養(yǎng)生導(dǎo)讀：蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

　　紅燒肉注意事項(xiàng)。

　　1、挑肉


　　這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉， 肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。

　　2、如何處理肉

　　肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，浸十五分鐘左右即可。

　　3、如何煮肉

　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起一寸以上。

　　鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足，（干山楂放六、七個(gè)左右，放了干山楂，就不要放醋了）。


　　大火燒大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，一定要把這些雜質(zhì)去掉，你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每撇一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。

　　4、小火燉肉

　　用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。

　　5、如何燒肉

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了蘇式紅燒肉原材料之五花肉(20張)，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉?，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎.醬油要選色深但不是太咸的6、如何放糖。

　　這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。


　　放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。

　　紅燒肉制作步驟

　　1. 五花肉切成麻將大小，洗凈。

　　2. 放入冷水中浸泡，冷水的量以沒過肉為宜，再加1大勺料酒，浸泡15分鐘。

　　3. 大火將炒鍋放在爐上，將五花肉放入鍋中，加水沒過肉塊。


　　4. 再將剩下的料酒和其他調(diào)料一起放入，大火燒開后繼續(xù)煮5分鐘，撇去表面的浮沫。

　　5. 轉(zhuǎn)入砂鍋，用小火煮至少一小時(shí)。

　　6. 再轉(zhuǎn)回到炒鍋，開中火繼續(xù)燒至湯汁濃稠。

　　7. 濃汁開始變濃稠后大火收汁，直至水干濃汁均勻裹在肉塊上即可。