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在日常生活中吃剩飯剩菜并不是少見的事，但剩飯菜若在冰箱中較長時(shí)間存放，容易被沙門氏菌、致病性大腸桿菌等病菌污染，如果食用時(shí)又未充分加熱，很有可能導(dǎo)致食物中毒。更重要的是，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以剩飯剩菜不要長時(shí)間保存。剩菜最好不隔餐，在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它，也就是早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完；米飯、面條等富含淀粉的食物，最好在4小時(shí)內(nèi)吃完；綠葉菜最好每頓少做、不吃剩的。 飯菜涼透后再放入冰箱 剩飯剩菜的保存也頗有講究。首先，剩飯剩菜需涼透后再放入冰箱，這是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中，帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使霉菌的生長，從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物發(fā)生霉變?？梢园咽２朔湃胼^淺的容器里，鋪平一點(diǎn)兒，這有助于它盡快冷卻。 其次，剩菜剩飯需要按照種類區(qū)分對(duì)待，比如剩余的饅頭、花卷、面包等淀粉類食物如果一餐吃不完，放在室溫下即可，放在冰箱里反而會(huì)加快這些食物變干變硬的速度，但如果時(shí)間更長，最好包好放入冷凍室。 另外，還要注意盛放的器皿。剩飯剩菜不要置于鋁制器皿內(nèi)。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，對(duì)身體造成不良影響。 冰箱內(nèi)不同位置溫度有差別 很多人都有把剩飯剩菜隨意摞放的習(xí)慣，其實(shí)剩飯剩菜在冰箱的擺放位置也是有門道的。 一般來說，冰箱門處溫度最高，靠近后壁處溫度最低。剩菜、剩豆?jié){、包裝豆制品等適合放在上層后壁處，這些食物容易滋生細(xì)菌，稍低于0℃的溫度最合適；直接入口的熟食、酸奶、甜點(diǎn)等適合放在上層靠門處，因?yàn)閮?chǔ)存這些食物時(shí)，應(yīng)避免溫度過低，并要防止生熟食品交叉污染，所以不宜放在下層。 吃剩飯菜時(shí)最好加點(diǎn)兒料 剩飯剩菜從冰箱中取出，必須回鍋高溫加熱后再食用，這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。一般情況下，剩菜通過100℃的高溫加熱幾分鐘，就可以殺滅大部分致病菌。 另外，為了讓剩菜也能吃出健康，最好在加熱的時(shí)候“加點(diǎn)兒料”。剩魚在加熱時(shí)最好加一些酒、蔥、姜等，這樣可以提鮮，還有一定的殺菌作用。畜禽等肉類再次加熱時(shí)最好加些醋，因?yàn)檫@類食品含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出，但遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，不僅能提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，還有利于身體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。（衣曉峰 張 銳整理） 文/黑龍江中醫(yī)藥大學(xué)副教授 聶 宏 |
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