性 味

神農(nóng)氏嘗百草，先分有毒無毒，再分寒熱溫涼，為藥物食物定性；繼之，鼻嗅腥臊香膻臭五氣，口辨酸苦甘辛鹹五味，為其定味。這是以人為本認識自然的方法，根據(jù)人體對藥物的感覺、反應(yīng)，判定藥物的性質(zhì)。就像一束光線穿過三棱鏡分成七色一樣，化深不可測、紛繁複雜為簡單明瞭。使中藥學(xué)沒有陷於博物學(xué)的龐雜、鑽牛角尖，跟客觀事物較勁。也沒有陷入分析成分，提純單體的怪圈。而是關(guān)心團隊協(xié)作，觀察整體反應(yīng)。以複雜未知的人，對複雜的未知的藥，得出簡單可見的結(jié)果，體現(xiàn)了中國人的智慧。

中醫(yī)重視藥的性質(zhì)，輕視藥的作用。因為藥性是恒定不變的，而藥效則是因人、因時、因地會改變的。察其性而知其用，瞭解掌握了藥物性質(zhì)，就會預(yù)測在不同病理條件下的藥物作用。同時也避免了為了追求明確藥效而去發(fā)現(xiàn)、製造劇毒藥物。所謂“用藥如用兵”，用藥和用兵是同一個道理。

就像我們知道了麻黃的性熱，味辛的性質(zhì)以後，碰到外感風(fēng)寒高燒體痛的病人，可用它會發(fā)汗解表，止痛。遇到內(nèi)聚陰毒，瘡口破潰的病人，可用麻黃通陽活血；碰到風(fēng)寒束肺，哮鳴咳喘的病人，可用它宣肺平喘。碰到水濕內(nèi)停水腫的病人，可以用麻黃來提壺接蓋，通利水道。而在諸如出血、自汗、氣血上沖、咽喉腫痛的狀態(tài)下，是絕對不用麻黃的。

遺憾的是，現(xiàn)代中醫(yī)盲目跟從西醫(yī)的理論，捨棄傳統(tǒng)理論的精華，忽視藥性，盲目追求確切藥效。中藥教材按功效分類，發(fā)汗、瀉下、利水、活血、止血、湧吐等等，去性存用，這樣教學(xué)，要麼就是否定中藥療效，要麼就是無毒變成有毒，小毒變成大毒。這麼發(fā)展中醫(yī)中藥，就是毀滅中醫(yī)中藥。

性就是指藥物的寒熱性質(zhì)，或使人熱，或使人冷。細分可分為寒、熱、溫、涼四種，又稱四氣，因為這是一種無形的能量的變化。

熱性的藥物或食物有熱毒，對於陽氣衰微或陰寒內(nèi)盛的人最合適不過，正常人服用就會感覺燥熱，加之火性炎上，吃多了會導(dǎo)致“上火”，出現(xiàn)目赤腫痛、咽喉腫痛、顛頂面部癤腫、口腔舌面潰瘍、牙齦、鼻腔出血等等癥狀。嚴重的會導(dǎo)致熱擾心神，導(dǎo)致心動過速、興奮、失眠、狂躁等癥狀。

魏晉時期流行服用“五石散”，裡面都是熱性的礦物藥，主要成分是鐘乳石、紫石英、硫磺、赤石脂、白石英。服用的目的，首先就是通神明，使人產(chǎn)生興奮、幻覺，並在此條件下產(chǎn)生靈感，寫出美文，畫出奇圖，奏出怪曲。當(dāng)然也使人行為怪誕、登高而歌、棄衣而走近乎發(fā)狂。類似於現(xiàn)代人們吸食毒品。其次是催情激欲，暫時提高人的性能力。服用五石散的副作用也是顯而易見的，晉著名的歷史學(xué)家皇甫謐說過自己服用五石散的感受：“又服寒食藥，違錯節(jié)度，辛苦荼毒，於今七年。隆冬裸袒食冰，當(dāng)暑煩悶”，他描述服食後的癥狀 “……或暴發(fā)不常，夭害年命，是以族弟長互，舌縮入喉；東海王良夫，癰瘡陷背；隴西辛長緒，脊肉潰爛；蜀郡趙公烈，中表六散，悉寒石散之所為也”。

