蟹黃扒魚翅的簡介及特色

蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚

分類標(biāo)簽：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜氣血雙補(bǔ)食譜營養(yǎng)不良食譜
菜品口味 咸鮮味	主要工藝 扒
食材明細(xì)
魚翅(干)200克	雞1000克
豬肉(瘦)750克
雞油15克	胡椒粉2克
淀粉(蠶豆)10克	黃酒175克
姜45克	白醬油40克
大蔥5克	小蔥50克
鹽10克	白砂糖25克
香菜30克	豬油(煉制)250克

蟹黃扒魚翅的做法詳細(xì)步驟

1. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油100 克，放人瘦肉（切絲），加黃酒50克略炒，放人雞清湯，燒沸后移小火燉至酥爛，離火待用；
2. 大蔥、小蔥分別洗凈，大蔥切成絲，小蔥挽成結(jié)；
3. 姜洗凈，40克姜切成塊，剩余切成絲；
4. 香菜擇洗干凈，切成段；
5. 將洗凈的嫩母雞切成4 塊，鋪放在墊有竹箅的鍋中；
6. 將魚翅提前用水浸泡好，放入沸水鍋中略氽，撈出用清水漂洗，瀝干水分，排放在雞塊上；
7. 另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油l00 克，燒至七成熱時(shí)放人蔥結(jié)、姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透；
8. 揭去蓋，將肉絲和湯倒人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2 小時(shí)左右；
9. 至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25 克離火；
10. 取出鍋內(nèi)魚翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在籠上蒸透（雞塊、肉絲另作他用）；
11. 取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25 克，倒人200克蟹黃油，加黃酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
12. 取出籠中魚翅，將原汁倒入鍋中，燒至稠濃，待用；
13. 蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內(nèi)，澆上翅汁，淋上熟雞油；
14. 在盤兩邊放上香菜葉、姜絲，撒上胡椒粉即成。

蟹黃扒魚翅的做法小貼士

制作要訣：
魚翅用米湯發(fā)制，既白且嫩，發(fā)制時(shí)間又短，一般24 小時(shí)即成，魚翅泡發(fā)過程：
1. 先將干魚翅200克放入七成熱的米湯鋁盆中，浸泡3～4小時(shí)；
2. 然后根據(jù)魚翅的成色情況，刮去表層粗沙；
3. 再換新米湯，上小火慢煮1小時(shí)；
4. 離火，撈出魚翅，用小刀再次刮凈沙子及雜物；
5. 用刷子刷凈浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗干凈；
7. 再換清水上火煮開，撈出洗一遍；
8. 最后，放入米湯鍋內(nèi)繼續(xù)煮開（根據(jù)魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時(shí)間長短）；
9. 待其爛后，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗凈放入清水鍋內(nèi)上火反復(fù)煮兩次，撈出洗凈，控干水分；
11. 陽面朝下，均分放在4 個(gè)大碗內(nèi)。
12. 將老母雞1 只2000 克，從腹部開膛，掏出內(nèi)臟，用水沖洗干凈；
13. 豬肘子1個(gè)1500克，刮凈殘毛，洗凈；
14. 母雞、豬肘子分別放人湯鍋內(nèi)，加清水上火煮爛；
15. 撇凈浮沫，撈出雞、肘子（可做別用）；
16. 鍋內(nèi)湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內(nèi)；
17. 放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克，上屜蒸；
18. 蒸40分鐘取出，揀出蔥、姜，潷去碗內(nèi)的湯；
19. 再重新放人料酒25克和整姜蔥25克；
20. 將余下的雞、肘子湯再平均倒在4個(gè)碗內(nèi)，上屜繼續(xù)蒸30分鐘；
21. 蒸爛，取出，揀出蔥姜，冷卻后，放入冰箱，隨用隨取。