入伏以后，天氣除了熱，還是熱，很多客人進了餐館都沒什么胃口，那么此時，點菜員給客人介紹幾款入夏應(yīng)季涼菜無疑是最適當(dāng)?shù)牧?。今夏涼菜有什么品種？紅餐君已經(jīng)為各位大廚準備好了。

椒香手撕羊腱肉

原料：

羊腿肉350克，生姜塊50克，白蘿卜塊100克，香菜2克。

調(diào)料：

A料（鹽50克，味精15克，雞精10克，八角2克）

B料（圓蔥條50克，小蔥節(jié)、自制辣椒油各30克，鹽、藤椒油各0.5克，味精10克，雞粉、紅椒條各8克）

香料（干姜5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克）。

制作：

1、將羊腿肉用清水沖洗10分鐘，放入清水2千克中燒開，加入A料、香料、生姜塊、白蘿卜塊煮50分鐘，撈出晾涼。

2、將羊腿肉撕成條，與B料調(diào)拌均勻，點綴香菜裝盤即可。

自制辣椒油：

燈籠椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成熱的油鍋中（色拉油300克）熗香，靜置晾涼，撈出辣椒。

關(guān)鍵：

在煮羊肉的時候我建議增加20克花椒粒和10克白胡椒，這樣能將羊肉的膻味大大減少，食用時口感更好。

媽媽韭香羊肝

原料：

新鮮羊肝400克，農(nóng)家鮮韭菜末20克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各100克，鹽、雞精各4克，味精、白胡椒粒、桂皮、香葉、花椒、干姜各3克）

B料（精鹽0.8克，味粉、雞粉、紅椒米各2克，生抽8克，陳醋6克，杏仁片、蔬菜油各3克，蒜油20克）。

制作：

1、將新鮮羊肝放入開水鍋中煮15分鐘，再放入不銹鋼水桶里大火燒開煮10分鐘，加入A料浸泡10分鐘，瀝干水撈出，待涼透后切0.2厘米的薄片，用保鮮膜封口，放入冰箱冷藏。

2、客人點菜時取出羊肝，用原湯加熱，加入B料和韭菜末拌勻，裝盤即可。

關(guān)鍵：

1、注意煮羊肝火不能大了，火大了口感不滑嫩，建議可以將鍋燒開，羊肝用微火浸泡10分鐘，關(guān)火再泡10分鐘。

2、另外，羊肝最好是現(xiàn)點現(xiàn)切，不要提前改刀，這樣便于保持里面的水分，食用時口感更細嫩。

撈汁海參肚

原料：

海參肚250克，青瓜絲50克，香蔥、香菜、小米椒圈各5克。

調(diào)料：

自制撈汁400克，辣椒油20克。

制作：

1、海參肚自然解凍化開，放置一夜，讓原料充分吸足水分，大的一切為二。

2、青瓜絲墊底，放解凍的海參肚，倒入調(diào)好的撈汁，淋辣椒油，加香菜、香蔥、小米椒圈裝飾即可。

自制撈汁：

東古醬油、廚邦醬油各2千克，上海白醋500克，海天蘋果醋450克，水塔陳醋200克，致美齋大紅浙醋300克，蜂蜜1千克，老冰糖、辣鮮露各400克，雞粉100克，味精50克，蔬菜水（青瓜、胡蘿卜各500克，青椒250克，香菜、香芹各100克，橙子1個加水17.5千克熬半小時制得）15千克。

