炎炎夏日，有什么比得上點幾盤小涼菜，來上一瓶冰鎮(zhèn)啤酒更讓顧客感到舒適滿意。大廚們，紅餐君又給各位帶來精品啦，相信以下這些涼菜，能使你的菜牌更豐富。

撈汁眼睛螺

原料：

眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。

調(diào)料：

自制酸辣撈汁80克。

制作：

1、眼睛螺解凍去腸汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟斷生。

3、最后將眼睛螺、青豆倒入自制酸辣撈汁中浸泡半小時拌勻，撒小米辣裝盤即可。

自制酸辣撈汁：

將美極鮮味汁60克，美極鮮辣汁50克，美極上湯雞粉、姜片各10克，自制蒸魚豉油300克，香醋40克，廣東米酒、花椒油各20克調(diào)勻即可。

小貼士：

浸泡時間不能太久，如果泡的太久食材容易變咸，上菜時再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，讓食材更易入味。

果味小蘿卜

原料：

櫻桃小蘿卜150克，薄荷葉1克。

調(diào)料：

新式果味汁200克。

制作：

小蘿卜洗凈，切成薄片（不斷開），先放入冰水中浸泡5分鐘，撈出控水，再放入調(diào)好的果味汁中浸泡10分鐘，取出裝入玻璃杯內(nèi)，用薄荷葉點綴即可。

新式果味汁：

覆盆子糖漿15克，果醋50克，礦泉水30克，青檸仔汁5克混合后調(diào)勻即可。

芥味熗海螺

原料：

海螺2個（不帶殼總重約150克），小菜心梗50克。

調(diào)料：

芥末油2克，鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各5克。

制作：

1、海螺取肉，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后繼續(xù)用開水煮熟，撈出切成薄片，用冰水浸涼。

2、小菜心梗焯熟，放盤底，海螺片用調(diào)勻的調(diào)料拌勻，放上面裝盤即可。

爽脆芥蘭筍

原料：

芥蘭筍200克。

調(diào)料：

自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。

制作：

1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。

2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。

3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。

自制異域酸甜醬：

將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個（擠汁）、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。

滋味手撕兔

制作：

1、選取重約1千克的凈仔兔，沖凈血水后放入加有香料和姜蔥的清水鍋，煮熟再撈出來去骨，隨后撕成條待用。

2、把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油后，拌勻便可裝盤上桌。

溫拌鵝肝

原料：

進口法國肥鵝肝150克，西芹短節(jié)30克，蔥末、姜末、蒜末、炸辣椒段各5克。

調(diào)料：

味達美鮮醬油、金獅醬油各30克，SB芥辣、蔥油各10克，味素20克，保健醋、白糖各40克。

制作：

1、將所有調(diào)料混合成撈拌汁備用。

2、進口法國肥鵝肝鹵熟，晾涼，改刀成正方粒。

3、把入焯過水的西芹短節(jié)、鵝肝粒，用撈拌汁拌勻即可裝盤。

藍莓蜜柚

原料：

柚子肉200克，生菜50克，胡蘿卜、去皮黃瓜各60克。

調(diào)料：

藍莓醬35克，蜂蜜10克。

制作：

1、將柚子肉掰成小塊；藍莓醬與蜂蜜調(diào)勻。

2、將生菜掰成大片，胡蘿卜、去皮黃瓜分別切成大片，放在盤里，上放柚子塊，再淋上藍莓蜂蜜醬即可。

江南薺菜粉皮

制作：

1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸干水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。

2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然后將兩邊的粉皮向中間對折，蓋住薺菜碎，再改刀成4厘米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。

3、芝麻醬50克納盆，調(diào)入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。

雙椒鮮豬手

原料（4份量）：

新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一只）。

調(diào)料：

香料（八角、香葉、白蔻、當(dāng)歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預(yù)制：

1、豬手用細流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調(diào)料大火燒開成野山椒鹵水（可重復(fù)利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內(nèi)部去骨后改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

小米涼皮

原料：

普通涼皮200克，蒸好的小米75克。

調(diào)料：

美極鮮味汁10克，米醋30克，白糖、辣鮮露各5克，自制辣椒醬、雞精、香菜末各3克，芝麻油2克，白胡椒粉0.5克。

制作：

涼皮洗凈，切成長12-15厘米、寬2厘米的條，放入沸水中快速焯水，沖涼控水，放入容器內(nèi)，再放入蒸好的小米，倒入調(diào)料調(diào)拌均勻即成。

自制辣椒醬：

鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至三成熱時放入干辣椒碎500克、剁碎的郫縣豆瓣醬200克，小火熬至辣椒變成金黃色，放入蠔油、魚露各50克，雞精20克，小火炒勻即可。