熱性的食物有雞肉、羊肉、狗肉；辣椒、花椒、芥末、白酒；藥物有烏頭、附子、細辛、麻黃、人參、當(dāng)歸、大小茴香、吳茱萸、硫磺。目前兒童反復(fù)發(fā)作的扁桃體膿腫和性早熟，就和孩子經(jīng)常食用雞肉有關(guān)，外加冰鎮(zhèn)碳酸飲料的鬱閉，及其容易導(dǎo)致熱毒內(nèi)攻。目前養(yǎng)雞採取封閉飼養(yǎng)、人工配製飼料，外加燈光照射、注射激素促進雞的生長，更是加重了雞的熱性、毒性。禽流感就是熱毒鬱積的結(jié)果。人吃了這樣的雞肉，不中熱毒才怪！還有目前流行的所謂藥膳，用當(dāng)歸燉雞，吃得人們口鼻流血，他們完全不知這樣吃是熱上加熱，而中國人從來都是用陰寒的蘑菇來燉雞。

寒性的藥物，本身具有寒毒，用來平衡熱毒。正常人吃了，難免損傷正氣。很多抗菌素多屬於這一類型。退熱抗感染效果明顯，但是對腎功能、腸道正常菌群的傷害也顯而易見。比如四環(huán)素對牙齒的破壞，鏈黴素對聽神經(jīng)的損傷，中醫(yī)認為是寒毒傷害腎陽的表現(xiàn)。中藥中苦寒的藥物比如龍膽草、黃連、苦參、木通，極易傷害胃氣，導(dǎo)致消化功能漸弱，病人出現(xiàn)噁心、嘔吐，嚴重的會導(dǎo)致腎功能衰竭，出現(xiàn)尿毒癥。石膏和大黃也是鹹寒的藥物，用來清解肺和大腸的熱毒，使用不當(dāng)?shù)脑?，就會?dǎo)致泄瀉不止，呼吸衰竭的癥狀?，F(xiàn)代人崇尚排毒減肥，長期服用大黃、蘆薈類的陰寒瀉藥，其毒副作用會在不久的將來顯現(xiàn)出來。

寒性的食物中首先就是冰水、冰棒、冰激淋、冰可樂、冰啤酒。中國人的體質(zhì)不同于歐美人，盲目照搬人家的飲食習(xí)慣的話，非得病不可。寒性最重的其次就是牛奶，無論在何種溫度下飲用。奶是極富營養(yǎng)的，但是只是為初生的嬰幼兒飲用。因為嬰幼兒是純陽之體，心率一般都在每分鐘九十次以上。只有他們能夠消化吸收奶，也就是能平衡奶的陰寒屬性。人成年以後，體質(zhì)改變，就應(yīng)該停止喝奶，去食用溫性的食物。但是在所謂的科學(xué)其實是商業(yè)利益的鼓噪下，人們只看到了牛奶有營養(yǎng)的一面，忘記了自己能否消化吸收的一面。很多人喝完牛奶會出現(xiàn)腹瀉或者脹氣，西醫(yī)說是乳糖不耐受。中醫(yī)認為是陽虛不能勝陰寒，只要在煎煮牛奶時加些熱性藥物，比如蓽茇、高良薑、桂皮就能解決問題。不能消化，拉出去還算幸運。有的人不能消化，一味儲存，喝完了也沒感覺，結(jié)果陰寒在體內(nèi)積聚，導(dǎo)致糖尿病、肥胖癥等一系列疾病的發(fā)作。

