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好山好水釀好酒——探訪閩東黃酒釀造技術(shù) 探秘閩東古代科技文明系列之八 作者：周曉京 寧德網(wǎng)消息 （記者 周曉京） 酒，乃五谷雜糧之精華。 黃酒是我國的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒。它是世界上三個最古老的酒種之一，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，獨樹一幟，堪稱世界一絕，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。 在閩東，釀酒技術(shù)起源于何時?善有待專家考證。但其歷史悠久，綿延千載是毋庸質(zhì)疑的。 許多閩東人都知道，閩東的黃酒，當(dāng)數(shù)古田老酒、虎貝黃家老酒和屏南老酒最為知名。這黃酒是如何釀造出來的?一些上了年紀(jì)的人，或許比較了解。但對于多數(shù)城市中成長的八零九零后而言，就比較陌生了。 在古田、屏南、蕉城三縣交界處的虎貝鄉(xiāng)，因地理上聯(lián)結(jié)三地，亦出產(chǎn)陳年黃酒，其釀酒技術(shù)代表了閩東的傳統(tǒng)釀造技法和現(xiàn)代最新工藝的結(jié)合。近日，記者專程探訪了當(dāng)?shù)蒯劸破髽I(yè)，對閩東古老的黃酒傳統(tǒng)釀造技藝進(jìn)行了一番了解。 ◆千年前 黃家老酒香飄寧川 在閩東山區(qū)農(nóng)家，每逢年過節(jié)時令，百姓通常會自己釀造一些酒，以便節(jié)慶時款待賓朋，或作饋贈佳品。過去的閩東，尤其在鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村，親朋好友來家里做客，是不能沒有酒的，否則，會被當(dāng)成是對客人的怠慢。多數(shù)上了年紀(jì)的人，都會感受到閩東特有的濃濃酒文化。 過去閩東農(nóng)家所釀造的酒，大多是自家釀造的紅粬米酒，亦即屬于閩派黃酒的一種。 我國的黃酒的釀造歷史，可以追溯到3000多年以前。據(jù)專家考證，約在商周時代，中國人就獨創(chuàng)酒粬復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經(jīng)歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使我國的黃酒在世界上達(dá)到了較高水平，深受人們喜愛。 而閩東的黃酒釀造技藝究竟從何時起，尚待專家考證研究，但其歷史悠久，綿延千載是毋庸質(zhì)疑的。 在蕉城的虎貝石堂，分布著文峰、梅鶴等千年古村，由于人多姓黃，且盛產(chǎn)美酒，歷有“黃家老酒香飄寧川”之說。這里是宋代名儒陳普的家鄉(xiāng)，據(jù)記載，陳普對石堂美酒就有贊曰：“……我若醉兮人莫比，上以天為冠，下以地為履。有時醉登樓，倚闌一笑江山愁。有時醉吟詩，煙云滿壁龍蛇飛。有時醉起舞，莫邪出匣金蓮?fù)隆笨梢韵胍?，在千年以前的古代閩東，黃酒釀造技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)普及和成熟。 過去的閩東農(nóng)村，幾乎家家戶戶都釀酒，許多上了年紀(jì)的人都對釀酒技術(shù)比較了解。但對于多數(shù)城市中長大的八零九零后而言，釀酒技術(shù)就比較陌生了。 據(jù)了解，黃酒以大米、黍米為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒粬、漿水中的多種霉菌、酵母菌等共同作用而釀成一類低度原汁酒(壓榨酒)。其酒精含量一般為14%~20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。 為了了解閩東黃酒的釀造技藝，記者專門走訪了蕉城區(qū)石堂酒業(yè)有限公司總經(jīng)理黃垂貴。 在蕉城區(qū)虎貝，他是將傳統(tǒng)的虎貝黃家老酒推向市場和產(chǎn)業(yè)化的一大功臣。黃垂貴帶記者參觀了該公司陳普家酒的釀造廠房，并給記者作了介紹。 進(jìn)入初夏，天氣已經(jīng)轉(zhuǎn)熱，步入石堂酒業(yè)公司的釀造廠房，記者頓時感到一陣清涼，同時一股濃郁的酒香撲面而來。只見數(shù)百平米的廠房內(nèi)擺滿了陶制的大酒缸，一個工人正在用電熱消毒棒給釀成的老酒加溫消毒。 黃垂貴介紹，以傳統(tǒng)的黃家老酒為例，采用傳統(tǒng)工藝和純手工釀造的工藝流程就有20多道，大致說來為： 糯米—過篩—浸漬—蒸煮—攤冷—清水—酵曲—落缸—發(fā)酵灌壇—壓榨—澄清—溫酒—陳儲—半成品—成品。 黃家老酒具體是怎么釀造出來的呢?首先，將糯米浸泡12小時，沖水淋干上蒸籠蒸熟，然后過篩攤涼，等待落缸;其次清洗酒壇，放入合乎比例的水后落粬(10小時前應(yīng)將粬落缸浸泡至松軟)。