【咖啡課堂】咖啡拉花之如何制作綿密細(xì)膩的奶泡

雨天晴箏 2015-06-10

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花姐有話(huà)說(shuō)

上期，我們學(xué)習(xí)了如何制作一杯高質(zhì)量的濃縮咖啡，那么咖啡拉花肯定需要綿密細(xì)膩的奶泡搭配才算是完美，這一期，咱們就來(lái)深入了解一下奶泡的制作過(guò)程吧~

拉花缸的選擇

打奶泡時(shí)，選擇質(zhì)地厚實(shí)、不銹鋼的奶泡壺最為合適。因?yàn)椴讳P鋼的導(dǎo)熱快，用手觸碰可以感覺(jué)到溫度

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奶泡壺的大小，至少是能夠容納預(yù)加熱牛奶的兩倍大，因?yàn)槿萘坎粔虼?，打發(fā)的牛奶會(huì)溢出來(lái)，也無(wú)法打出泡沫柔細(xì)的奶泡。一般家用350ml已經(jīng)足夠。

牛奶的選擇

牛奶的選擇也就是對(duì)牛奶乳脂肪的選擇?，F(xiàn)在市面上有3種牛奶：一種是無(wú)脂牛奶、脂肪含量小于0.5%；一種是低脂牛奶，脂肪含量0.5%~1.5%；一種是全脂牛奶，脂肪含量大于3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶，因?yàn)橹驹缴俚呐Ｄ蹋虺龅哪膛菰接?，而我們想要的是順滑的奶泡。一般?lái)說(shuō)，鮮奶的品質(zhì)不是很穩(wěn)定，冬天的鮮奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎么都無(wú)法打出漂亮的奶泡，也可能不是技術(shù)問(wèn)題，而是牛奶本身純度的問(wèn)題。

制作步驟

1.冰牛奶約4℃倒入拉花缸一般300ml毫升的拉花缸放2分之1牛奶。

2.打開(kāi)蒸汽管，把蒸汽管放入奶泡壺之前先讓噴嘴噴一下蒸汽，起到預(yù)熱蒸汽管的效果，又可以將蒸汽管集結(jié)成的水沖掉，并且保證蒸汽的穩(wěn)定性。

3.然后淺淺的將蒸汽嘴以30°~40°角放入牛奶表面一點(diǎn)點(diǎn)（噴頭插入牛奶深度約0.7厘米）。蒸汽管離奶杯的內(nèi)壁面約一個(gè)手指的距離（這樣做的目的是能形成漩渦，如果蒸汽管在牛奶表面下太深，則奶杯中不會(huì)產(chǎn)生漩渦，牛奶只會(huì)加熱，而不會(huì)出現(xiàn)漂亮的奶泡）。

當(dāng)位置正確的時(shí)候會(huì)聽(tīng)到一種平穩(wěn)的“呲呲”聲，牛奶液面也會(huì)開(kāi)始旋轉(zhuǎn)，如果蒸汽管縮放的位置不對(duì)，就會(huì)很大聲或是幾乎沒(méi)有聲音，而牛奶液面有可能出現(xiàn)大泡不斷的情況。

4. 當(dāng)奶泡已經(jīng)持續(xù)綿密之后，在將蒸汽管埋深一點(diǎn)，讓蒸汽繼續(xù)替牛奶加溫。蒸汽管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)。

5. 溫度達(dá)到60度~65度，手感覺(jué)到微燙的時(shí)候，就可以關(guān)掉蒸汽開(kāi)關(guān)了。

6. 用濕抹布將附著在蒸汽管上的牛奶擦干凈，同時(shí)再放一放蒸汽，將蒸汽管中殘留的牛奶隨蒸汽一起噴出，以免牛奶干了之后堵塞蒸汽管。

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來(lái)自：雨天晴箏 > 《美食》

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