關(guān)鍵：

海參肚自然解凍化開，充足吸足水分口感才好；調(diào)好的撈汁冷藏后使用，口味最佳。：

海參肚：

海參肚為生長在北極3年以上海參內(nèi)壁，乃高蛋白低脂肪純天然綠色食材。其色澤雪白，口感脆滑，營養(yǎng)豐富操作簡便。適合于涼拌，爆炒，濃湯扒。

臘八蒜泡雪花翅

原料：

人造雪花翅（片狀翅）250克，大蒜150克。

調(diào)料：

A料（香醋50克，鮮貝露60克，美極鮮20克，辣鮮露、蒜末各10克，味精、泰椒各5克）

B料（白糖50克，香醋100克，五香面5克）。

制作：

1、將大蒜去皮，加入B料泡15天；人造雪花翅焯水后放入盛器中。

2、將A料調(diào)和均勻成汁，加入雪花翅、大蒜調(diào)拌均勻，倒入玻璃盛器中上桌即可。

關(guān)鍵：

此菜制作起來比較簡單，做好提前工作即可，值得注意的是，此菜一定要放在玻璃盛器中才能有效果。

蟲草青豆苗

原料：

青豆苗300克，鮮蟲草花50克，枸杞3粒。

調(diào)料：

鹽6克，白糖3克，白醋、味極鮮醬油各2克，花椒油10克。

制作：

1、將青豆苗放入開水鍋中，焯水2分鐘至熟，撈出過涼，控干水分。

2、把鮮蟲草花焯水。

3、將控干水分的鮮蟲草花和青豆苗熗入熱花椒油，然后加入其它調(diào)料拌勻，青豆苗放入模具中壓成圓柱形，蟲草花擺在上面裝盤，加枸杞點綴即可。

茶樹菇配金絲牛肉

原料：

茶樹菇450克，牛柳肉300克。

調(diào)料：

A料（純凈水、姜、蔥各50克，八角3個，山柰、花椒各5克）

B料（干辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克）

C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒面1克，藤椒油30克，蔥油40克）

土豆淀粉5克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1、將牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時，晾涼，撕成絲，撒上土豆淀粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌。

2、將茶樹菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控干水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤底。3.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤的茶樹菇上，上桌即可。

關(guān)鍵：

1、牛肉在蒸制時一定要加底味，后期風(fēng)味才足。

2、茶樹菇在拌制時，一定要加紅油和辣椒絲。

3、茶樹菇和牛肉絲不能撕得太細。

4、香菜選用帶桿的葉子，拌菜出品比較好看。

鮮蝦海帶面

原料：

海帶面400克，鮮蝦150克。

調(diào)料：

醬油、陳醋、一品鮮、青椒丁、紅椒丁各5克，礦泉水10克，辣鮮露4克，色拉油30克。

制作：

1、海帶面沖洗干凈。

2、凈鍋上火，下入色拉油，入青、紅椒丁煸出香味。

3、將鮮蝦焯透至熟，放入盛器中；將海帶面和剩余調(diào)料倒入器皿中，調(diào)拌均勻即可。

小貼士：

海帶面是袋裝成品，不是面條，實際是加工后的海帶制品，不可以當(dāng)主食，只是一款涼菜。

鴨絲涼面

原料：

鴨脯150克。

調(diào)料：

A料（料酒10克，鹽、胡椒粉各3克，老抽4克，蛋清25克，干淀粉15克）

B料（仔姜絲50克，青椒絲、紅椒絲各30克，豆瓣、泡姜絲各20克，泡椒30克，小米椒圈10克，青花椒5克）

C料（味精5克，雞精4克，料酒6克，芝麻油3克）

菜子油250克（約耗60克）。

制作：

1、鴨脯切成0.2厘米粗的絲，加入A料腌制1小時，入五成熱油鍋中滑熟，瀝油；涼面倒入盛器里上籠蒸5分鐘，用筷子挑開使涼透。

2、另起鍋倒入菜子油30克燒熱，下入B料炒香，放入鴨絲炒勻，入C料調(diào)味，起鍋均勻地淋在涼面上即可。

煙熏蘆花鴨

原料：

凈膛瘦型鴨4只。

調(diào)料：

A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿卜480克，香芹980克）

B料（八角10個，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，生抽2瓶，黃酒250克）

C料（鮮湯1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香葉、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、醬油各50克，白糖、味粉各10克，鹽、姜末各20克，芝麻油100克）

糖、花椒、八角、茴香、茶葉各30克。

制作：

1、鴨洗凈，A料切碎，將鴨與A、B料調(diào)勻，腌制4-5天。

2、將鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩余調(diào)料熏制3-5分鐘即可。

關(guān)鍵：

注意腌制時將鴨膛中塞入蔬菜，要里外把調(diào)料抹勻。

芽貝暗香

原料：

袋裝茉莉花150克，雞米貝80克。

調(diào)料：

蔥油10克，鹽3克。

制作：

1、茉莉花用清水沖漂祛澀味，撈出控水。

2、雞米貝焯水后冰鎮(zhèn)，加入茉莉花、鹽、蔥油調(diào)拌均勻，放入洗凈的雞蛋殼內(nèi)（雞蛋用開蛋器打開后清洗，放入200℃的烤箱內(nèi)烤制5分鐘消毒）裝盤。

