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辣椒原產(chǎn)于中南美洲，被土著印第安人廣泛使用，7000年前據(jù)推斷辣椒已經(jīng)開始被人類使用，確切的考據(jù)可追溯到6000年前的墨西哥。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸以后把辣椒傳入歐洲，繼而被葡萄牙商人于明末從海路傳入亞洲各國，所以辣椒在中國也叫番椒，海椒等等。起初，辣椒只作為觀賞作物和藥材?！痘ㄧR》云：“初綠后朱紅，懸掛可觀。”《杭州府志》記載“茄細長色純丹，可為盆幾之玩?！?/font>雖然是從江浙一帶流入中國，可是一開始富庶的江浙地區(qū)人民并沒有廣泛接受辣椒作為食品。有一個說法是，當時越窮的地方辣椒越流行，大凡富裕的地方比較一致地愛甜。
墨西哥出土的公元前4世紀的陶罐里檢測到辣椒殘渣（圖片來自互聯(lián)網(wǎng)）
辣椒于清初在鹽很匱乏的貴州開始食用?？滴跄觊g記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，辣椒在貴州成為代替鹽的調(diào)味品。乾隆年間，辣椒不僅在貴州大量開始食用，也慢慢傳播到與貴州相鄰的云南湖南地區(qū)。嘉慶以后，西南地區(qū)包括黔，湘，川，贛，等等開始“種以為蔬”。道光年間，貴州已經(jīng)是“頓頓之食每物必蕃椒”。“四時以食”?！肚灏揞愨n》記載過“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“湘鄂人喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”。說明清末，湖南湖北人吃辣成性，連湯都要放辣椒?！按ㄈ耸辰?，須擇極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！彼拇ㄈ顺岳苯返亩挝桓?。清末記載每年從四川運往云南的辣椒“價值近數(shù)十萬，似滇人食椒之量，不弱于川人也?！?/span>
辣椒傳入中國的四百年間，紅遍中國，掀起飲食革命，把傳統(tǒng)的辛香料花椒，胡椒，姜，茱萸等的使用大大壓縮。受當時交通和通訊還有經(jīng)濟能力制約，沒有傳播到全國更廣的地方去?？墒乾F(xiàn)在，有全國吃辣的趨勢了，辣椒漸漸攻陷了越來越多的傳統(tǒng)上不吃辣的地區(qū)。（以上資料來自wiki百科和百度百科）
中國吃辣版圖（摘自互聯(lián)網(wǎng)）
中國人習慣把蔬菜腌漬以便長期保存。辣椒進入中國后，衍生出各式各樣的辣椒醬，大大豐富了中國人的味覺。今天給大家介紹一款完全是我自己摸索調(diào)制成的萬用剁椒醬。因為做一次就很大量，除了自己吃，也會分不少給周圍的親戚朋友們吃。我家獨門秘制剁辣椒直接用來炒土豆絲，炒豆芽，炒雞雜，炒雞蛋，做小炒肉，蒸豆腐，蒸魚，拌皮蛋，做其他醬料的時候加幾勺子調(diào)味，甚至用來拌面條，拌白飯吃，都非常美味，極其開胃下飯。親友團里我的手工剁辣椒可是名牌老字號哦。有個朋友說她家的ABC中學生放學回來就用我做的剁辣椒拌冷飯吃，還有朋友說照我方子做的剁辣椒他當零食吃，三天就吃完一大瓶，因此到處幫我宣傳這個剁椒醬方子，比我自己還積極。去年回國的時候我給媽媽做了四大瓶子，那種雀巢咖啡的大瓶哦，夠她用一年！媽媽謹慎地分了一點點給其他親戚嘗嘗味道。在她眼里我的手工剁辣椒可是寶貝哦，她分給親戚嘗味完全是為了炫耀我的手藝，哈哈。我家私房剁椒醬這么受歡迎，我很受鼓舞，今天就把我家剁辣椒的方子和小絕招寫出來分享。
