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霉莧菜梗的做法與食用 紹興人吃霉、臭食品的歷史悠久，可追朔二千五百年左右，過去難登大雅之堂，如今則公然上了五星級酒店之餐桌。傳說改革開放之初，有紹籍港商回到家鄉(xiāng)，父母官們用山珍海味招待，不想他們說最想吃的是小時候在老家吃過的霉莧菜梗和臭豆腐，于是酒店經(jīng)理急到鄉(xiāng)間搜尋始得辦到。當然不僅反映了港胞的思鄉(xiāng)之情，同時也體現(xiàn)出紹興霉、臭食品的獨特之味，以至給已離開家鄉(xiāng)三十余年之人尚留有深刻的印象。 紹興有俗言“臭豆腐聞聞臭，吃吃香?！蓖恍稳轂槟承┤撕褪?，外表并不好，但內容、實質不壞，有的還很好這樣一種現(xiàn)象。而臭豆腐是用霉莧菜梗的鹵來制作的。在紹興最具本地特色的菜肴中霉莧菜梗當之無愧，在我走過的外省城市中沒有這種菜，浙江省中杭州、寧波兩市亦有，但本出于紹。 按照營養(yǎng)學的觀點，霉莧菜梗是根本沒有營養(yǎng)價值可言的，而且對人體有害，如其高鹽和含有亞硝酸鹽。但我信奉實踐是檢驗真理的標準，你想紹興老百姓已吃了二千五百年的東西而至今仍在吃，想畢不會有什么問題。外地旅客來紹，不嘗霉莧菜梗，可以說沒有吃過紹興最具特色的菜，那就留下太大的遺憾了，吃是旅游的最主要內容之一，沒嘗嘗當?shù)刈罹咛厣牟耍艚窈笤贈]機會來紹，那豈非終身遺憾？！ 霉莧菜梗的制作說起來很簡單，但不少紹興人制作不好，有的變酸、有的有空殼味，下面詳述制作過程： 1、原料：新鮮莧菜梗，要老嫩適中，稍老一些不要緊，但要新鮮，否則做出來的味道不好。切成四、五公分長的段。 2、洗凈浸泡。切段的菜梗洗干凈后盛于桶中，放入清水沒過菜梗，浸泡18——24小時，標準是必須起沫。 3、瀝干裝壇。浸泡好的菜梗將水瀝干后即可裝壇，壇口不要封，上蓋一濕紗布或濕手巾即可。 4、攢動。裝壇的菜梗要及時攢動，一般隔8——12小時（早晚）攢動一次，使上下濕度均勻。第一次攢動時，要把水潷出來，以后就不用了。不潷一次水，容易變酸。 5、放入鹽水。在攝氏25——30度的室溫下，2天后就可以了。（標準是嫩頭已霉，老頭用手捏已變軟）。放入用冷開水泡好的濃鹽水，把菜梗浸沒，防止霉過頭，就都變成空殼了。 常溫放置或放入冰箱冷藏室。前者放置時間較短，后者較長，放入玻璃瓶中密封入冰箱冷藏室，秋天做的，在春節(jié)拿出來仍味道如初。 食用：取若干段隔水蒸，出鍋后澆上麻油、放少許味精，攪勻即可食，非常開胃下飯。亦可與豆腐同蒸。用其鹵用來浸南瓜、蒲子、葫蘆、毛豆等夏作，酥且特別鮮美。其鹵浸老豆腐，然后用油炠，即著名的紹興臭豆腐；也可蒸，出鍋后澆上麻油、放少許味精，也很味美。 |
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