手撕茄子

原料：

青茄子300克，青杭椒2克。

調(diào)料：

A料（二荊條3克，紅油20克，辣鮮露30克，海鮮醬10克），蔥油10克。

制作：

1、將青茄子去皮，然后改刀，從中間一切兩半，每半再切成5厘米長的條，放入蒸鍋蒸20分鐘，取出裝盤。

2、把A料調(diào)成醬，裝碗。

3、裝盤時加入青杭椒點綴，茄子身上淋蔥油即可。

茶香風(fēng)干雞

原料：

本地土雞3只（重約4500克），生菜葉10克，茉莉花茶100克。

調(diào)料：

A料（花雕酒30克，香葉3克，八角、鹽各20克，花椒15克，蒔蘿子5克，大蔥段、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克）

B料（鹽、雞精各200克，冰糖150克，黃豆原汁醬油1千克）

老龐家燉肉香料1包，純凈水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大蔥段、大姜片各50克。

制作：

1、土雞宰殺制凈，去除內(nèi)臟和血污，加入A料腌制10小時。

2、鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，放入大蔥段、大姜片和老龐家燉肉香料炒香，倒入純凈水，加入B料調(diào)味，大火燒開，小火煮30分鐘成鹵雞用的鹵水。

3、把腌好的雞放入鹵水中鹵20分鐘，再浸泡10分鐘，撈出掛于通風(fēng)處，風(fēng)干3—5天。

4、鍋上火，鍋底放入茉莉花茶，再將風(fēng)干好的雞放在箅子上，加蓋，小火熏2分鐘，然后取出用手撕成條，放在生菜葉上，撒白芝麻即可。

冰鎮(zhèn)蔬果拼盤

原料：

紅蜇頭、西蘭花各80克，有機小紅番茄100克，水發(fā)木耳50克，有機苦瓜60克，橙子1個。

調(diào)料：

芥末汁、蒜汁各50克。

制作：

1、將紅蜇頭片成片，焯水；有機番茄洗凈；有機苦瓜片成片；西蘭花輕燙一下；把以上原料入冰水中冰鎮(zhèn)一下。

2、將橙子去皮，切成半圓片，和水發(fā)木耳及所有冰水中泡的原料分別整齊地擺冰盤上，上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可。裝盤時中間可立一杯冰水做裝飾。

菌菇水晶凍

原料：

無毛豬皮1千克，白玉菇150克。

調(diào)料：

A料（大蔥50克，大姜100克，八角5顆，清水2千克）

鹽、雞粉各10克，味達美醬油15克，泰國雞醬30克。

制作：

1、將無毛豬皮切成筷子粗細的條，加入A料，放進蒸車蒸2小時，成豬皮汁。

2、白玉菇焯水，控干水分，用刀切細絲。

3、取2/3豬皮汁加入白玉菇、雞粉、味達美醬油調(diào)勻后，放入略深一點的盛器內(nèi)，入冰箱冷藏1小時，使其凝固。

4、把剩余的豬皮汁加入鹽調(diào)勻后，澆在冷卻的豬皮凍上，入冰箱繼續(xù)冷藏2小時，取出改刀裝盤，配泰國雞醬蘸食即可。

牛肉醬蘸素鮑卷

原料：

素鮑一只，茼蒿頭30克，水芹根10克。

調(diào)料：

特制牛肉醬80克。

制作：

1、將素鮑片成片；取洗干凈的茼蒿頭，如圖制作成素鮑茼蒿卷，用水芹根扎起來。

2、盛器中先裝入炒制好的牛肉醬，再將素鮑卷依次擺入其中，做造型點綴即可。

特制牛肉醬：

熟牛肉50克切碎末；鍋上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高湯100克、濃縮雞汁8克、蠔油10克調(diào)味，待湯晾涼，再放入切好的香菜末、蔥白末各10克，攪勻即成牛肉醬。

來源：東方美食