 【百年老店的煮粥秘訣】 第一步：浸泡 煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開(kāi)。這樣做的好處是熬起粥來(lái)節(jié)省時(shí)間，且攪動(dòng)時(shí)會(huì)順著一個(gè)方面轉(zhuǎn)，熬出的粥酥、口感好。 第二步：開(kāi)水下鍋 大家都普遍共識(shí)都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開(kāi)水煮粥，為什么？在水開(kāi)時(shí)下米，由于米粒內(nèi)外溫度不一，會(huì)產(chǎn)生壓力使米粒表面形成許多微小裂紋。這樣，米粒易熟，淀粉易溶于湯中。另外，開(kāi)水下鍋不會(huì)有糊底的現(xiàn)象，而且它比冷水熬粥更省時(shí)間。 第三步：控制火候 先用大火煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)文火即小火熬煮。要想使粥黏稠，就必須盡可能讓米中淀粉溶入湯中，而要做到這一點(diǎn)，就應(yīng)該加速米粒與鍋壁和水間的摩擦，因此，必須開(kāi)水下米，以使粥鍋內(nèi)水保持沸騰。別小看火的大小轉(zhuǎn)換，粥的香味由此而出。 
第四步：攪拌 這是為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿(mǎn)、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開(kāi)水下鍋時(shí)攪幾下，蓋上鍋蓋到文火熬20分鐘時(shí)，開(kāi)始不停地?cái)噭?dòng)，一直持續(xù)約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。 第五步：點(diǎn)油 煮粥還要放油？是的，粥改文火后約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。 第六步：底、料分煮 大多數(shù)人煮粥時(shí)習(xí)慣將所有的東西一股腦全倒進(jìn)鍋里，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮，焯的焯，最后再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過(guò)10分鐘。這樣熬出來(lái)的粥品清爽不渾濁，每樣?xùn)|西的味道都熬出來(lái)了又不串味。特別是輔料為肉類(lèi)及海鮮時(shí)，更應(yīng)粥底和輔料分開(kāi)。 
漲姿勢(shì)：用什么米熬粥比較好？ 米按其黏性分為糯米、粳米和燦米。粳米米粒粗短，口感綿軟，有東北米、珍珠米、水晶米等品種。粳米富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素，有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋壯骨等功效。其米質(zhì)脹性較小而黏性較強(qiáng)，煮粥最養(yǎng)人。 
熬粥兩大注意事項(xiàng)： 1、煮粥全過(guò)程均需加鍋蓋，這樣既可避免水溶性維生素及某些營(yíng)養(yǎng)成分隨水蒸氣跑掉，又可減少煮粥時(shí)間，煮的粥也好喝。 2、如遇到溢鍋現(xiàn)象，可在煮粥時(shí)鍋內(nèi)加幾滴植物油或動(dòng)物油，能避免米粥外溢的現(xiàn)象，且成品粥色澤鮮亮，入口也別樣鮮滑。 【15種粥的做法 】 【八寶粥】 
用料 蓮子50克，紅豆45克，花生35克，紅棗15克，綠豆20克，葡萄干10克，糯米30克，冰糖35克。 做法 1. 將蓮子、紅豆、花生、紅棗、綠豆提前用清水浸泡4小時(shí)以上，然后洗凈。 2. 將葡萄干、糯米淘洗干凈。 3. 鍋中加入約1000毫升清水，大火燒開(kāi)。 4. 將所有材料放入鍋里拌勻，加蓋燒開(kāi)，改用小火繼續(xù)煮約40分鐘至鍋中材料熟軟。 5. 加入冰糖拌勻，繼續(xù)煮2分鐘至冰糖融化即可。 【生滾豬肝粥】 
