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無(wú)明礬紅薯粉條用添加劑----復(fù)配乳化增稠劑簡(jiǎn)介 紅薯粉條生產(chǎn)在我國(guó)有數(shù)百年的歷史，勤勞智慧的勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)發(fā)現(xiàn)了在淀粉中添加明礬能加工出爽滑、筋道的粉條這一美味食品，歷經(jīng)傳承，成為我國(guó)特有的最用具民族特色的傳統(tǒng)美食，隨著現(xiàn)代機(jī)械工業(yè)的發(fā)展，粉條生產(chǎn)也由過(guò)去純手工加工演變成機(jī)器仿手工生產(chǎn)，不但大大的降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，也使粉條單位產(chǎn)量空前提高，并且在傳統(tǒng)漏粉式生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上衍生出涂布式生產(chǎn)工藝、擠出自熟式生產(chǎn)工藝等新的生產(chǎn)工藝和新的生產(chǎn)方法，新型機(jī)器和新生產(chǎn)工藝的出現(xiàn)不但簡(jiǎn)化了粉條的生產(chǎn)，同時(shí)也增加了粉條的花色和品種，使消費(fèi)者采購(gòu)時(shí)多了一份選擇，但是受消費(fèi)習(xí)慣和機(jī)制粉條自身不足的影響，人們?cè)谙M(fèi)上更傾向于仿手工漏粉式生產(chǎn)的粉條，因此，仿手工漏粉式生產(chǎn)工藝自然成為現(xiàn)階段粉條生產(chǎn)的主流工藝，這不但是市場(chǎng)的需要，也是對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝?yán)^承和發(fā)揚(yáng)。 漏粉式純手工生產(chǎn)工藝由于工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，部分工藝環(huán)節(jié)多采用仿手工機(jī)械代替原來(lái)的人工勞動(dòng)，但基本的工藝原理并沒(méi)有改變。生產(chǎn)工藝如下圖： 以上圖示是我國(guó)粉條漏粉式生產(chǎn)工藝的全過(guò)程，從圖中我們不難看出該工藝生產(chǎn)粉條必需引入添加劑明礬，所以，在我國(guó)有無(wú)明礬不成粉條的說(shuō)法， 明礬，化學(xué)明稱(chēng)是十二水合硫酸鋁鉀 ( KAL(SO4)2·12H2O)，遇水之后能形成氫氧化鋁(AL(OH)3)凝膠，使水中的固形物和其它的雜質(zhì)迅速的收斂絮凝在一起形成沉淀，因此，明礬做為一個(gè)很好的凈水絮凝劑被廣泛的應(yīng)用，粉條生產(chǎn)時(shí)加入明礬也正是充分利用了明礬的這種收斂絮凝作用。在粉條生產(chǎn)加工過(guò)程中明礬的引入不但使生產(chǎn)加工更加容易，也使生產(chǎn)的粉條成品光滑、筋道、耐煮性好、色澤淡黃自然，所以，數(shù)百年來(lái)明礬一直是粉條生產(chǎn)過(guò)程中首選的添加劑，也是不可或缺的添加劑。 然而，隨著現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，研究發(fā)現(xiàn)很多慢性病的發(fā)生和明礬的攝入有著必然的聯(lián)系，因此，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家在數(shù)十年前就把明礬從食品添加劑名錄中移除，并明令禁止在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用，世界衛(wèi)生組織也詳細(xì)報(bào)告了明礬中鋁及含鋁添加劑對(duì)人體健康的危害，建議各國(guó)嚴(yán)格控制食品中的鋁含量，我國(guó)政府于2007年和2014年兩次以公告的形式明確明礬及含鋁添加劑在食品加工中的使用范圍及添加和殘留量，盡可能減少鋁離子對(duì)人體的危害，保障廣大人民的身體健康，基于此，開(kāi)發(fā)一種新型的、安全衛(wèi)生的、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑代替明礬以適應(yīng)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)粉條成為當(dāng)務(wù)之急。 