接著下糯米浸漬，攪拌，發(fā)酵至酒料下沉。40至50天后起缸壓榨，澄清，過兩次缸后，煮酒至80度去火，然后在酒壇口封上泥土，存儲。三年后開封酒壇，進(jìn)行技術(shù)處理，達(dá)到“黃家老酒”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 這就是釀造黃家老酒的基本流程，在閩東，不同的黃酒釀造技法略有差異，而基本流程大同小異。 ◆釀好酒 諸多細(xì)節(jié)還需講究 黃垂貴說，釀酒不難，但要釀出上等好酒，還有許多細(xì)節(jié)需要講究。 首先，從原料上，要使用上等優(yōu)質(zhì)糯米。糯米粒要潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質(zhì)，以當(dāng)年產(chǎn)的為佳。選了精糯米后，如何嚴(yán)格按比例投料并把好各道工序，是釀出好酒的關(guān)鍵。黃垂貴說，一般原料用料比例是，每100斤成品酒，用糯米40~50斤，用粬3.5~4斤，用水65~72斤。 其次是用水，黃垂貴認(rèn)為，沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉?！包S家老酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的泉水釀制的?！秉S垂貴說，大凡釀酒用水，必須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒會渾濁無光，造成“失色”，如果含有雜質(zhì)，酒味就不純正而有異味。同時，釀造用水的硬度也有一定的要求。水質(zhì)過硬不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。 黃垂貴介紹，石堂山泉水來自蕉城區(qū)虎貝鄉(xiāng)文峰村后山的寧德蕉城海拔第二高峰“第一高”山脈的大小溪流。據(jù)悉，在整個山體中大部分是巖石層，對人體有害的重金屬含量極低，卻含有適量的礦物質(zhì)和有益的微量元素，沒有污染的泉水流經(jīng)300多米巖石層的層層過濾后，變得清潔甘冽，這也是古石堂得天獨厚的自然環(huán)境和地質(zhì)條件能夠釀出好酒的一個重要原因。 此外，釀造過程中所用的酵粬也是至關(guān)重要的，它直接關(guān)系到酒的色、香、味等品質(zhì)。 記者還了解到，在當(dāng)?shù)?，及古田、屏南等地民間，還流行一種特殊的老酒重釀技法，即第一次將酒釀成后，再將酒當(dāng)作水來釀，這樣經(jīng)過重復(fù)釀造出來的老酒醇厚甘香、清爽柔和、回味無窮，堪稱黃酒中的上品。例如黃家老酒中的“陳普家酒”就是屬于重釀黃酒。 ◆包裝上市 閩東酒業(yè)迎來春天 “釀酒容易存酒難”，黃垂貴介紹，如果不是采取一些特別的保存方法，在平原濕熱地區(qū)釀造的黃酒往往很難存過第二年，好酒的保存成了大問題。 過去在農(nóng)村，許多人將酒釀好后，通常的保存方法是將酒入壇后，蓋上封蓋，再用黃土封住，這樣還不夠，還要用谷殼等將酒壇圍住，然后點燃，讓酒慢慢加熱到一定溫度，然后埋入地下，此后就可以保存一定年限了。但是，這樣的技術(shù)對溫度等不好控制，容易受熱不均，導(dǎo)致加熱不足或酒水“過熟”，從而影響品質(zhì)。 此外，由于技術(shù)所限，黃酒很難包裝上市，使得閩東黃酒長期以來只是“流落于民間”，很難長途運輸和走上超市專柜。 黃垂貴曾在外經(jīng)商十余年，后來回家潛心研究黃酒技術(shù)，經(jīng)過長達(dá)四年的研究，終于攻克和掌握了多項核心技術(shù)和難題，也解決了黃酒包裝上市問題，并使得黃酒品質(zhì)更上一層樓。 記者了解到，近年來，隨著技術(shù)的發(fā)展，黃酒釀造及包裝技術(shù)日漸成熟和提高，閩東的多家酒業(yè)公司也如雨后春筍紛紛出現(xiàn)和成長。 在屏南，惠澤龍酒業(yè)以紅粬黃酒、原生態(tài)有機黃酒為主打產(chǎn)品，并迅速成長為我省著名的紅粬黃酒生產(chǎn)企業(yè)、國內(nèi)首家有機黃酒生產(chǎn)企業(yè)，打響了市場知名度。在蕉城區(qū)虎貝鄉(xiāng)，石堂酒業(yè)依托其得天獨厚的自然地理條件和人文底蘊，將傳統(tǒng)的陳普家酒打造成頗具潛力的黃酒品牌。 據(jù)了解，近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高原料多樣化、酒粬純種化、工藝科學(xué)化、生產(chǎn)機械化，都大大提高了黃酒的品質(zhì)、產(chǎn)量和效益。 “我們今年產(chǎn)量將達(dá)到100噸，比去年翻番，預(yù)計到明年還要再翻一番，計劃到2015年，達(dá)到500噸的年產(chǎn)量?！秉S垂貴信心十足地說。 |
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