后記：

難點(diǎn)：肉片的腌制和烹制的火候時(shí)機(jī)，燒腐竹的湯量和勾芡。

腐竹要買(mǎi)超市里的，會(huì)有保證一些，挑選的時(shí)候晃晃包裝，如果嘩嘩聲特別大，說(shuō)明里邊碎的非常多，就像挑方便面一樣。

腐竹一定要用涼水泡，如果圖快用熱水泡了，那么腐竹會(huì)爛成一片，廣東菜對(duì)腐竹的叫法不同，一般來(lái)說(shuō)叫“枝竹”，而且發(fā)制的方法也不同，廣東菜一般是用溫油來(lái)泡炸腐竹，這樣出來(lái)的腐竹非常的津道，有韌性，口感不像用水泡過(guò)的比較糟的感覺(jué)，而且能煮很久，有點(diǎn)像火鍋里的炸腐皮，其實(shí)都是豆制品，異曲同工，不過(guò)炸的時(shí)候?qū)鸷虻恼莆辗浅Ｖ匾驗(yàn)楦癖旧硎歉傻?，火力稍微大一點(diǎn)立刻就糊，而且炸完后還得經(jīng)過(guò)泡水，焯水去油等工序，非常麻煩，所以不適合家里來(lái)做。

前些日子去陽(yáng)坊吃涮肉，問(wèn)他們家有沒(méi)有炸腐竹，他們的服務(wù)員信誓旦旦的像要加入少先隊(duì)似的舉著手說(shuō)“有”，我很開(kāi)心，因?yàn)橐话愕貎簺](méi)有，所以我要了一大份，吃的正酣，服務(wù)員端著一大盤(pán)冒著淡淡青煙的木炭進(jìn)來(lái)了，我說(shuō)我們不烤肉?。糠?wù)員高傲且一本正經(jīng)的說(shuō)：“麻煩您讓一下，這個(gè)是炸腐竹…………”，當(dāng)時(shí)我哇一下就哭了？我雙膝咕咚一下跪下說(shuō)“大姐啊，昌平離我家挺遠(yuǎn)的，來(lái)旅游一趟不容易，您就饒了我吧，好不？雖然我不是你們當(dāng)?shù)厝?，可是都算北京的呀？您這都糊的冒青煙了？不帶這樣玩兒的吧？”服務(wù)員識(shí)趣的把傳說(shuō)中的“炸腐竹”端走了，我坐在銅火鍋前緊緊的攥著筷子暗暗發(fā)誓，以后出來(lái)再也不要炸腐竹了……………

肉片最好是先滑一下油，滑八成熟是因?yàn)樽詈筮€要放里邊燒半分鐘左右，如果上來(lái)就直接炒肉再放腐竹燒，那再嫩的肉也老的不能吃了，因?yàn)榧依锊粫?huì)放嫩肉粉這些東西，所以想要吃嫩肉就得在烹飪方式上下功夫，或者直接用五花肉，這個(gè)可以直接煸炒燒，沒(méi)問(wèn)題，但是卻吃不出嫩勁兒來(lái)，如果覺(jué)得滑油麻煩，可以稍微炒一下然后再盛出來(lái)。

燒腐竹的湯要比平常燒別的菜多一些，因?yàn)楦裉貏e吸湯，只有湯放夠了才能勾芡，不然最后成干燒了，沒(méi)法勾芡，可能你會(huì)覺(jué)得那正好不用勾了，湯也沒(méi)了，可是你盛到盤(pán)子里一會(huì)兒湯又全滲出來(lái)了，沒(méi)味兒，明白不？

這個(gè)菜出來(lái)要求是芡包菜，盤(pán)子里有一點(diǎn)粘粘的湯汁就行，不能出來(lái)湯泡菜，沒(méi)法吃。

別看這菜再平常不過(guò)了，挺他娘麻煩的，要求蠻高的，大家要小心了，不然我也不寫(xiě)這么多了。

好了，祝朋友們周末快樂(lè)。