng)糟油浸泡后濃郁的糟香味，獨(dú)具風(fēng)味。

糟豬腳爪，我國(guó)南方早就風(fēng)行一時(shí)。據(jù)說(shuō)當(dāng)年有位飲食店老板，大熱天買(mǎi)了許多鮮豬爪。為防變質(zhì)，他先把豬爪煮熟，用花椒鹽腌制，再用黃酒和糟調(diào)成鹵汁浸泡。數(shù)日后取出察看,不僅未變質(zhì)，而且香氣四溢。糟腳爪就此傳開(kāi)，一舉成名，成為夏令佳肴。成品皮白似玉，酥嫩不爛，鮮香可口，爽滑不膩。

原料 豬腳爪750克，太倉(cāng)糟油25克，精鹽15克，味精2克，蔥10克，姜15克，丁香2克，花椒2克，黃酒25克，白糖10克。

制法

①將豬腳爪刮凈細(xì)毛、污物，洗凈。放入鍋中，加清水、蔥結(jié)、姜片，上火燒開(kāi)，撇凈浮沫，加入黃酒，改用小火，燒至豬腳爪酥軟時(shí)撈出。

②豬腳爪冷卻后，改刀成小塊，用少許鹽拌和待用。

③鍋內(nèi)原湯再加適量清水，放入蔥、姜、花椒、丁香、鹽、白糖、味精、燒開(kāi)成湯汁，離火冷卻后倒入糟油攪和。

④將豬爪投入糟鹵內(nèi)浸制，放入冰箱約4?5小時(shí)。食用時(shí)取出裝盤(pán)，澆上原鹵即成。

1、糟雞是上海夏令的傳統(tǒng)菜，因其清爽味香而受到人們的青睞。近年來(lái)當(dāng)?shù)囟加秒s交品種三黃雞來(lái)制糟雞，效果很好。成品雞肉黃潤(rùn)，皮脆肉嫩，清凈爽口，糟香綿長(zhǎng)。

原料 嫩活雞1只（約1500克），香糟150克，黃酒100克，鹽50克，糖20克，蔥20克，姜20克，花椒3克。

制法

①將活雞宰殺，煺毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)，把雞放進(jìn)沸水鍋燙煮30分鐘左右，鍋中再放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、隨后把鍋端離爐火（不能掀蓋），直到把雞燜熟撈出。

②雞冷卻后放在砧板上，剁下雞頭，將頸頭剁成二片，雞身用刀沿背脊劃開(kāi)皮肉，一剖為二，每半再一剁二塊。

③香糟與黃酒及鹽、糖吊糟鹵。雞湯加鹽、花椒燒開(kāi)，冷卻后倒入糟鹵拌和，將大塊雞肉浸入糟鹵內(nèi)，連容器一起放進(jìn)冰箱，約4小時(shí)取出。雞塊改刀成條剁成刀面裝盤(pán)，淋上少許糟鹵即可食用。

2、糟雞

原料 活新雞一只（約三斤），異香紹酒300克，香糟250克。

調(diào)料 蔥姜50克，鹽7.5克，糖50克，黃酒25克，味精5克。

操作方法

①把活雞宰殺，除凈毛，去內(nèi)臟洗凈待用。

②燒熱鍋，加入清水（浸沒(méi)雞身）、蔥姜、黃酒、將雞下鍋燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，待雞煮到七成熟時(shí)取出（雞湯留用），乘熱用鹽在雞內(nèi)外抹一遍。

③取雞湯和香糟拌勻放著，讓其沉淀后，用篩濾去糟渣，加入鹽、味精、紹酒、糖，調(diào)勻成糟鹵，再把雞分成腿、胸、翅等大塊，浸入糟鹵內(nèi)，加蓋蓋嚴(yán)，約糟五、六小時(shí)。上席時(shí)將雞塊改刀成長(zhǎng)一寸半、寬三分的長(zhǎng)方小塊裝盆。澆上少許糟鹵即好。

色彩 色白，鹵呈茶色。

特點(diǎn) 香，嫩。

3、糟雞

質(zhì)量要求 雞白凈、鮮嫩，爽口，富有糟香味。

配料 肥壯嫩光雞1只（3斤左右），食鹽50克，花椒適量，糟鹵適量，味精7.5克，蔥汁適量，姜汁適量，茴香少許。

初步加工

①光雞拔凈余毛，剪開(kāi)肛門(mén)，挖出內(nèi)臟，用水洗凈。

②鍋水（水大量）在旺火上燒滾，雞浸入，煮至斷紅，撈出，用冷水沖洗干凈。③鍋內(nèi)放入適量水，在旺火上燒滾，放入雞（水淹沒(méi)雞），壓上盆子，以免熟時(shí)浮出水面，蓋牢鍋蓋，置小火上燜燒至熟（即翅尖手指拗得斷，雞腿手指刻入軟松），隨即撈出，涼透待用（雞不要燜得太酥，與白雞標(biāo)準(zhǔn)相同）。

烹調(diào)方法

①把雞置在砧板上，斬下雞頭，將頸、頭斬成二片，雞身用到沿脊背劃開(kāi)雞皮、肉，一剖二片，每半片又一斬二塊。

②取缽頭或綠缸1只，整齊地排放入頭、頸、身，加入雞原湯、糟鹵（糟鹵制法參照湯卷）和蔥姜汁淹沒(méi)雞，放入味精、食鹽，花椒及茴香后用盆壓住，加蓋，放入熟料冰箱中凍牢，食用時(shí)取出，斬塊裝盆。

附注

本菜為夏季佐酒食用冷盆，具有特殊風(fēng)味，但由于糟過(guò)又遇熱天，易于變質(zhì)。為此，不宜放在外面，應(yīng)隨用隨取。這類(lèi)菜有糟鴨、糟豬肚、糟腳爪等，它們都需要白煮成熟（不宜太酥）后糟，方法、調(diào)料相同，糟后原料四周有鹵凍牢。

白煮也可以放入白湯鍋中及湯罐中煮熟，在糟時(shí)可適當(dāng)咸一點(diǎn)，因冷凍后會(huì)轉(zhuǎn)淡。