細(xì)心的為食貓或許發(fā)現(xiàn)，小龍蝦成了這個(gè)夏天最熱的美食之一。有人說(shuō)，微信里不聊點(diǎn)跟小龍蝦有關(guān)的話(huà)題，都不好意思說(shuō)自己是吃貨。以杭州為例，打開(kāi)一款餐飲服務(wù)APP軟件，輸入關(guān)鍵詞“小龍蝦”，登記在冊(cè)的杭州小龍蝦店和小龍蝦外賣(mài)共有478家，和一年前相比，這個(gè)數(shù)字幾乎翻了一倍。

【現(xiàn) 象】今年小龍蝦特別火

在杭州江海鮮水產(chǎn)市場(chǎng)里寫(xiě)有“龍蝦”大字的攤位前，左邊的攤位生意很好，右邊的攤子卻空無(wú)一人。仔細(xì)一看，原來(lái)右邊賣(mài)的是產(chǎn)自北大西洋的波士頓大龍蝦，而左邊的則是從蘇南養(yǎng)殖水塘進(jìn)貨的小龍蝦。小龍蝦店老板娘說(shuō)，今年6月小龍蝦上市前，誰(shuí)都沒(méi)想到今年能賣(mài)這么火?！巴昝刻煲簿推甙思绎埖陙?lái)拿貨，今年每天來(lái)拿貨的多了幾十個(gè)新面孔，一問(wèn)，都說(shuō)是開(kāi)飯店準(zhǔn)備做小龍蝦的。”

近兩年，望江門(mén)成了杭州小龍蝦夜宵的一塊招牌——望江門(mén)胡雪巖故居附近緊挨著人行道的一溜平房，十幾家小龍蝦店一家挨著一家，每天從傍晚到凌晨，每家店幾乎都坐滿(mǎn)了人。記者向其中一位挑蝦的大姐打探生意如何，大姐指了指堆在一旁的一大箱子京蔥說(shuō)，“每盆龍蝦里要放半根蔥，這箱蔥有15公斤，晚上都要用完，你說(shuō)生意好不好?”

除了從配料的用量來(lái)判斷各家店的生意好壞之外，店門(mén)口小龍蝦壘的高度也可看出其熱銷(xiāo)的程度。望江門(mén)的小龍蝦店門(mén)口，各家把炸好的一盆盆龍蝦擺到檔口前，等待再加工。一家店的伙計(jì)說(shuō)，所有龍蝦都是當(dāng)天炸當(dāng)天賣(mài)，賣(mài)不完一般都扔了，所以哪家店堆的小龍蝦多，說(shuō)明哪家店的生意好，實(shí)力強(qiáng)。這樣的場(chǎng)景，在“上海小龍蝦一條街”壽寧路也正在上演。

【解 密】過(guò)油蝦只能當(dāng)天賣(mài)

經(jīng)營(yíng)餐飲20多年、在望江門(mén)開(kāi)龍蝦店也有六七年的望老板表示，這幾年，小龍蝦生意越來(lái)越好，店也越開(kāi)越多。要想生意做得好，最重要的是蝦要新鮮，而保鮮最簡(jiǎn)單、最有效也最常用的辦法，就是讓蝦走個(gè)油鍋，這樣既能鎖住活龍蝦肉的水分和口感，又能保證在室外存放8～10小時(shí)不變質(zhì)變味，吃起來(lái)也跟現(xiàn)燒的差不多。但小龍蝦一旦下了油鍋，當(dāng)天一定要賣(mài)完，如果放進(jìn)冰箱第二天再賣(mài)，就會(huì)有一股油蒿味，龍蝦肉吃起來(lái)也會(huì)有點(diǎn)松散，“今年城南的龍蝦店幾乎比去年多了一倍，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，食客嘴巴也越來(lái)越挑，死蝦、臟蝦、進(jìn)過(guò)冰箱的小龍蝦一樣吃得出。”王老板稱(chēng)，所以店里的小龍蝦都是當(dāng)天炸多少賣(mài)多少，賣(mài)完為止，業(yè)內(nèi)也形成了一條不成文的規(guī)定：不管老店新店，當(dāng)天的蝦就當(dāng)天賣(mài)，誰(shuí)也不敢賣(mài)死蝦。

小龍蝦店利潤(rùn)越來(lái)越低?

關(guān)于小龍蝦的價(jià)格，記者發(fā)現(xiàn)，在杭州餐飲業(yè)內(nèi)，有兩種截然不同的聲音。

一個(gè)經(jīng)營(yíng)微信美食專(zhuān)欄的媒體同行說(shuō)，小龍蝦的價(jià)格正在進(jìn)入兩個(gè)極端，一些已經(jīng)打出名號(hào)的老牌龍蝦店，價(jià)格并不便宜但每天仍人氣爆棚，而另外競(jìng)爭(zhēng)激烈的商圈，已經(jīng)不得不打起了價(jià)格戰(zhàn)。如在望江門(mén)，一盆1.5公斤裝的小龍蝦賣(mài)138元，這個(gè)價(jià)格行情已經(jīng)持續(xù)相當(dāng)一段時(shí)間。還有一些平時(shí)制作家常菜的小店也紛紛做起了小龍蝦，但利潤(rùn)并不高，比如建國(guó)路上一家飯店推出的香辣小龍蝦，去年賣(mài)68元一份時(shí)銷(xiāo)路不錯(cuò)，今年老板調(diào)價(jià)到98元一份，生意大受影響，老板不得不重新把價(jià)格調(diào)回來(lái)。

一家不愿透露姓名的小龍蝦店老板說(shuō)，大部分龍蝦店都已經(jīng)把利潤(rùn)壓得很低了，但小龍蝦進(jìn)價(jià)越來(lái)越高令人無(wú)奈。因此當(dāng)他們聽(tīng)說(shuō)一份只賣(mài)30元上下的小龍蝦蓋澆飯里能有30多只小龍蝦，都覺(jué)得不可思議。

不少龍蝦店老板對(duì)杭州的小龍蝦市場(chǎng)并不過(guò)分樂(lè)觀。“喜歡吃小龍蝦的還是那么些人，龍蝦店卻還是在一家又一家地開(kāi)出來(lái)!”王老板說(shuō)，今年的龍蝦季已接近尾聲，到了明年，估計(jì)又會(huì)開(kāi)出一撥新店，到時(shí)候肯定會(huì)有一撥老店經(jīng)營(yíng)不好倒下。

來(lái)源：美食導(dǎo)報(bào)