雙色芙蓉蛋的簡介及特色

成菜五彩繽紛，賞心悅目，鮮香滑嫩，老幼咸宜。

分類標(biāo)簽：浙菜貧血食譜消化不良食譜營養(yǎng)不良食譜健脾開胃食譜
菜品口味 咸鮮味	主要工藝 燴
食材明細
雞蛋清250克	雞蛋黃100克
蘑菇(鮮蘑)20克	木耳(水發(fā))15克
淀粉(蠶豆)30克	豌豆15克
味精3克	雞油15克
小蔥5克	豬油(煉制)40克
黃酒10克	鹽4克

雙色芙蓉蛋的做法詳細步驟

1. 雞蛋磕開，取200克雞蛋清放在大碗內(nèi)，加入精鹽、濕淀粉、味精和清水100毫升，攪打均勻；
2. 取雞蛋100克與蛋黃50克放在另一只碗中，加入精鹽、濕淀粉、味精、清水125毫升，攪打均勻；
3. 蘑菇去蒂，洗凈，切片；
4. 豌豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水；
5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，并旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片；
6. 炒鍋復(fù)置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱，將蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，并旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成黃色芙蓉片；
7. 炒鍋內(nèi)留底油，投入蔥白煸香，烹入黃酒，加清湯75毫升燒沸，揀去蔥白，加入精鹽、味精、濕淀粉勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。

雙色芙蓉蛋的做法小貼士

制作要訣：
1. 調(diào)蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，調(diào)蛋清液的水量少于蛋黃液
（100：125 克）；加濕淀粉的量蛋清液多于蛋黃液（30：20 克）。鹽與味精
用量相同。蛋液要現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，不要久放；
2. 鍋要洗凈，油要白凈，制出的“芙蓉”才能潔凈。同時要嚴(yán)格控制火
候，以中火溫油為宜；
3. 油溫三四成熱時，用手勺分次逐勺將芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺撈出放入湯勺內(nèi)用熱湯漂去油，控凈水分；
4. 為突出清鮮的風(fēng)味，也可將雙色蛋片制成后，用沸清水沖去表層油膩，
然后用清湯加調(diào)配料，沸后勾熒，放入芙蓉片炒勻即可，不必另起油鍋炒制；
5. 因有過油煎蛋液的過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。
木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。