我做的剁辣椒除了保持了傳統(tǒng)的剁辣椒的特點，也加入了韓式泡菜做法的元素，還混入川菜的麻辣元素，所以味道很特別，很吸引人。傳統(tǒng)的剁辣椒就是辣椒和大量姜蒜剁碎拌在一起，而韓國泡菜加了水果比如蘋果和梨子，加了洋蔥，芝麻調(diào)味。把這兩個方子結合起來，剁辣椒的辣味不是直直打到舌頭上那種硬生生的辣，更多了姜蒜洋蔥的復合鮮香和一層水果味的回甘，還有芝麻的香味。另外，我自作主張地加了花椒在里面，微微的麻辣，讓剁椒更有魅力。這幾樣就是我們家剁辣椒好吃的小絕招啦～～～
朋友們的普遍評價是，不是辣得嗆口，而是滿嘴留香！就算直接吃都停不了嘴啊。
私房手工剁椒的制作方法：
材料：
辣椒，姜，蒜粒，洋蔥，蘋果/梨，炒熟白芝麻，花椒，高度白酒；
鹽；一次性薄膜手套；密封瓶
做法：
1.辣椒去蒂，姜去皮，同蒜粒一起洗干凈，晾干。
2.辣椒剁碎，加入剁碎的洋蔥和蘋果果肉拌勻，加鹽拌勻后搓揉剁碎的菜末到辣椒色變稍稍深綠斷生的樣子。靜置一夜。
3.姜蒜打碎成末，加到剁辣椒里，勻后靜置4-6小時。
4.用力擠去剁椒里出的水分，并且加入芝麻粒和花椒粒，拌把擠干的剁椒一層一層碼在密封瓶里，壓緊實，每碼一層，撒一些鹽，最后撒上一些二鍋頭，蓋緊蓋子。剁辣椒就做好了。鹽的用量為剁辣椒重量的6-8%。剁辣椒一般發(fā)酵兩周以上風味最好。
小廚心得：
1.關于辣椒的選擇，我覺得只要是肉比較緊，肉質(zhì)稍稍厚的細長型小辣椒都可以用。但不要選蠟質(zhì)外皮太厚的，也不要選肉太薄的小辣椒，首選香辣型品種，盡量避免干辣型辣椒。可以把不同品種的小辣椒都買一點剁碎混在一起吃，不同的口感在嘴里的辣味香味此起彼伏，會更好吃。
2.3磅辣椒，我要加2磅蒜和1磅半姜左右的。這樣做出來的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右，花椒大概3大勺子。花椒我最喜歡漢源產(chǎn)的，剁椒里加了花椒味道太棒了。擠去水分后再加花椒和芝麻拌勻，這樣的話，花椒和芝麻的味道沒經(jīng)過泡水會更新鮮些。
3.切菜板和刀要洗干凈，無油污。密封瓶也要洗干凈無油污。
4.全程要戴手套操作，以免受“滿清十大酷刑”。除了戴手套，切辣椒時還戴了墨鏡和口罩，像對待生化武器一樣保護自己。萬一切辣椒辣到手了，用baking
soda使勁擦手，辣味很快就除去了。實在是不幸辣到手了，可以這么試試。
5.蘋果我用的富士，是帶皮切的，口感不錯。后來再做，我除了蘋果，還加了一個韓國梨進去，不同的水果使口感更豐富。蘋果和梨子最好不要選果肉太面太綿軟的品種，甜脆最好。沒有梨可以，但我推薦一定要加蘋果，味道很適合加入剁椒里。洋蔥我用過黃色也用過紫色的，都還不錯。
6.加鹽腌制剁辣椒的時候一定要揉辣椒，仿佛把味道捏進辣椒里。裝瓶前一定要盡量擠去辣椒里的水分，我每次都擠出半盆子水呢。擠去水分多目的也是為了剁椒能保存更久。擠去水分的辣椒沒有那么嗆口的辣了，也沒那么咸了，所以在瓶子里壓得緊緊的辣椒里要加鹽，讓剁椒咸一點。我有時候也在壓緊的辣椒里每層還加點糖，味道也挺好的。糖和雞精不是必須的，隨各人口味調(diào)整。白酒可以幫助保存剁辣椒，更能增加風味。
7.我這么做的剁辣椒，密封放冰箱一天后就可以吃了，為了亞硝酸鹽的緣故，最好到發(fā)酵兩周后亞硝酸鹽的含量降下來再吃。密封放冰箱半年一年都不會壞?？诟泻芎谩Ｃ看稳±苯丰u用干凈筷子或者勺子就行。
【做法圖解】
  
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