 地鍋鯰魚 主料： 鯰魚600克。 配料： 青紅尖椒片、小蔥、香菜沫、辣椒、甜面醬、糖。 調(diào)料： 鹽、味精、老抽、味精、料酒、蠔油。 制作： 一定要用生鐵鍋，兩端帶把，鍋底要深。 1、魚殺好，頂?shù)肚衅?，開水中加醋35克魚片飛水后待用。 2、用豆油加蔥、姜、蒜爆鍋，加辣椒、甜面醬、糖、味精、老抽、料酒、蠔油，翻炒幾下，加開水或高湯沒過魚以上量稍微多些為好。 3、如可能400克面粉，1/2開水燙熟，涼透加另外1/2面粉揉好、作成6－8個1 cm厚的小面餅，沾魚湯貼在鍋沿上慢火收汁，10分鐘后加鹽、味精、少放點醋調(diào)好味，加香油、撒上小蔥段、香菜末、青紅尖椒片，連鍋一起上席，下邊墊個盤子。  地鍋三鮮 原料： 三黃雞400克、蹄膀400克、鱔魚300克、面粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、姜片15克、蒜仔25克香菜段15克、八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量 精煉油250克 制法： 1、蹄膀治凈斬成骨牌塊，焯水后加姜片、料酒燉至九成熟，撈出待用；三黃雞治凈斬成塊，鱔魚斬成段，分別飛一水待用。 2、面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。 3、另鍋放油燒熱，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊和鱔段，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，倒入蹄膀塊，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍后再下少許老抽調(diào)色并起鍋盛入面餅鍋中，稍便撒入香菜段，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。  地鍋魚羊 原料： 鱖魚800克，生羊肉1塊1000克，油菜100克，高湯1200克，紹酒20克，姜塊50克，蔥結(jié)50克，精鹽15克，味精10克。 制法： 1、鱖魚治凈，剔去龍骨胸刺，洗凈，用開水略燙，去表皮粘液。 2、羊肉洗凈，切成2大塊，去骨加蔥，姜煮至8成熟。油菜取心，燙至斷生。 3、將鱖魚平鋪在兩塊羊肉之間，放入砂鍋內(nèi)，加入高湯、蔥結(jié)、姜塊、紹酒，用地鍋燉至酥爛，揀去蔥姜，加入精鹽、味精，擺入菜心再燒沸即可。  地鍋雞 原料： 三黃雞600克、面粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、姜片15克、蒜仔25克、青紅椒2條，八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量 精煉油250克。 制法： 1、三黃雞治凈斬成塊，飛水待用。 2、面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。 3、另起鍋放油燒熱，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調(diào)入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍后再下少許老抽調(diào)色并起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。  地鍋帶皮牛肉 原料： 牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個。 調(diào)料： 八角、姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。 地鍋餅： 像蒸饅頭一樣和面，里面加入一點煉乳，可以提升餅的香味。面團發(fā)好后，切成長條，上籠蒸熟即可。 制作： 1、牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。 2、炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色發(fā)白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續(xù)小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。 3、紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內(nèi)。 4、平底鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3—5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，上面撒上香蔥，上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。  地鍋一品牛 原料： 粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋面餅8個。 調(diào)料： 自制味汁100克，色拉油130克，濕淀粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。 自制味汁配方： 鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。 制作： 1、鍋入色拉油100克，、燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調(diào)味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用濕淀粉勾芡。 2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配面餅上桌即可。  地鍋龍蝦土雞 原料： 駱馬湖無公害小龍蝦500克，農(nóng)家放養(yǎng)土雞1只（約1千克），香菜葉5克，自制地鍋餅（綠餅、黃餅各6塊）12塊。 調(diào)料： A料（豆瓣醬15克，桂林辣醬、小康牛肉醬、干辣椒節(jié)各10克，蔥段、姜片、蒜子各50克），秘制香料粉40克，B料（賀盛雞精、味精、鹽各8克，白糖10克），啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（約耗150克），高湯300克。 秘制香料粉配比： 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料混合后攪打成粉末。此配方為10份量。 綠餅做法： 菠菜50克洗凈，切成碎末，加入雞蛋2個、面粉250克、清水20克和成面團，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分鐘，用手搓成小餅狀，貼在地鍋邊上，蓋上鍋蓋，小火燒至2分鐘即可。 黃餅做法： 將菠菜變換成南瓜絲，按照綠餅的方法制作。 制作： 1、剪去小龍蝦的腿、須，洗凈后入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1.5分鐘至通體透紅，撈出瀝油。 2、土雞宰殺治凈，剁成重約50克的大塊，冷水下鍋，待水燒開，撈出備用。 3、凈鍋上火，放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入A料炒香，下入雞塊、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分鐘至雞塊五成熟時，加入小龍蝦，烹香醋、啤酒、高湯，中火燒至原料成熟、湯汁濃郁時，加入B料調(diào)味，出鍋裝人地鍋內(nèi)。 4、將地鍋放置在煲仔爐上，小火燒開，再貼勻自制地鍋餅，放上香菜點綴，上桌即可。  地鍋羊排 原料： 進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿卜塊100克。 調(diào)料： A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿卜塊100克），B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克），C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮(zhèn)江香醋50克），香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克用清水泡好），蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。 自制地鍋餅制作： 將面粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入面團，抹成餅，待面餅成熟后取出。 制作： 1、將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。 2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿卜塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。 3、將干豇豆用清水泡發(fā)，洗凈后切成長2厘米的段，入鹵羊排的鹵汁中燒至入味，撈出控水。 4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調(diào)味，圍上地鍋餅即可。 |
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