 用牛拉木制“榨糖機(jī)”將甘蔗汁榨出來  黃老漢正在給“榨糖機(jī)”送料 中國的蔗糖業(yè)歷史悠久，是先民經(jīng)濟(jì)生活中的一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，它體現(xiàn)了先民們的勤勞與智慧。每年進(jìn)入冬季后，不少村落都有數(shù)個(gè)紅糖作坊在田野中燒制土紅糖。然而，時(shí)光流逝，至今尚存的土法制糖手藝，只有在一些鄉(xiāng)村里才能見到。古老的土法制糖作坊，已成即將消逝的傳統(tǒng)工藝。 冬季里，我們?cè)谫F州望謨縣油邁鄉(xiāng)經(jīng)歷著一場(chǎng)收獲的喜悅場(chǎng)面，和村民們一起沉浸在收割甘蔗和熬制紅糖的忙碌中，目睹了原汁原味的傳統(tǒng)工藝全過程。望謨縣是布依族聚居的地方，雖然現(xiàn)在農(nóng)村已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，但古老的制作紅糖的工藝在村寨里還得以保留，這是布依文化的構(gòu)成之一。  進(jìn)行第一次雜質(zhì)清除  出鍋之前最后的攪拌 望謨縣油邁鄉(xiāng)位于北盤江邊的一個(gè)小村寨，這里雖然交通不太便利，但許多農(nóng)戶就靠加工制作土特產(chǎn)（如紅糖）出售，依然能夠維持一家生活并有所余，黃老漢一家就是其中之一。黃老漢一家共5口人，兩個(gè)老人，一對(duì)年輕夫婦和一個(gè)小孩，由于甘蔗種得多，今年自制的紅糖價(jià)格又看好，年輕小夫妻并沒有外出打工，就在家自制紅糖出售，并以此作為一項(xiàng)家庭主要收入之一。 從甘蔗收割到榨汁、熬糖，整個(gè)過程基本上是一種家族勞動(dòng)，蔗農(nóng)家中閑著的人（包括親戚）都會(huì)過來幫忙。收割的時(shí)候家人們一起下田，而制糖的時(shí)候，家人也一起出動(dòng)，石磨的吱呀聲、人們聊天的聲響，熱鬧非常。燒制紅糖的地方一般都在田野中或自家的空地上，一走近，我們就被紅糖甜甜的香味吸引住了。  出鍋，將紅糖倒在一片席子上涼干  有親戚來幫忙，大家一起在工地上吃飯 紅糖的制作是一種手工操作。很多時(shí)候靠畜力壓榨，即用牛拉石輥壓榨甘蔗的方式，稱為“牛絞”，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。每年秋末冬初，甘蔗成熟了，蔗農(nóng)就合伙籌集工料，搭蓋臨時(shí)制糖的地方。這是季節(jié)性產(chǎn)物，運(yùn)行時(shí)間很短，而農(nóng)村中有大量廉價(jià)的稻草，可減少制糖成本。磚土砌的一個(gè)大灶便開始燒制起來。 蔗農(nóng)們先將甘蔗榨干水分，甘蔗渣就被捆扎放好備作燃料。而榨汁機(jī)榨下的甘蔗汁水經(jīng)粗濾布過濾后，倒入大煮糖鍋加熱，放在木桶里沉淀一小時(shí)后待用。然后把沉淀后的甘蔗汁水放入鍋內(nèi)開始熬糖。熬到汁水變成金黃色的糖漿。翻著氣泡的糖漿被倒進(jìn)鋪上竹席的平臺(tái)上，糖漿一邊冷卻，人們一邊用工具把糖汁鋪均勻。過了一會(huì)兒，糖漿便成了色澤黃白的紅糖。從蔗汁到紅糖之比是6：1，就是6公斤的蔗汁，能熬成1公斤的紅糖。  將紅糖劃成小塊狀便于包裝  進(jìn)行成品包裝 紅糖里的鐵、鈣、鎂、錳、銅等含量非常豐富，而且紅糖性溫，在中醫(yī)里是益氣養(yǎng)血、祛風(fēng)散寒的良藥。