巧炒豬肉片

將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

巧炒牛肉片

炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

巧炒豬肝

炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

巧炒腰花

腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。

巧炒魚片

在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

巧炒鱔魚片

炒時配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

巧炒蝦仁

將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

巧炒雞蛋

將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?；炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

巧炒藕片

將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

巧炒青椒

炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

巧炒胡蘿卜

胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

巧炒芹菜

芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

巧炒菜花

炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

巧炒莧菜

在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。

巧炒花生米

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。