【講述你不知道的北京】

如果一定要給北京小吃安插一個(gè)背景，那一定是胡同——這個(gè)充滿溫情的城市再平常不過(guò)的存在。畫(huà)面里既可以是一位平民百姓在冬日里暖胃的吃食，也可以是達(dá)官人家的一頓小菜。隨著北京的胡同推倒了一街又一街，拔地而起的高樓一座又一座。在這場(chǎng)執(zhí)拗不過(guò)時(shí)間的較量里，北京的小吃在一代又一代逝去的同時(shí)也淡出我們的生活甚至被人忘記。而事實(shí)上，它是最不該被忘記的——因?yàn)樗俏覀兩罾镒钅苡檬肿プ〉挠洃洝?/span>

在很多老北京人的記憶中，直到上世紀(jì)80年代，還能看到挑著擔(dān)子的漢子走街串巷在賣(mài)燙面餃，擔(dān)子的一邊是千層箱，漢子邊包邊蒸邊賣(mài)，速度飛快，搟皮包餡非常利落。但是利潤(rùn)低、上手難，加上胡同的不斷被改造，使得這門(mén)手藝漸漸失傳了。

同樣命運(yùn)的還有甑兒糕、硬面餑餑、酥刀肉、羊霜腸、耷云豆、油酥火燒等許多仍被記得或不再被記得的北京小吃。

青醬肉

青醬肉來(lái)自“豬肉杠”——過(guò)去老北京管賣(mài)豬肉的鋪?zhàn)咏小柏i肉杠”?！柏i肉杠”以東四一帶的“豬市大街”最為有名，其中位于現(xiàn)在朝內(nèi)菜市場(chǎng)把口的普云樓把青醬肉做得最好。豬肉頗有鮮味，吃起來(lái)肥而不膩、潤(rùn)而不柴、醬香濃郁。所以這所謂的青醬肉，“青”就是什么都沒(méi)有，“醬”就是黃醬。1952年以來(lái)，由于時(shí)斷時(shí)續(xù)的生豬供應(yīng)困擾著醬制品行業(yè)，青醬肉也因此停產(chǎn)，所以至今也就失傳了。

接下來(lái)，再帶您看個(gè)郭德綱的段子：

郭德綱相聲《民以食為天》(選段)

　　(郭=郭德綱，李=李文山)

　　郭：過(guò)去北京城還有一種小吃叫“蒸而炸”！

　　李：什么叫“蒸而炸”?。?/span>

　　郭：現(xiàn)在見(jiàn)不到了啊。

　　李：見(jiàn)不到了。

　　郭：什么叫“蒸而炸”？

　　李：什么啊？

　　郭：大餃子。

　　李：哦！

　　郭：大餃子是什么餡的吶？是西葫蘆餡和羊油和的。

　　郭：里面有胡椒粉，和好了之后上鍋把它們蒸出來(lái)。這么大個(gè)的大餃子。

　　郭：蒸完之后不賣(mài)，賣(mài)的時(shí)候有一鐺，擱上油把它煎出來(lái)。

　　郭：特別焦、特別脆！好吃！

　　郭：?jiǎn)晤A(yù)備一份醋蒜兒，蘸著吃！這邊吃、這邊拿剪子絞耳朵你都不知道疼！

　　李：呵！

　　郭：就這么香。

　　李：就這么好吃。

　　郭：名字起得好啊。

　　李：啊。

郭：蒸而炸！

我猜這蒸而炸您一定是沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧？

“蒸而炸”類似于大餃子，但要有褶兒，形如元寶。老北京還有道小吃叫炸羊尾，它是由西來(lái)順首創(chuàng)，但卻是東來(lái)順做出的名氣，就是因?yàn)闁|來(lái)順做了改良。老北京的“蒸而炸”其實(shí)是素食——“西葫蘆、小香菜、胡椒面兒、醋、蒜、油兒又白搭”，用黃醬拌餡，再撒上點(diǎn)兒熟芝麻，包成餃子型。賣(mài)“蒸而炸”的小販先在家蒸好后，賣(mài)時(shí)現(xiàn)炸加熱。炸的時(shí)候油位要高，半煎半炸，炸出來(lái)表面布滿珍珠狀的小泡，表明這“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

炸肉火燒

與我們平時(shí)吃的烤火燒不同，這炸肉火燒最關(guān)鍵的便是“炸”。而只要是油炸食品，就必然做不過(guò)清真！這一點(diǎn)，是會(huì)吃的人的共識(shí)。炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由于是清真，制作時(shí)改用素油，皮坯也從水面改用半發(fā)酵面團(tuán)，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制后，外酥內(nèi)軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡非?；?。

蘇造肉

蘇造肉是鹵煮火燒的前身，對(duì)于它名字的來(lái)歷，有說(shuō)是江蘇人做的，也有說(shuō)是江南的一位姓蘇的師傅做的。據(jù)能查到的宮廷檔案的記載，后者的可能性更大一些。蘇師傅做的肉口味比較特別，而這特別之處則是來(lái)自太醫(yī)院。他跟太醫(yī)院的一位太醫(yī)交情甚好，于是太醫(yī)便給他開(kāi)了一副藥方，這藥方是根據(jù)不同季節(jié)來(lái)做調(diào)整，用這藥方燒出來(lái)的肉不但沒(méi)有藥味，而且肥而不膩、潤(rùn)而不柴，色澤也特別漂亮，關(guān)鍵還獨(dú)具一股芳香。由于制作的師傅姓蘇，于是便有了“蘇造肉”這個(gè)名字。

時(shí)間到了民國(guó)初年，溥儀離開(kāi)故宮后，宮里的傭差也就隨之被“裁員”，出來(lái)后的這些人為了營(yíng)生，于是在西華門(mén)門(mén)口開(kāi)始賣(mài)蘇造肉，后來(lái)由于得到了西華門(mén)“升平署”梨園藝人的認(rèn)可，便即名聲大振，蘇造肉也即由此流傳到了民間。

說(shuō)到底，北京的小吃絕對(duì)不單單是咱臺(tái)面上豆汁兒配焦圈有調(diào)配豆腐腦。它是咱北京人嘴邊的情懷，是咱心底里熱愛(ài)的文化。