土糖色澤黃白，味純甘甜，含有多種氨基酸和維生素，它不僅是常用的調(diào)味品，同時(shí)還具有清熱生津、祛瘀補(bǔ)血等功效，是一味產(chǎn)婦必備的補(bǔ)品。 如今農(nóng)村和城里的年輕人已很少有機(jī)會(huì)看到制作紅糖的工藝了，卻都被榨蔗糖的香氣甜蜜著。孩子們最喜歡的是手里拿著一根用紅糖糖漿拉出來的乳黃色的大棒糖，吃得津津有味。 圖片源自：第二屆“貴在責(zé)任 貴在關(guān)愛”全國網(wǎng)絡(luò)攝影大賽 冬天里甜蜜的收成 ——尋訪馬嶼傳統(tǒng)制糖工藝  甘蔗汁依次在11只大鐵鍋反復(fù)蒸煮翻炒，慢慢變成了橙色。  甘蔗成熟了，蔗農(nóng)家人一起出動(dòng)，把甘蔗收割來，送到糖廠制糖。  制糖作坊建在田野中，柱子是竹子做的，屋頂和墻體蓋的是稻草。 灶口紅色的火苗，照亮了守在灶口燒火工的臉。 制糖工將甘蔗榨汁。 金黃色的糖漿被舀進(jìn)一個(gè)木質(zhì)的平臺(tái)上。 糖漿一邊冷卻，糖工一邊用木錘使勁地滾壓。 城里來的游客用剛制出來的糖漿裹成大棒棒糖。 天氣嚴(yán)寒的冬日，我們?cè)谌鸢彩旭R嶼鎮(zhèn)垟下村和永豐村卻經(jīng)歷著“甜蜜農(nóng)事”，那就是和村民們一起沉浸在收割甘蔗和熬制紅糖的忙碌中，目睹了甜蜜的傳統(tǒng)農(nóng)事——鄉(xiāng)村制土紅糖。 筆者在拍攝時(shí)，看到有不少從溫州等地趕來的市民，都被榨蔗糖的香甜氣息所感染，驚奇著制作糖的工藝，并購買新鮮出爐的紅糖。來自龍灣的戴女士，高興得像個(gè)孩子般，手里拿著一根根糖漿裹起來的大棒糖，吃得津津有味。“太好玩了，我從來沒有看過，紅糖是這樣做出來的，”她說，“我回去，一定請(qǐng)朋友們?cè)賮硗??！比缃褶r(nóng)村和城里的年輕人已很少有機(jī)會(huì)看到制作紅糖的傳統(tǒng)工藝了。 由于傳統(tǒng)紅糖以原汁原味受到溫州市周邊市民的歡迎，當(dāng)?shù)赝良t糖的價(jià)格，年年攀升，前幾年只有四五元1公斤的，今年，高達(dá)30元1公斤。馬嶼鎮(zhèn)種有制土紅糖用的甘蔗大約1000畝，收入達(dá)1000萬元。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民從傳統(tǒng)的制作紅糖中，喜獲著甜蜜的豐收。 制糖工藝悠久 相傳，甘蔗在春秋戰(zhàn)國時(shí)期已經(jīng)從東南亞和印度傳入我國南方，僅僅只是作為果蔗茶供人們品嘗。而印度是甘蔗制糖術(shù)的最早起源地，其制糖的方法是將甘蔗榨出汁曬成糖漿，再用火煎煮，制成蔗糖塊。我國制糖術(shù)的形成，是在唐太宗派使者到印度學(xué)習(xí)了制糖技術(shù)后傳入的。 瑞安市的制糖業(yè)也有悠久的歷史，且一直以來聞名遐邇。紅土糖生產(chǎn)是瑞安先民經(jīng)濟(jì)生活中的一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，在塘下、莘塍、飛云、陶山、馬嶼一帶都有種甘蔗制紅糖的習(xí)俗。冬天里。不少村落都有數(shù)個(gè)紅糖作坊在田野中燒制土紅糖，糖香味彌漫著整個(gè)村莊。但是，隨著工業(yè)水平的提高，紅糖作坊漸漸地消失了。 在馬嶼鎮(zhèn)垟下村和永豐村還保留著這種傳統(tǒng)工藝，實(shí)在是難能可貴。20歲時(shí)就成了一名制糖工的老糖工黃國虎道出了其中的緣由。