小編：要想做好一家單品店并不容易，因為單品菜要足夠“強(qiáng)大”才可以支撐一家店面，并幫其生存發(fā)展。今天為家奉獻(xiàn)一組份年銷售額超過千萬的單品菜，也希望這組稿件中介紹的單品菜能夠幫助大家實現(xiàn)開旺店、開特色店、開加盟店的夢想。

新疆大盤雞
制作/新疆秀美西域大盤雞胡建國
特色：雞肉鮮香微辣，土豆軟糯甜潤，搭配皮帶面食用，美味又實惠。
技術(shù)要點：1.雞要選擇散養(yǎng)土雞，土豆要選擇質(zhì)地軟糯的。2.雞塊炒制時要邊炒邊淋入菜子油。3.干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。4.雞塊八成熟燜入土豆。
熱銷版圖：全國
推薦指數(shù)：★★★★★

一說到大盤雞，大家最先聯(lián)想到的就是新疆。但是，大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆，在中國其他省份都有它的身影。正是因為遍布全國，所以導(dǎo)致大盤雞有了很多不同的制作版本，我們先給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法，再來分享異地廚師的改良版做法。

新疆是一個少數(shù)民族聚集的地方，所以在制作大盤雞的過程中，是不會添加復(fù)雜調(diào)料和任何調(diào)料酒的，主要體現(xiàn)的是原料的本味。下面，我們先來為大家介紹一下新疆大盤雞的制作方法：

步驟1 選料
在新疆，制作大盤雞多會選擇散養(yǎng)的土雞，一般毛重都會控制在1400克左右/只。也有一些檔次比較高的酒店，會選擇品質(zhì)好一點的散養(yǎng)雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來烹調(diào)菜肴，那么肉質(zhì)和肉的香味就會差很多。
土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒后質(zhì)地比較軟糯，口感會很好。也有一些人會選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤，烹調(diào)效果也很好。

步驟2 初加工
初加工分為三步驟：
1.處理土雞。我們的土雞都是宰殺后手工拔毛的，因為很多清真食客會比較在意這塊。土雞處理干凈后剁成重約40克一個的塊，用清水略微清洗即可。
2.處理新疆干線辣椒。干線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產(chǎn)的，使用前將其放入盆內(nèi)，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有兩個：其一是在炒制過程中，不容易焦煳；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會將浸泡后的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個人認(rèn)為，經(jīng)過烹調(diào)后菜肴表面會有少量的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡后切段。
3.處理土豆。土豆的加工方法相對來說簡單很多，去皮后切成滾刀塊即可。

步驟3 熟處理
取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過程中要分兩三次再注入菜子油（共計注入菜子油約80克），炒至雞塊水分快干時，撒入鹽15克，繼續(xù)炒干雞塊的水分，此時倒入蔥段、蒜頭各50克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）以及自制的香料粉30克，繼續(xù)用中火煸炒3-5分鐘，炒出辣味后倒入肉湯沒過雞塊，用鹽10克調(diào)味，大火燒開后蓋上蓋子，改小火燜至雞肉大概八成熟，放入土豆塊，蓋上蓋子繼續(xù)燜約8分鐘至土豆成熟，放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒后出鍋，裝入容器內(nèi)上菜。吃完雞塊后，可以點皮帶面拌食。
自制的香料粉花椒150克，八角、丁香各20個，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。
肉湯即煮雞的湯。凈雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，放入少許蔥段、姜片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過濾即成。

在線答疑
Q 其他地區(qū)的廚師在烹調(diào)大盤雞時，會加入郫縣豆瓣、番茄醬等調(diào)料，我們?yōu)楹螞]添加呢？
A 加郫縣豆瓣是有點川式的做法，因為郫縣豆瓣醬沒有清真標(biāo)志，所以在新疆我們很少使用。當(dāng)然，大家在試做這道菜時，可以根據(jù)自己的喜好來添加。
有些同行在烹調(diào)大盤雞時會加入番茄醬主要是為了調(diào)整菜肴的顏色。但是如果批量制作，那么我建議大家酌情添加。因為加了番茄醬的大盤雞經(jīng)過存放后會出現(xiàn)變色，雞肉會有點發(fā)黑。
Q 為何在煸炒過程中，要分次再淋油呢？
A 因為在炒制過程中，隨著加熱時間的延長，雞肉的油分和水分都在減少。淋油的目的是保持雞肉的潤滑度，防止肉質(zhì)變老。
Q 雞塊是否要焯水或者腌制呢？
A 不需要。
Q大批量預(yù)制如何加工？
A 方法很簡單，按照熟處理介紹的方法將雞肉燜制全熟，離火存放?？腿它c菜后，取炒鍋下入土豆和雞塊以及湯汁，大火燒開，中火加熱至土豆成熟，放入青椒塊等原料翻炒均勻，出鍋上菜。