溫拌活海參

原料：

活海參90克，荷蘭小黃瓜50克。

調(diào)料：

溫拌汁（味達美鮮醬油、金獅醬油各30克，SB芥辣、蔥油各10克，味素20克，蔥末、姜末、蒜末各5克，幾種小料末藥用蔥油炸香），樹椒絲5克，色拉油10克。

制作：

1、先把活海參去腸，放入沸水中焗30分鐘，撈出放入冰水（礦泉水）中鎮(zhèn)8個小時，再放入蒸箱中干焗50-60分鐘（根據(jù)海參的質(zhì)地和硬度決定蒸制的時間），取出放入冰水中鎮(zhèn)10個小時左右，如此反復(fù)三四次，待海參完全漲發(fā)好后取出，改抹刀片備用。

2、黃瓜也改抹刀片，擺入盤中備用。

3、上桌前把改好刀的海參再次飛水（飛完水后不要過涼水），倒入溫拌汁中，拌勻后擺在黃瓜上。

4、將樹椒絲上鍋熬成辣油，出鍋淋在海參上即可。

仔姜拌海參

原料：

加工好的海參80克，嫩仔姜150克，青紅小米辣共3克。

調(diào)料：

剁辣椒15克，胡椒粉、芝麻油、蒸魚豉油各5克，青芥辣1.5克，花椒油0.5克，味精3克。

制作：

1、海參切成抹刀片，冰鎮(zhèn)；嫩仔姜去皮，切成厚0.3厘米的片。

2、將海參、嫩仔姜片、調(diào)料調(diào)拌均勻，放入盤中，用小米辣點綴即可。

時蔬丁香魚

原料：

丁香魚50克（市場有售），苦苣、海藻各100克。

調(diào)料：

A料（鹽2克，味精、白糖各3克，料油15克，東古醬油4克，蒜泥5克，芝麻油1克），食用堿5克。

制作：

1、將海藻加入食用堿拌勻，入沸水鍋中焯水，撈出。

2、取所有原料和A料拌勻即可。

養(yǎng)生四味豆腐

原料：

盒裝嫩豆腐1盒。

調(diào)料：

紅泰椒汁（紅泰椒圈、美極鮮辣汁各5克，味精、芝麻油各2克）

老干媽牛肉醬（老干媽牛肉醬12克用刀剁碎，加入東古醬油4克、芝麻油2克）

泰國雞醬15克，橙汁10克。

制作：

用桃心模具把豆腐壓成形，放入不銹鋼托盤，上籠小火蒸8分鐘，注意火力不要太大，否則容易蒸老、蒸碎，蒸好后分別放入小碟中，澆上四種口味的調(diào)料即可。

三味姜芽

原料：

姜芽150克。

調(diào)料：

A料（美極鮮味汁25克，美極濃縮雞汁、鮑魚汁各3克、玫瑰露酒6克，蠔油4克、醋、清酒各15克，糖3克）

B料（美極鮮味汁10克，美極雞粉2克，蒜汁5克，紅油10克，雞湯25克）

C料（美極鮮辣汁15克，美極鮮味汁5克，濃縮雞汁4克，蠔油60克，紅油、糖各15克，醋10克）。

制作：

把姜芽用清水泡30分鐘，分別豎立在3個盤中，再把A、B、C料單獨調(diào)勻成味汁，分別淋入3個盤中，用西芹葉作點綴即可。

溫拌蟄頭花

原料：

印尼珊瑚蟄頭花70克，小蘿卜6個。

調(diào)料：

撈拌汁（味達美鮮醬油、金獅醬油各30克，SB芥辣、蔥油各10克，味素20克，保健醋、白糖各40克，蔥末、姜末、蒜末各5克，炸辣椒段15克，以上原料混合兌成汁）。

制作：

1、印尼珊瑚蟄頭花洗凈后，將觸須切下來，中間一分為二，飛水4.5小時，撈出備用（飛水后不要過涼水，保持其溫度）。

2、在盤中碼入開花小蘿卜，上面再碼上蟄頭花，澆入撈拌汁即成。

印尼蟄頭花：

印尼蟄頭花是水母的觸須部位，其肉質(zhì)較厚，手感硬，色澤如同珊瑚色，口感特別脆，富含多種維生素和礦物質(zhì)，有擴張血管，降低血壓，防治動脈硬化的功效。

杏仁豆腐

原料：

杏仁原漿（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。

調(diào)料：

白糖150克，瓊脂25克，圣女果3個，清水400克，白糖50克。

制作：

1、將帶皮的杏仁用開水浸泡3分鐘，剝?nèi)テ_洗，加水300克磨成杏仁原漿，濾去渣；將瓊脂加水100克上火化開，兌入白糖，煮10分鐘后倒入杏仁原漿，再次煮開。

2、將杏仁原漿倒入容器中撇去浮沫，冷卻形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的塊，裝盤時用糖桂花淋在豆腐表面即可。

來源：《東方美食》　《中國大廚》