雞蛋也是陰寒屬性，對於陰液不足，失眠低熱的病人，古人用生雞子黃攪入藥液服用，滋陰養(yǎng)心。但是對於陽氣不足或者是陰寒內(nèi)盛的人來講，雞蛋就無異於毒藥。有的人對雞蛋過敏，吃完了就腹痛腹瀉，有的會嘔吐。但是有的人吃煮雞蛋過敏，但是吃煎雞蛋就沒事。這就說明必須用火熱的烹製或加入熱性的佐料來平衡雞蛋的陰寒才有利於人體的吸收。比如中國人習(xí)慣用蔥花、香椿、韭菜攤煎雞蛋，外國人也習(xí)慣在煎雞蛋上撒黑胡椒麵，都是一樣的道理。

味，一是指氣味，是人通過嗅覺對食物藥物的基本辨別。其次是滋味，是人通過口舌品嘗的感覺。神農(nóng)嘗百草，用的就是這種方法。同判定藥性一樣，味也是以人為本的主觀指標(biāo)，同樣把紛繁複雜的藥物、食物變得簡單明瞭。

中藥大多數(shù)是在有毒無毒之間，有偏性但是不劇烈；有寒熱之分，但是不足以影響全身。而是作用於特定的臟腑、器官，使之動或使之靜；使之寒或使之熱。古人通過細緻入微的體驗觀察，總結(jié)出中藥學(xué)的歸經(jīng)理論。也就是氣味不同的藥物，會分別作用於不同臟腑器官。本篇先說說嗅覺的味道。

俗話說：“蔥辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋?！蓖瑯邮切晾钡氖澄?，影響人的器官是不一樣的。蔥聞起來很香，吃起來不辣。大病初愈的人，往往就是想吃一碗蔥花面，部隊的病號飯就是這個。但是切蔥的時候，往往會讓人涕淚橫流，噴嚏連連。中醫(yī)認為，蔥性熱，耐寒，故有“凍不死的蔥，餓不死的兵”一說。氣味辛香上能通督脈，散寒開竅。下能通任脈，湧出唾液、眼淚、胃液。做飯的時候放蔥，除了能喚醒食欲，還可以平衡食物的陰寒屬性，也能掩蓋肉類腥臊的味道。由於蔥過於辛香走竄，所以不宜煎炒時間太長。

中醫(yī)治療搶救危重病人的時候，也用蔥白作為藥物，《傷寒論》在治療少陰病，萎靡不振、昏昏欲睡，脈微細兼有下利的病人，就用白通湯治療。主要藥物就是蔥白四莖，加上生附子和乾薑。蔥白的作用就是通督脈，醒神開竅。如果病人“利不止,厥逆無脈,乾嘔,煩”，也就是虛陽外越的，就用白通加豬膽汁湯。普通病人受寒感冒，出現(xiàn)輕微的發(fā)熱疼痛的癥狀，可以將蔥白切碎煎煮，加點紅糖熱服，以汗出熱退為效。

由於陰寒內(nèi)盛導(dǎo)致腹痛、痛經(jīng)、四肢厥冷的病人，可以把切碎蔥白炒熱，用棉布包裹好了放在肚臍上熨燙，可以反復(fù)加熱更換，直到病人鼻尖出汗，腹內(nèi)鳴響，矢氣排便，四肢回暖為宜。這就是發(fā)揮蔥白溫通任脈的功效。

蒜聞起來氣味不大，煎炒以後有蒜香，吃完生蒜的人會有蒜臭味，類同屍臭，令人難以忍受。吃蒜以後會產(chǎn)生燒心、疼痛的感覺，我吃過的應(yīng)縣小石口的蒜和甘肅張掖的蒜算是其中佼佼者。中醫(yī)就是掌握了蒜的性味，趨利避害，用蒜來治療由於陰寒積聚心胃導(dǎo)致的胸悶、胸痛食積，心下硬痛。《金匱要略胸痹心痛》篇中列舉了瓜蔞薤白白酒湯等系列方劑，方中的薤白就是野蒜、山蒜，方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本還保留著吃醃薤白的傳統(tǒng)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明了其對心腦血管的作用?！侗静菥V目》載,：“薤白味辛,氣溫,性冷而補,心病宜食之,利產(chǎn)婦,治女人帶下赤白?！?/span>