試做結(jié)果 這道大盤雞口味很地道
試做人/何虎
這道大盤雞的制作方法跟新疆地道的清真大盤雞的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法進(jìn)行試做后（由于沒有買到新疆產(chǎn)的干線辣椒，而是用普通的干辣椒來調(diào)味），我感覺味道還是可以的。由于前期炒制過程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作來說是沒有問題的，但是我個人認(rèn)為，炒出來的雞塊顏色雖然紅，但是有點發(fā)烏，吃起來還有點淡淡的焦糖味。因此，我比較建議大家在試做時減少1/3糖的用量，然后加入少許海天老抽來調(diào)色。
由于作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜肴的本味。如果沒有民族方面的顧慮，我覺得烹調(diào)時可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒，菜肴的香味會更好。

分享
前面說過，在很多省市，大盤雞都有著極高的人氣，所以它的做法也是完全不同的。在下文中，我們再給大家分享兩種大盤雞的制作方法，希望所有的讀者在學(xué)習(xí)這道菜時，能打開更多的思路。

大盤雞變革1
說明這道大盤雞的做法是小編在一年前采訪的，但是由于種種原因，店家不允許刊登。借著這個機(jī)會，分享給大家，若有雷同，實屬巧合。
初加工1.凈三黃雞900克洗凈，剁成3厘米見方的塊（雞翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9厘米的小片。2.鍋內(nèi)放入混合油170克，燒至七成熱時先下入姜片，用中大火煸炒至姜片邊緣微黃時，下入雞肉，繼續(xù)采用中大火煸雞約2分鐘，下入料酒，繼續(xù)中大火炒約1分鐘，下入自制辣醬50克炒香（辣醬千萬不可炒干，否則有煳味，并且雞肉發(fā)黑），加入土豆翻炒約40秒至均勻上色，加入雞湯（雞架骨2.5千克、清水15千克，熬至湯汁剩余10千克時過濾即可）1千克、香料40克、紅燒醬油5克，燒開，改小火燉制約1分鐘，離火浸泡30-40分鐘。
熟加工客人點菜時，取預(yù)處理后的原料和湯汁倒入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火燉5分鐘，放入青尖椒塊、大蔥段、味精10克攪勻，加蓋燜至青尖椒塊斷生，撒入蒜粒攪勻，此時湯汁已略顯濃稠，出鍋裝盤。
自制辣椒醬新疆焉稽辣子2千克、新疆干線椒1千克分別用清水浸泡2小時，撈出控水，放入磨碎機(jī)內(nèi)磨碎成醬料，然后將兩種辣椒醬混合即可。
香料八角500克，草果、干姜片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均勻，磨成粉，加入雞粉250克，牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。

在線答疑
Q在選雞方面有何要求？
A我們一般會選擇凈重在1500克以上、生長周期在50-70天的三黃雞。以前，我們也會選擇凈重在1400-1750克的土雞，但是由于銷量太大，所以貨源不穩(wěn)定，滿足不了我們銷售的需要。
Q混合油是如何制作的？
A首先，我們要選擇濃香型的菜子油，將其加熱至200℃左右，關(guān)火晾涼，使用時再加入煉制好的雞油（菜子油與雞油比例為7:3）混合即可。
Q雞塊是否需要腌制？
A一般我們都是將雞切割后，不腌制，直接按照每份的用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分裝。但是到了七八月份，天氣比較熱，雞塊就很容易變質(zhì)，所以要略微腌制。腌制方法：雞塊5千克加入鹽60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌勻即可。
Q很多師傅在炒制大盤雞時會加入郫縣豆瓣等調(diào)料，為什么我們不添加？
A以前，我們也會加入郫縣豆瓣，但是現(xiàn)在我們只用自制辣椒醬、香料包和常規(guī)的調(diào)料來調(diào)味，因為我們認(rèn)為加入的調(diào)料太多，反而會遮蓋雞肉本身的香味，而且過多的調(diào)料也會把成本拉高，所以現(xiàn)在，我們都是在調(diào)味上做減法。
Q烹調(diào)時加入啤酒，味道是否更好？
A那是自然，但是一道菜至少要加入一瓶啤酒，成本就會大幅增加。到底加不加啤酒，還是要根據(jù)大家酒店的檔次來決定。

大盤雞變革2
內(nèi)容提供/東營仙橋餐飲集團(tuán)李明
初加工白條雞1只（重約1750克）清洗干凈，宰殺制凈，切成重約30克的大塊。
熟加工鍋內(nèi)放入花生油150克、白砂糖170克，小火慢慢煸炒制成糖色，放入雞塊和小料（干辣椒70克，八角2克，大蒜、生姜各20克，花椒1克），中火炒至糖色和雞塊翻炒均勻，烹入啤酒200克，中火煸炒，倒入清水1500克、熟豬油65克、鹽20克，大火燒開，改小火燉18分鐘，倒入大蔥段170克、青椒塊190克、味精10克、雞精15克、白胡椒粉10克翻炒均勻，淋入花椒油15克，出鍋裝入盤中。