我公司科研人員經(jīng)過(guò)數(shù)年的科研攻關(guān)，結(jié)合明礬的理化性能，模擬明礬在淀粉中起到的作用，選擇《國(guó)標(biāo)2760》中允許使用的添加劑，經(jīng)過(guò)數(shù)千次復(fù)雜的配比實(shí)驗(yàn)開(kāi)發(fā)出一種能完全在粉條生產(chǎn)中替代明礬的新型復(fù)配添加劑，該添加劑代替明礬生產(chǎn)出的仿手工紅薯粉條和添加明礬生產(chǎn)出的仿手工紅薯粉條分別從機(jī)械適應(yīng)性、成品率、耐煮性、口感四個(gè)方面作橫向?qū)Ρ?，能達(dá)到明礬粉條95%的效果，若紅薯淀粉品質(zhì)優(yōu)良的情況下，兩相對(duì)比幾乎難分伯仲。 我們長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，明礬在淀粉中不但通過(guò)收斂和絮凝的化學(xué)機(jī)理使粉條增筋、耐煮，還能調(diào)解淀粉的PH值，使粉條呈淡淡的黃色。由此可見(jiàn)，單一的明礬在粉條加工中所起的作用是復(fù)雜的、多樣性的，由于《國(guó)標(biāo)2760》中允許在粉條中使用的添加劑具有功能單一、用量受限等因素，所以想通過(guò)添加單體添加劑代替明礬適用于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)粉條幾乎是不可能的，結(jié)合各種添加劑單體的性質(zhì)及在淀粉中所起到的作用進(jìn)行復(fù)配是可行的路徑之一，分析實(shí)驗(yàn)幾十種植物膠體，《國(guó)標(biāo)2760》中能用于粉條并且和明礬具有凝膠相似性的有海藻酸鈉、沙蒿膠、瓜爾膠和聚丙烯酸鈉，實(shí)驗(yàn)對(duì)比表明，沙蒿膠和聚丙烯酸鈉在淀粉中的凝膠效果最為突出，不但能使淀粉分子很好的緊密的粘連在一起，并且用量相對(duì)較少，對(duì)加水和粉之后淀粉團(tuán)的流動(dòng)性影響較小，對(duì)機(jī)器的適應(yīng)性好，因此，用這兩種膠體做復(fù)配添加劑的基礎(chǔ)膠體是理想的選擇。膠體雖然很好的解決了淀粉分子的粘連，不會(huì)出現(xiàn)漏粉過(guò)程中的斷條現(xiàn)象，但只簡(jiǎn)單的使用這兩種膠體做出的粉條沒(méi)有強(qiáng)度、筋度差、掛不上桿、不耐水煮。理論上如果加入植物纖維應(yīng)能很好的解決上述問(wèn)題，但選擇什么樣的植物纖維，很是讓我們的科研人員費(fèi)了一番腦筋，無(wú)數(shù)次的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，水溶性極好的甲基纖維素引入到淀粉中能很好的和膠體起到協(xié)同增效的作用，因?yàn)榧谆w維素獨(dú)具特色的的高溫凝膠性能使漏出的粉條入鍋后筋性迅速增強(qiáng)，和膠體形成完美的互補(bǔ)，使成品粉條的掛桿性、筋道和耐煮性大大提高，當(dāng)然，膠體和纖維素的使用不可避免的提高了淀粉的粘度，造成粘連機(jī)器、漏粉不暢等各種問(wèn)題，我公司科研人員通過(guò)導(dǎo)入適量的耐高溫酶很好的把這個(gè)問(wèn)題解決了，最后，添加少量的果酸來(lái)調(diào)解淀粉的PH值，使做出的粉條色澤接近使用明礬的粉條顏色，至此，代替明礬粉條專(zhuān)用復(fù)配添加劑（商品名稱(chēng)：復(fù)配乳化增稠劑）基本成型，用安全、衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害的添加劑代替有毒有害的明礬生產(chǎn)傳統(tǒng)粉條最終成為現(xiàn)實(shí)，無(wú)礬不成粉條這句老話(huà)亦成為歷史。 看似簡(jiǎn)單的寥寥數(shù)語(yǔ)表述（不便寫(xiě)的太多，至于原因，你懂的，呵呵），確凝聚了我司科研人員兩年多的心血和汗水，其間有不厭其繁的原料測(cè)試和對(duì)比實(shí)驗(yàn)、有令人眼花繚亂的近千組數(shù)據(jù)分析、有一次次失敗的沮喪、亦有成功之后的喜悅，汗水和淚水交織，痛苦和歡樂(lè)并行，酸甜苦辣個(gè)中滋味只有自知。 感謝我司科研人員不懈的努力，向你們辛勤的付出致敬，你們創(chuàng)造了一個(gè)傳奇、、、、、 |
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來(lái)自： 阿里大叔 > 《業(yè)務(wù)相關(guān)》