蒜吃多了除了燒心以外，還會造成眼睛乾澀，損害視力，鬚髮早白。中醫(yī)找到了既能消除它的毒副作用，又不漸弱其強心功能的辦法，就是用醋醃蒜。平常百姓吃餃子，就是用蒜蘸著醋吃。每到歲末，家家都要醃制臘八蒜，為的是到了除夕吃餃子用。

在《膾炙》一文中介紹了芥末，吃芥末的感覺就是直沖牛鬥，渾身顫傈。中醫(yī)認為是通督脈，鼓舞肝膽陽氣。所以中醫(yī)使用白芥子來治療陰寒積聚麻痹的病人。比如治療陰疽，類似骨結(jié)核、骨髓炎常用的陽和湯中，治療老年人哮鳴痰喘時用的三子養(yǎng)親湯中，就有白芥子。而對於本身就有抽搐、顫抖、多動的病人，芥末等辛辣的藥物就屬於禁忌 之列。

天下知氣味者，莫過於廚子。錢鐘書在《寫在人生邊上》中寫道：“照我們的意見，完美的人格，“一以貫之”的“吾道”，統(tǒng)治盡善的國家，不僅要和諧得像音樂，也該把烹飪的調(diào)和懸為理想。在這一點上，我們不追隨孔子，而願意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中國第一個哲學(xué)家廚師，在他眼裡，整個人世間好比是做菜的廚房?！秴问洗呵铩け疚镀酚浺烈灾廖墩f湯那一大段，把最偉大的統(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總比為“和羹調(diào)鼎”?！?繼神農(nóng)嘗百草之後，對中藥方劑理論和實踐貢獻最大的就是伊尹。這位廚子出身的開國宰相撰寫的《湯液經(jīng)法》，嚴格按照四氣五味，君臣佐使配伍原則設(shè)立了經(jīng)方，迄今還在被我們使用。

《呂氏春秋》本味篇中記載了當(dāng)年伊尹與湯王由談烹小鮮而論治天下的精彩對話。伊尹認為，作為美味的三類動物：水生的動物氣味腥，食肉的氣味臊，吃草的氣味膻。那麼，怎樣做出佳餚味呢？主要依靠水、火、味的調(diào)節(jié)。以醋消除腥味、以薑去掉膻味、以酒除卻臊味。調(diào)味的時候要平衡甘淡、酸澀、苦焦、辛辣、鹹鮮，它的組合是有主、有助、有反佐牽制，有烘托陪襯。根據(jù)鼎中的變化，掌握火候，把握調(diào)料的擱放先後次序和量的多寡，才能獲得久而不敗、熟而不爛、甜而不膩、酸而不澀、鹹而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳餚。從調(diào)味開始，談到各種美食，最終告訴商湯，要吃到這些美食，就要有良馬勇士，開拓疆土，成為天子。

氣味學(xué)說不僅在治療而且在日常預(yù)防保健生活中也有廣泛應(yīng)用。比如在端午節(jié)，人們把新鮮的艾葉，菖蒲掛在門口，用其芬芳辛香的氣味驅(qū)邪逐臭。古人做手術(shù)的時候，一般在密閉的房間焚燒蒼朮，用來潔淨(jìng)空氣。很多少數(shù)民族還保留著佩掛香囊的習(xí)慣，疫癘橫行的時候，人們除了吃蒜以外還有裝蒜，也就是隨身攜帶大蒜的習(xí)慣。如此這般，不一而足。

普通人口舌能夠感覺的味道有十種，那就是酸澀、焦苦、甘淡、辛辣、鹹鮮。人有天生或經(jīng)過訓(xùn)練出來的敏銳的味覺，孔子說過 :“淄、澠之合者,易牙嘗而知之?！币馑际钦f，齊國的名廚易牙能把兩條不同河水辨別出來。國內(nèi)國外都有品酒師，口嘗舌辨，就能說出酒的產(chǎn)地、釀制時間。古代神農(nóng)氏嘗百草，伊尹制湯液，都是建立在這種超人的直覺、感悟上。

