王致和臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中腌制是關(guān)鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，鹽多了，豆腐不臭;鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。另外，因腌制時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈豆青色。

王致和臭豆腐歷史悠久，是北京特殊風(fēng)味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

王致和臭豆腐，是豆腐乳中的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發(fā)明王致和臭豆腐人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無;欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風(fēng)送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一王致和臭豆腐股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。

王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨一無二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名"青方"。

從清朝到新中國成立的三百多年間，王致和雖更換了幾代人，卻始終保留著"王致和"這個老字號，保持著王致和臭豆腐的傳統(tǒng)風(fēng)味。

1.選料考究:過去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的王致和臭豆腐水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時，需經(jīng)5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。

5.貯存:應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統(tǒng)"快餐"。如今，城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。

規(guī)格:按生產(chǎn)術(shù)語區(qū)別為:"門丁"(5厘米見方)、"頂華"(4.5厘米)、"伏丁"(4厘米)，還有每塊二三厘米的，最小的只有手指甲蓋大。現(xiàn)在北京市場上出售的，只有一個長、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。

色澤:呈豆青色，表面一致。

組織:毛茸密實，方塊完整。

味道:聞有臭味，吃有香味，但無惡味，咸變適口。

蛋白質(zhì)含量不低于11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸態(tài)氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出致病菌。

王致和是安徽省仙源縣(今黃山市黃山區(qū))舉人，1669年(清康熙八年)進京會試落第，為謀生王致和臭豆腐計，做起了豆腐生意，一邊維持生計，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，他做出的豆腐沒賣完，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由于他一心攻讀，漸漸地把此事忘了。至秋涼重操舊業(yè)時，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風(fēng)味，遂送與鄰里品嘗，無不稱奇。王致和屢試不中，遂盡心經(jīng)營起臭豆腐來，由此誕生了"王致和臭豆腐"。

1670年王致和雇了幾個人開起制作臭豆腐的小作坊。1678年(清康熙十七年)在前門外延壽寺街路西開設(shè)了"王致和南醬園"，清末傳入宮廷，成為慈禧太后的一道日常小菜。1958年，王致和等聯(lián)合成立國營田村化學(xué)釀造廠;1972年更名為北京市腐乳廠;1985年注冊"王致和"商標(biāo);1986年，王致和、金獅等調(diào)味品企業(yè)合并為金獅食品釀造工業(yè)公司;1991年，更名為北京市王致和腐乳廠;1999年，更名為王致和食品集團有限公司王致和食品廠。

臭豆腐，又名青方、青腐乳，是腐乳家族中的一種。風(fēng)味特點與眾不同，釀制成的臭豆腐具有刺激性的臭味，但是臭里含香，素有"聞著臭，吃著香"的美譽。

臭豆腐的主要特點是在后期發(fā)酵過程中以低濃度的鹽水為湯料釀制而成，表面的色澤基本一致，呈豆青色的。最有名的是北京王致和臭豆腐。王致和臭豆腐生產(chǎn)一直秉承老字號精益求精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，經(jīng)幾十道工序，精工細(xì)做，形成特有的風(fēng)味。通過傳承創(chuàng)新和現(xiàn)代生物技術(shù)的運用，菌種純度和質(zhì)量不斷提高，確保了王致和臭豆腐的獨特風(fēng)味。許多工序都傳承了舊有的工藝特點，關(guān)鍵工序仍為手工操作，湯料配制一直沿用王致和獨特的湯料配方，形成王致和臭豆腐的核心技術(shù)，制造出的臭豆腐具有特殊的硫酯香氣，滋味鮮美，咸淡適口，臭中含香，保證了其獨有的細(xì)、軟、鮮、香的特點，而且具有很高的歷史價值和營養(yǎng)價值。

"王致和臭豆腐制作工藝"已經(jīng)被完整地留傳下來，保護與傳承不僅是"王致和"企業(yè)幾年內(nèi)需要做的工作，更是為保護"王致和"老字號的傳承與創(chuàng)新所必須做的一項長期的工作。

王致和腐乳釀造技藝?yán)^承的是毛霉型腐乳的制作工藝。這種霉是從天然霉類提純出來的蛋白酶，保證了豆腐在發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生青霉等有害物質(zhì)。豆腐塊規(guī)格控制為"3.1×3.1×1.8"(單位厘米)大小，在完成了切塊等工序后，豆腐塊經(jīng)歷霉菌的前期發(fā)酵，便會長出如小雞茸毛一般的白毛，工作人員經(jīng)過搓毛，即用白毛把豆腐包住后再經(jīng)配湯進入后期發(fā)酵工序，整個程序要歷時3個多月。目前，王致和人已經(jīng)將"腐乳制作用毛霉菌種"申請了國家專利，成為該廠的自主知識產(chǎn)權(quán)。

據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，目前腐乳制作的湯料配方是產(chǎn)品的核心，如同"可口可樂"的配方一樣是商業(yè)機密，企業(yè)與參與生產(chǎn)的員工全部簽訂了保密協(xié)議。

