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　　每家餐廳都有自己的特色菜，今天為大家?guī)淼?，是百宴餐飲和天天漁港的幾道當(dāng)家菜，大家有沒有想試做一下的感覺呢？

卡爐小米魚

主料：

小黃花魚。

輔料：

小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、姜片、香蔥、干蔥、花生油。

操作：

1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油腌制15分鐘待用。

2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調(diào)料，熬成醬汁待用。

3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。

注意：

　　燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。

三色灌腸

原料：

肉皮、精瘦肉、青豆。

調(diào)料：

蒜香粉、五香粉、紅曲粉、蠔油、香油、蔥、姜、鹽、味精、醬油、綠豆粉。

制作：

1、肉皮用火烤，飛水去油，切丁。

2、精瘦肉切片；和肉皮丁、青豆混放在盆中，加水打勁。

3、綠豆粉用水調(diào)開，倒入盆中，加入調(diào)料拌勻。

4、肥腸去油，用色拉油和生粉進(jìn)行清潔，祛除異味，清洗干凈。

5、把原料灌入腸中，用繩系緊，進(jìn)入蒸箱蒸40分鐘。

6、放涼、切片擺盤。

注意：

　　蒸制5分鐘時，用牙簽放水，防止爆裂。

清湯毛血旺

主料：

羊肚、羊頭肉、羊肝、羊心、胡蘿卜、白蘿卜、血豆腐、肥腸。

輔料：

香菜、蒜苗、清湯、胡椒粉、雞精、味精、鹽。

制作：

1、羊肚清洗干凈、肥腸去油；蘿卜削皮、切片上鍋蒸5分鐘待用。

2、香菜、蒜苗切末待用。

3、不銹鋼桶加入水、蔥姜、花椒大料，放入原料燉制40-45分鐘。

4、將原料撈出切片。

5、鍋中放入清湯燒開，放入原料，加入調(diào)料、胡椒粉，倒入清湯，出鍋裝盆，撒入香菜末、蒜苗末。

堂煎嫩牛肉

原料：

牛上腦肉、菜心、金針菇、娃娃菜、紫圓蔥、青紅美人椒。

調(diào)料：

鮮露、味達(dá)美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、鹽、雞粉、雞汁。

制作：

1、將牛肉切成薄片備用。

2、將菜心去根，娃娃菜切指頭粗條，金針菇去根洗凈、控水，元蔥切圈備用。

3、整齊擺入盤中，青紅椒切小圈備用。

4、備好卡磁爐。

5、把鮮露、味達(dá)美調(diào)成料汁備用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、鹽單獨(dú)入小碟中。

7、把切好的牛肉用雞粉、雞汁、鹽腌制入味，整齊擺入小盤中。

8、把備好的原料、調(diào)料一同上桌，上桌后打著火現(xiàn)場操作。

小腸凍

原料：

豬小腸、豬皮、姜絲、香蔥、小餅

調(diào)料：

味達(dá)美、味精、白酒

操作：

1、將豬小腸洗凈沖水，豬皮去凈油脂飛水備用。

2、鍋內(nèi)放入開水加入洗凈的小腸和豬皮，加入調(diào)料熬制酥爛。裝入桶內(nèi)冷涼成型。

3、將制作好的腸凍用手掰成小塊裝入盤內(nèi)即可。

船家酥鯽魚

原料：

鯽魚、排骨、藕、白菜。

調(diào)料：

姜、冰糖、醋、生抽。

操作：

1、鯽魚去鱗去內(nèi)臟，排骨剁塊，鮮藕去皮，白菜葉過水，用手卷成卷備用。

2.鯽魚肚中填入肉餡，入八成熱油炸至發(fā)干。

3、把炸好的鯽魚、切好藕段、排骨、白菜卷放入高壓鍋內(nèi)。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜調(diào)汁入高壓鍋中，上火壓20分鐘即可。

熱熗酸辣魚

做法:

1、鮮活黑魚1條宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。

2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。

3、魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1－2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。

4、取農(nóng)家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的咸味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。

5、野山椒放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉。

6、鍋內(nèi)放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調(diào)料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內(nèi)墊底。將魚片下入鍋內(nèi)，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關(guān)火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內(nèi)。

7、鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克（辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。

自制濃湯:

　　雞架子6個、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現(xiàn)白色，離火過濾即可。

椒油牛肉

原料：

牛后腿肉400克改刀成6厘米見方的片，常規(guī)腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。

做法：

1、牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個）的湯桶內(nèi)，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。

2、鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。

3、鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。

關(guān)鍵：

　　牛肉湯汁底味要輕，因為還要第二次下鍋，牛肉的煲制時間要掌握好，做到軟而不爛。

來源：小時餐飲時報

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