特點(diǎn)：
自1993年開始，這道豬手就在餐廳的“明記燒臘”中售賣，經(jīng)過20年的發(fā)展，如今這道豬手每天要賣出200斤。這道豬手之所以好吃，不僅在于他們用咸貨和藥材特調(diào)的一款秘制咸鮮鹵水，更因?yàn)椤叭稳脲?、三次風(fēng)冷”的鹵制方法，最終使豬手達(dá)到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。







原料：
豬手200斤。
調(diào)料：
秘制咸鮮鹵水120斤，蘸料30克。


秘制咸鮮鹵水配方制作：
1、香料包：
八角；白芷、桂皮；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）；花椒、桂皮；小茴香、草果、良姜；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一種藥材，氣味芳香，可治鼻炎、降血壓），放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。
2、蔬菜包：
姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克，包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。
3、咸貨：
咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時(shí)，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。
4、藥料包：
當(dāng)歸、黨參包入紗布即成。
5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時(shí)，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克調(diào)勻即可。


鹵水制作技巧問答

問：
鹵水中放入大量咸貨的好處何在？
答：
咸貨比鮮貨多了一種發(fā)酵過后的油脂香，用它加香料調(diào)成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

問：
咸魚味道偏腥．鹵水和鹵出的豬腳不會(huì)沾染腥味嗎？
答：
100斤清水中放入750克咸魚，用量很少，不會(huì)有太多腥味，如果去掉咸魚，會(huì)使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

問：
這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開后汆水嗎？
答：
我用的大多是當(dāng)年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊，加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會(huì)有哈喇味。

問：
這款鹵水怎樣添續(xù)、保養(yǎng)？
答：
鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換，咸貨5天一換（換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜，咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調(diào)料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網(wǎng)眼很密的漏勺打去沫以保證鹵貨的賣相。



制作方法：
（1）豬手燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。
（2）秘制咸鮮鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出擺在風(fēng)房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出在風(fēng)房再吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘，取出在風(fēng)房吹30分鐘即可。
（3）走菜時(shí)，取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：
豬手在鹵制一段時(shí)間后，便放在風(fēng)房吹干晾涼，此時(shí)豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重復(fù)三次，冷熱、干濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。