王致和腐乳細(xì)、軟、香、鮮的獨特口味，也正因為源自這個秘方。

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，使味道變得非常鮮美。經(jīng)檢測，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量，鈣、鐵、鋅含量高于一般食品，還含有VB1、VB2，具有極高的營養(yǎng)價值。

它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhì)，健美肌膚。享有"鑄軍魂，展軍威"美譽的中國人民解放軍某軍團戰(zhàn)士，正是因為每年夏季食用王致和公司贈送的臭豆腐，才擺脫了"夏練三伏"造成的腋下、股下皮膚潰爛的困擾，不再受腳氣的侵襲。

祖?zhèn)髅胤?、選料考究、工藝精湛、摯誠實在。以質(zhì)取勝才使得這平凡的小方塊充滿了神奇的魅力。隨著科技水平的發(fā)展，王致和人對腐乳的研究也逐漸地進入更深的層次。小小的"紅方"、"青方"已經(jīng)不僅僅作為餐桌上的調(diào)味品，因其較高的營養(yǎng)價值和保健功效，已經(jīng)漸漸成為人們飲食的一道必不可少的正菜、成為人們調(diào)理身體、促進健康的佳品。吃些臭豆腐，對預(yù)防老年性癡呆有積極作用。

腐乳的基本原材料是豆腐，故腐乳的營養(yǎng)價值很高，其主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下產(chǎn)生的多種氨基酸及低分子蛋白質(zhì)，人體必需的8種氨基酸含量較為豐富。腐乳含蛋白質(zhì)14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，并含有較多的B族維生素，尤其是維生素B12，紅腐乳每100克含0.7微克，而青腐乳可達1.88-9.8微克。腐乳中還含有豐富的人體必需的礦物質(zhì)，其中鈣、磷、鐵、鋅的含量最為豐富。

在維生素中，維生素B12顯得與眾不同。維生素B12以輔酶形式參與蛋白質(zhì)和核酸的合成，還與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營養(yǎng)素的代謝有關(guān)。體內(nèi)缺乏維生素B12，將影響造血器官的正常功能，不能正常生產(chǎn)紅血球，將未成熟的較大紅血球提早釋放到血液中，這種紅血球不能擔(dān)負(fù)運送氧氣的功能，形成巨幼紅血球貧血。最初，科學(xué)家就是在用豬肝治療這種惡性貧血時發(fā)現(xiàn)維生素B12的。維生素B12同時還參與髓磷脂的合成，能維護神經(jīng)組織的正常功能。據(jù)最新研究表明，維生素B12的缺乏，是誘發(fā)老年性癡呆癥的一個因素。

對其他維生素，高等植物都能合成，唯獨維生素B12，植物不能合成，因此植物性食物不含有維生素B12。自然界的維生素B12都是微生物合成的，動物性食物中的維生素B12的最終來源也是食草動物胃中的微生物，它們合成維生素B12后，經(jīng)動物的消化道吸收，可以貯存在機體的一些組織中，以肝、腎等內(nèi)臟貯存量較高，因此肉、蛋、乳等動物性食物含有維生素B12。

人體消化道內(nèi)的微生物存在于大腸，雖然它們也能合成維生素B12，但位置已處于人體用于吸收營養(yǎng)物質(zhì)的小腸部位以下，無法被吸收，故人類要靠攝取食物的途徑來補充獲得維生素B12。

正因為如此1947年北京燕京大學(xué)的幾位美國教授參觀品嘗了王致和臭豆腐后，產(chǎn)生了濃厚興趣。經(jīng)過樣品化驗后，認(rèn)為含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素，聲稱為Chiness Cheese (中國奶酪)，現(xiàn)在中國奶酪已世人皆知。

提取腐乳中的有益成分，變食品為保健品，這應(yīng)該是賺取利益最大化的商人的普遍做法，然而，王總卻說，王致和人是在為最廣大的老百姓服務(wù)，如果通過提取而成為保健品，那么它的市場售價將不是普通老百姓能夠承受得起的、這就使企業(yè)變成為少數(shù)人服務(wù)了，這與企業(yè)的服務(wù)宗旨不符。寧可少些利潤，也要做普通老百姓喜愛并吃得起的大眾化產(chǎn)品。

北京市王致和腐乳廠始建于康熙八年，系"中華老字號"民族食品企業(yè)。其悠久的歷史，京味一絕的產(chǎn)品，精湛的技藝和誠實的信譽"王致和"經(jīng)久不衰。在改革開放和市場經(jīng)濟條件下，"王致和"轉(zhuǎn)機建制，強化管理，導(dǎo)入ci，科技興企，把一個簡陋的手工業(yè)作坊改造為文明生產(chǎn)方式的現(xiàn)代化食品企業(yè)。其環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)備先進，員工素質(zhì)高。 "誠信為民"是企業(yè)的宗旨; "一流的企業(yè)，一流的產(chǎn)品，一流的服務(wù)，一流的效益"是企業(yè)的目標(biāo);"誠信創(chuàng)業(yè)"是企業(yè)精神。

王致和臭豆腐