用料 豬肝100克，大米100克，姜絲、蔥花各少許，鹽、味精、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、芝麻油、食用油各適量 做法 1. 豬肝洗凈切片，裝碗里。 2. 豬肝加鹽、味精、料酒拌勻，在撒生粉拌勻，腌漬10分鐘。 3. 砂煲中清水燒開(kāi)，倒入洗凈的大米。 4. 加少許食用油拌勻，蓋上蓋，煮約30分鐘至大米成粥。 5. 放入豬肝、姜絲拌勻，煮至斷生。 6. 加鹽、雞粉、胡椒粉拌勻調(diào)味。 7. 再加入芝麻油、香蔥拌勻，即可出鍋。 【五色養(yǎng)生粥】 
用料 綠豆70克，紅豆100克，黑豆60克，玉米碎30克，糯米20克，白糖40克 做法 1. 黑豆、紅豆、綠豆洗凈，放入清水中浸泡4小時(shí)。 2. 鍋中加入約1200毫升清水 3. 將洗凈的玉米碎、糯米倒入鍋中。 4. 再將泡發(fā)好的黑豆、紅豆、綠豆倒入鍋里，拌勻。 5. 蓋上鍋蓋，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，至鍋中材料完全熟爛。 6. 加入白糖，攪拌至完全融化即可。 【香菇雞肉粥】 
用料 大米150克，雞腿1只，水發(fā)香菇50克，蔥花、姜片各少許，鹽6克，雞粉各3克，料酒5毫升，胡椒粉、芝麻油、食用油各適量 做法 1.香菇泡發(fā)洗凈，切成絲。 2.雞腿斬成小塊，裝入碗中，加入少許料酒、鹽、雞粉拌勻。 3.再加入少許食用油，腌漬10分鐘至入味。 4.砂鍋放入半鍋清水燒開(kāi)。 5.放入大米拌勻，加蓋小火煮40分鐘至米粒熟軟。 6.揭蓋，放入雞肉、香菇、姜片拌勻，小火煮15分鐘至熟。 7.加入適量鹽、雞粉、胡椒粉、芝麻油攪拌至入味。 8.出鍋撒蔥花即可。 【小米南瓜粥】 
用料 水發(fā)小米90克，南瓜110克，蔥花少許，鹽2克，雞粉2克 做法 1.將南瓜洗凈去皮，切成丁。 2.將半鍋清水燒開(kāi)，倒入淘洗好的小米攪勻。 3.蓋上蓋，燒開(kāi)后用小火煮30分鐘，至小米熟軟。 4.揭蓋，倒入南瓜拌勻，用小火煮15分鐘，至食材熟爛。 5.放入適量雞粉、鹽攪勻調(diào)味。 6.出鍋撒蔥花即可。 小貼士 煮制此粥時(shí)，要不時(shí)攪拌，以免材料粘鍋。 【皮蛋瘦肉粥】 
用料 水發(fā)大米150克，瘦肉90克，皮蛋1個(gè)，鹽3克，雞粉2克，料酒5毫升，食用油、蔥花、姜絲各適量 做法 1.將洗凈的瘦肉切碎，剁成肉末。 2.肉末裝碗里，加少許鹽、雞粉、油拌勻腌制。 3.皮蛋去殼切瓣，改切成丁。 4.鍋中注半鍋清水燒開(kāi)，倒入淘洗好的大米攪勻。 5.蓋上蓋，燒開(kāi)后用小火煮30分鐘，至大米熟軟。 6.揭蓋，加入肉末、皮蛋、姜絲、料酒拌勻。 7.蓋上蓋，再燉10分鐘。 8.加鹽、雞粉拌勻調(diào)味，出鍋撒蔥花即可。 牛奶黑米水果粥 
原料：黑米100克，芒果60克，獼猴桃45克，大米50克，牛奶150毫升，冰糖少許 做法： 1. 洗凈的芒果取果肉，改切成小塊。 2. 獼猴桃去除果皮，把果肉切丁。 3. 砂鍋中注入適量清水燒熱，倒入黑米、大米拌勻。 4. 蓋上蓋，燒開(kāi)后用小火煮約30分鐘，至食材變軟。 5. 揭蓋，倒入切好的水果、脫脂牛奶和少許冰糖，拌勻。 6. 用中火略煮，至冰糖溶化。 7. 關(guān)火后盛出煮好的粥，裝入碗中，點(diǎn)綴上切好的水果即成。 山楂蓮子百合粥
主料：大米(50克)、蓮子(10克)、百合(10克)、山楂干(10克)、冰糖(20克) 做法： 1、大米淘洗干凈備用。 2、蓮子、百合分別用清水浸泡至軟，山楂干洗凈。 3、鍋中適量清水大火燒沸，倒入大米轉(zhuǎn)至小火熬煮20分鐘。 4、放入蓮子、山楂、百合，小火繼續(xù)熬煮20分鐘。 5、加入冰糖調(diào)味，即可盛入碗中上桌食用。 小竅門(mén)： 1、此粥能起到幫助消化，清理脂肪的作用，冷熱食用皆宜。 2、放入山楂后，需用勺子不停地?cái)噭?dòng)鍋內(nèi)的粥，以免鍋底燒糊。 3、要烹調(diào)一碗好粥，一定要小火慢熬，將食材中的營(yíng)養(yǎng)成分釋放。 南瓜小米粥