既然是主觀感覺，味覺就不僅與客觀的食物、藥物有關(guān)係，而且與人的身體、情緒、神志有密切的關(guān)係。中醫(yī)講“舌為心之苗”，心不在焉的時候無論吃什麼山珍海味也是味同嚼蠟的。心情喜悅、饑餓急切的時候，粗茶淡飯、糟糠腐朽也會讓人甘之如飴。相聲《珍珠翡翠白玉湯》說的就是這個道理。時過境遷，朱元璋能讓做飯的叫化子做出一模一樣的飯菜，但是恢復(fù)不了當(dāng)時的身體狀態(tài)和心境，也就找不到了感覺。

心神對味道的感覺也有選擇性，隨著身體、情緒狀態(tài)的不同而調(diào)整。比如平素覺得苦澀難以下嚥的磚茶，在飽食鹹鮮的肉類和海鮮以後喝就覺得是甘甜爽口；營養(yǎng)過剩，舌苔厚膩覆蓋味蕾的人，就喜歡吃辛辣的食物下飯，碰到甜膩的食品會感覺噁心；而體液不足、舌苔剝脫的人就討厭辛辣，喜歡吃鹹甜的食物。動物能在病痛的時候?qū)ふ蚁鄳?yīng)藥物，原因並不是它們懂醫(yī)學(xué)，而是與生俱來的本能，也就是在某種病態(tài)下，身體會對某種植物的氣味和味道產(chǎn)生特殊的喜愛。

中醫(yī)發(fā)現(xiàn)了五味對心神的不同影響，借此調(diào)神，進而調(diào)氣。中醫(yī)的五行理論認為舌尖屬心，主鹹苦；舌兩側(cè)屬肝，主辛酸；舌根屬腎，主甘苦；舌前中屬肺，主鹹酸；舌後中屬脾，主辛甘?，F(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)舌面上分佈有味蕾，感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側(cè)後半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。

中醫(yī)醫(yī)療和食療，就是根據(jù)不同身體的狀態(tài)，通過使用不同味道的藥物和食物，結(jié)合食物和藥物的寒熱溫涼的性質(zhì)，順應(yīng)或抑制心神，借此調(diào)整臟腑功能、氣血運行，以達到五臟平衡和諧的目的。

辛辣溫?zé)岬氖澄锖退幬铮热绱笫[、肉桂、小茴香、白酒、雞肉，可以溫補肝氣、推動肝血，促進消化，抑制吸收。對於手足逆冷、陽痿、筋疲、痛經(jīng)、肥胖、腸胃蠕動遲緩的人最合適。平素喜歡吃甜食的人，應(yīng)該有意識地增加辛辣。喝牛奶過敏的人，喝了就嘔吐、腹痛、腹瀉、皮膚搔癢的人，在牛奶中加入辛溫的蓽拔、高良薑就能緩解。而對於興奮、顫抖、多動、注意力不集中、口乾舌燥、盜汗、低燒、腹瀉、消瘦的人就是禁忌。

酸寒的食物以水果居多，比如梨、蘋果、柿子等等，大米，薏苡仁等也屬於此類。秋天乾燥，最適宜吃，可以滋養(yǎng)肺陰，潤澤皮膚、毛髮。酸寒的食物或藥物還能平抑肝氣，軟化血管，控制高血壓。對於嗜酒、嗜辣的人來講，應(yīng)該多吃水果。老百姓吃糖蒜、臘八蒜，就是用酸味平衡抑制辛辣對口腔粘膜胃腸道粘膜的刺激。但是如果吃的過量，或者是陰寒體質(zhì)的人吃，就會導(dǎo)致陰寒內(nèi)斂積聚，皮膚出現(xiàn)黑斑,胃內(nèi)出現(xiàn)結(jié)石。

酸溫的食物比如杏仁、山藥、木瓜、米醋、山茱萸、五味子，經(jīng)常食用可以止咳生津，生髮、烏髮，也適宜老年人虛喘、大便秘結(jié)乾燥的。民國名醫(yī)張錫純就用一味薯芋粥，治療肺津不足的乾咳、虛喘、便秘，可謂食療佳品，食用時最好清洗乾淨(jìng)，帶皮連須一起吃，效果最好。