他介紹，永豐村在幾百年前就是個(gè)紅糖豐產(chǎn)村，鼎盛時(shí)期制糖季節(jié)有四五個(gè)糖廠同時(shí)開工。這里的紅糖因味道特別好而遠(yuǎn)近聞名。另外，由于村里的田土質(zhì)帶沙性，種出來的糖蔗質(zhì)量上乘，加上加工工藝，制出來的紅糖就與別處不同。特別是做月里的女子，都喜歡這里的紅糖。 紅糖里的鐵、鈣、鎂、錳、銅等含量非常豐富，而且紅糖性溫，在中醫(yī)里是益氣養(yǎng)血、祛風(fēng)散寒的良藥。土糖色澤黃白，味純甘甜，含有多種氨基酸和維生素，它不僅是常用的調(diào)味品，同時(shí)還具有清熱生津、祛瘀補(bǔ)血等功效，是一味產(chǎn)婦必備的補(bǔ)品。 純手工原汁原味 鄉(xiāng)村中制土糖的作坊稱“糖廠”或“糖坊”。 “糖廠”、“糖坊”中的鍋灶從5只鐵鍋的梅花型灶至7只鐵鍋、9只鐵鍋的灶，一直演繹到現(xiàn)在11只鐵鍋的長(zhǎng)灶。然而，時(shí)光流逝，至今只有在半山區(qū)的馬嶼鎮(zhèn)永豐村和垟下村，還保存著古老的土法制糖作坊，保留著原汁原味的傳統(tǒng)工藝全過程，成為溫州地區(qū)唯一的傳統(tǒng)制土糖村。 土糖的制作是一種手工操作作業(yè)。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民告訴記者，過去是靠畜力來壓榨，即用牛拉石輥壓榨甘蔗的方式，稱為“牛絞”。現(xiàn)在的設(shè)備是機(jī)械化了，省了不少人力物力。但燒制土紅糖的過程還是純手工的。 每年冬初到了，田野里的甘蔗成熟了，農(nóng)民制糖工就合伙籌集工料，搭蓋糖廠制作土糖。糖廠的柱子是用毛竹做的，屋頂和墻體蓋的是稻草。據(jù)介紹，稻草能使熬糖時(shí)的大量蒸餾熱氣快速蒸發(fā)掉。因糖廠是季節(jié)性產(chǎn)物，運(yùn)行時(shí)間很短，而農(nóng)村中有大量廉價(jià)的稻草，可減少制糖成本。磚土砌的一個(gè)長(zhǎng)灶，灶上一溜兒由大到小順次砌了11個(gè)灶眼，放著11只從大到小的鐵鍋，最大的鍋直徑是98厘米，最小的鐵鍋直徑是62厘米。糖廠屋頂高高的煙囪在田野中特別顯眼。 制糖工先將甘蔗用電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)的榨汁機(jī)榨干水分，甘蔗渣就被捆扎放好備作燃料。而榨汁機(jī)榨下的甘蔗汁水則順溝流進(jìn)糖廠內(nèi)低處的一口大缸。這時(shí)，糖廠的爐灶里燃起熊熊大火，燃料用的是山上的草柴、曬干的甘蔗葉和甘蔗渣。糖工將榨出的蔗汁用粗濾布過濾后，倒入第一個(gè)大的煮糖鍋加熱，放在木桶里沉淀一小時(shí)后待用。然后把沉淀后的甘蔗汁水放入第二只鍋內(nèi)開始熬糖。11只鐵鍋依次代表了熬糖的各個(gè)蒸餾階段，每只鍋里都熱氣沸騰。最大的那只鍋里汁水最多，潷出來的雜質(zhì)也最多。最后也是最小的那只鍋里的汁水最稠，熬到一定時(shí)候就變成了金黃色的糖漿。糖漿被舀進(jìn)一個(gè)木質(zhì)的平臺(tái)上，糖漿一邊冷卻，糖工一邊用木棒使勁地?cái)噭?dòng)。過了一會(huì)兒，糖漿便成了色澤黃白的土糖（紅糖）。 據(jù)了解，甘蔗100公斤可榨成70公斤的蔗汁，70公斤蔗汁熬成紅糖只有10公斤。一天一夜（24小時(shí)），一個(gè)糖廠可制糖1500公斤。 糖工是個(gè)技術(shù)活 “作坊里的糖工都是技術(shù)好的，技術(shù)不好的進(jìn)不了作坊。”