材料：南瓜肉110克，水發(fā)小米80克,冰糖10克 做法： 1.將洗凈的南瓜肉切片，再切小塊。 2.砂鍋中注入適量清水燒開(kāi)，倒入洗凈的小米。 3.蓋上蓋，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘，至米粒變軟。 4.揭蓋，倒入切好的南瓜，攪拌均勻。 5.再蓋上蓋，用小火續(xù)煮約15分鐘，至食材熟透。 6.揭蓋，放入冰糖攪拌幾下，關(guān)火后盛出煮好的南瓜粥。 水果燕麥粥
材料：燕麥(100克)、奇異果(半個(gè))、火龍果(1/4個(gè))、草莓(3個(gè))、冰糖(適量) 做法： 1、將所有水果去皮去蒂，切丁備用。 2、將燕麥片放進(jìn)電飯鍋里，加入適量清水，啟動(dòng)煮粥功能，煮開(kāi)后小火繼續(xù)煮20分鐘。 3、將水果丁放入粥里，加入冰糖拌勻，煮5分鐘即可。 雪梨銀耳粥
材料：東北大米(50克)、雪梨(1個(gè))、銀耳(20克)、水(適量) 做法： 1、銀耳提前用溫水泡發(fā)，然后撕成小塊備用。 2、大米洗凈，與銀耳一起放在燉盅里面，加入足量清水煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。 3、雪梨切丁，放進(jìn)粥里，再燉上20分鐘就可以享用了。 小竅門(mén)： 梨子皮也有豐富的營(yíng)養(yǎng)，能清心潤(rùn)肺,止咳化痰，所以不要把梨子皮去掉。 菠蘿水果粥
材料：大米(50克)、菠蘿(20克)、奇異果(1個(gè))、草莓(3個(gè))、冰糖(適量) 做法： 1、大米淘洗干凈，放入鍋里，加入足量清水煮開(kāi)，小火燉煮20分鐘。 2、菠蘿切成塊，用淡鹽水泡一下。 3、泡好的菠蘿塊倒入榨汁機(jī)里，打成菠蘿汁。 4、將奇異果去皮切丁，草莓去蒂切丁。 5、將菠蘿汁、奇異果、草莓丁、冰糖倒入粥里，攪拌至冰糖融化即可。清涼的水果粥就做好了，炎熱的夏季里，還可以放入冰箱冷藏后再喝更涼爽哦。 蘋(píng)果粥
材料：大米(50克)、蘋(píng)果(一個(gè))、冰糖適量 做法： 1、鍋中放入適量清水和大米，大火煮沸轉(zhuǎn)中小火慢煮。 2、蘋(píng)果用鹽洗凈后切塊，放入淡鹽水中，以免氧化。 3、煮至大米開(kāi)花，放入蘋(píng)果塊、冰糖煮至米粥粘稠即可關(guān)火。 海鮮砂鍋粥
原料：花蟹80克，蛤蜊50克，基圍蝦60克，魷魚(yú)50克，大米200克，姜絲、蔥花各少許，料酒、鹽、味精、雞粉、芝麻醬各適量 做法： 1. 洗凈的魷魚(yú)切段；花蟹斬塊；蝦切去頭須，切開(kāi)背部。 2. 魷魚(yú)、花蟹、蝦裝入碗中，加料酒、鹽、味精、雞粉拌勻，腌漬10分鐘。 3. 取砂煲，加入適量清水燒開(kāi)。 4. 洗凈的大米倒入砂煲中，加食用油拌勻，加蓋慢火煮15分鐘，煮成粥。 5. 揭開(kāi)鍋蓋，放入姜絲、蛤蜊、基圍蝦、花蟹、魷魚(yú)拌勻。 6. 加蓋，煮至食材熟透。 7. 揭蓋，加入鹽、味精、雞粉、芝麻醬調(diào)味。 8. 撒入蔥花出鍋。 電飯鍋紅薯雜糧粥
原料：大米50克，水發(fā)綠豆50克，紅薯塊70克，燕麥50克，碎玉米30克 做法： 1.備好電飯鍋，打開(kāi)蓋，倒入洗凈的大米和綠豆。 2.放入紅薯塊，倒入洗好的燕麥與玉米碎，注入足量清水?dāng)噭颉?br> 3.蓋上蓋，按功能鍵，煮約60分鐘，至食材熟透。 4.斷電后揭蓋，盛出煮好的雜糧粥即可。 |
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來(lái)自： 張?jiān)铺祆F地 > 《粥》
