“谷(穀)”原來是指有殼的糧食，如稻、稷、黍等?！肮取弊值囊簦褪菑摹皻ぁ钡囊魜淼??！拔骞取?，古代有多種不同說法，漢代之前認為是稻、黍、稷、麥、菽(豆)，漢代之后認為是麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區(qū)別是：前者有稻無麻，后者有麻無稻。隨著社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，“五谷”的概念在不斷演變，現(xiàn)在所謂“五谷”，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物了。

古時還有“六谷”之說，指稻、黍、稷、粱、麥、苽六種農(nóng)作物?！吨芏Y·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷?！编嵭⒁嵄娫唬骸傲龋憾暋⑹?、稷、粱、麥、苽?！倍暭吹?，苽即菰米。