今年65歲的黃國虎拿著大勺子站在最后一個(gè)鐵鍋前，一邊和我聊天一邊攪動(dòng)著鍋里的汁水。制糖要往甘蔗汁里放石灰和菜油，什么時(shí)候點(diǎn)清油放多少石灰以及如何控制火候都是決定紅糖質(zhì)量的關(guān)鍵。一般是看甘蔗成熟老嫩，決定放多少石灰，甘蔗老石灰少放，甘蔗嫩石灰要多放點(diǎn)。到底用多少，那要看經(jīng)驗(yàn)，這就是技術(shù)。 一班的糖工有6個(gè)，有燒火的、燒糖的（即掌鍋）、舀糖的、潷糖的。各自分工不同，個(gè)個(gè)腳忙手忙，但每個(gè)人都很重要。不管是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了一點(diǎn)錯(cuò)，制出來的紅糖質(zhì)量就會(huì)打折扣。 村里的糖廠開工運(yùn)行時(shí)，只能一家一戶輪流制作紅糖：這家的紅糖制作完工了，才放入另一家的甘蔗汁水入鍋，重走一遍工藝流程。而作坊只要一開工，就必定日以繼夜24小時(shí)不停地?zé)睢?br>筆者問制糖工們，那你們的工錢是怎么算的呢？三七分，蔗農(nóng)的甘蔗如出糖100公斤，給糖工們30公斤作為加工紅糖的工資?？磥?，糖工是個(gè)不錯(cuò)的季節(jié)農(nóng)事。 附:土法制紅糖工藝流程: 1.壓榨：加工食糖的甘蔗，應(yīng)適時(shí)采收，通常是在11月至翌年1月為上糖時(shí)節(jié)，此時(shí)采收的甘蔗，加工出糖率較高。采收回的甘蔗，使用壓榨機(jī)壓出蔗汁。壓榨機(jī)可用小型榨糖機(jī)，以柴油機(jī)、電動(dòng)機(jī)為動(dòng)力。 2.蒸煮：常用大口鐵鍋置于灶上蒸煮。蔗汁下鍋前應(yīng)先過濾，除去渣屑，并在加熱的過程中繼續(xù)撇泡除沫。鍋內(nèi)溫度達(dá)90℃時(shí)，蔗汁中的雜質(zhì)大部分浮起，即用鐵瓢不斷撇除，直至糖汁清潔為止。 3.加灰：按每50㎏蔗汁加入石灰50～100g，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可達(dá)250g，反之則少加些。在蔗汁沒煮開時(shí)先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸騰后再分2次加入，檢驗(yàn)加灰量是否適中，一般用鼻嗅其味，以氣味清甜、無酸味或灰味為適量，也可根據(jù)顏色來判斷加灰量。若加灰不夠，汁色就較淺；如加灰過多，汁色如茶色或棕色；加灰適量的汁色，應(yīng)當(dāng)呈淡黃色。 4.濃縮：當(dāng)蔗汁加熱達(dá)110℃時(shí)，每50g的汁加入三湯匙左右的花生油渣，可防止發(fā)泡過多而溢鍋。加熱到119℃時(shí)，必須將糖液攪動(dòng)，防止焦化。當(dāng)加熱到124～128℃時(shí)，即可起鍋，超過130℃時(shí)，就會(huì)變焦。因此加熱濃縮時(shí)要掌握好溫度，適時(shí)起鍋使之濃縮成糖膏。 5成糖：若要加工成粉糖，即將起鍋后的糖膏倒入槽內(nèi)鏟平，使之半凝固。當(dāng)冷卻至85℃左右時(shí)，便開始攪拌，冷卻至75℃時(shí)就會(huì)起砂狀，此時(shí)應(yīng)迅速用勁將糖搓成粉狀。若要加工成板糖，即將糖膏倒在竹席上推開，冷卻凝固后切成方塊狀即成板糖。 |
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