甘淡甘甜的飲食最多，首推淡水，沒有人能離得開它。古人講究喝活水，以泉水為最佳，井水河水雨水雪水次之。飲水應(yīng)當(dāng)煮沸熱飲，喝冰水、碳酸水只能加重身體的陰寒。時下流行所謂晨起即飲數(shù)杯白水的“健康療法”，國人體質(zhì)以虛寒居多，照此飲法，非中水毒不可。水飲不化，在腸胃駐留，削弱消化功能。甘淡的水少飲能補充體液，多了就利尿傷腎，所以古人在水中加入苦味的茶葉來平衡。

甘寒的食品中西瓜、甘蔗，藥物中的白茅根、通草、滑石等，最能清涼利尿，可以解除腎結(jié)石、小便不利、淋漓澀痛的癥狀，而對於糖尿病等小便過多、失禁、尿床、早洩、帶下過多的病人就不適和。甜食吃多了自然傷腎，小孩子吃糖多了會蛀牙，成人會導(dǎo)致骨質(zhì)疏鬆。

甘甜溫性食物以小麥白麵、小米、黍米為代表。多咀嚼饅頭一會兒就會感到甘甜。熬小米粥浮在上面粘稠的米精最養(yǎng)人，最適宜消化吸收不良、大病初愈的人食用。陳年舊米就沒有這層精華了。黍米是黃粘米，生長在乾旱寒涼地域，又粘又甜，在胃中粘滯時間長，不容易使人感覺饑，所以有“三十里莜面，四十里糕”的說法。消化不良的人本身胃的蠕動慢，排空時間就長，最好少吃。《傷寒論》中桂枝湯方後注中介紹服藥禁忌中的是“生冷粘滑”就是指此類食物。

鹹味的食物藥物以肉類居多，特別是紅肉。血肉有情之品可以補養(yǎng)心氣心血，少了鹹味，精神體力都會下降。鹹味吃多了，可以導(dǎo)致血液粘稠、凝滯，血壓升高。也可影響心情、心神，興奮、激動、失眠、躁狂。北方人以魯菜為代表，口重味鹹，適合窮苦人偶爾食用，不適合富貴人天天吃。社會進步飲食水準提高以後，人們應(yīng)該改變飲食習(xí)慣，以清淡新鮮為好，可以學(xué)學(xué)粵菜風(fēng)格。鹹味最重的莫過於味精、雞精，飯館的廚子離不開，很多人吃了會感覺口乾舌燥，有的會出現(xiàn)皮膚過敏騷癢。國外稱之為中國餐館綜合癥。所以以後外出吃飯點菜的時候，別忘了囑咐一句別放味精。

苦寒的食物綠色蔬菜居多，苦菜、苦瓜、苦丁茶最典型，藥物之中苦味占了絕大多數(shù)，良藥苦口利於病，這大概與平時我們飲食中普遍缺乏苦味有關(guān)。蔬菜的苦寒性質(zhì)，最適合消化肉食。蒙古人食肉缺乏蔬菜，全靠磚茶來消食化積。蔬菜最好熟食，迷信生吃蔬菜不損失營養(yǎng)的人，其實是以不消化不吸收為代價的。特別是寒性體質(zhì)的人最好用清炒蔬菜或用蒜蓉、蔥薑炒，來平衡寒性。

苦味溫?zé)嵝再|(zhì)的食物首推鍋巴、飯焦，老家大同有烤饅頭片，是開胃化食的上佳食品，我經(jīng)常推薦給胃寒、流涎的孩子們吃。吃炭火烤肉的時候，烤得出現(xiàn)的微微焦黑炭焦就是消化肉積佳品。我的朋友感覺奇怪平素吃牛排不過一兩塊，吃烤肉卻可以吃10多塊，原因就在於此?？辔犊梢郧鍨a鹹肉積滯。中藥經(jīng)常用到焦三仙就是把山楂、麥芽、神曲炒焦，用來消化肉食積滯。